אורקה
תשע שנים עברו מאז פטירתה, והגעגועים לא מרפים. אורקה הייתה בשבילי יותר מעוד מסעדת שף תל אביבית מהוללת, היא הייתה מאהבת. במשך כמעט שנה שבה עבדתי באורקה היא שימשה לי בית שני במלוא מובן המילה. ביליתי שם לא פחות מבדירתי. מבין כל המסעדות שבהן מלצרתי, זו הייתה היחידה שבה הייתי מגיע לסעוד או סתם לשבת על הבר גם בימי החופש שלי. המנות המקוריות והמצוינות של השף המחונן ערן שרויטמן, בשילוב עם העיצוב הנקי והניו יורקי והאווירה הסקסית והלא מתאמצת בערבים, הפכו אותה למסעדה מיוחדת במינה – מסעדה עם אמירה. צוות העובדים של המסעדה, שנבחר בקפידה (ורובו עבד בה במשך שנים), היה חלק בלתי נפרד מאותה אווירה ייחודית, וכך גם הלקוחות – משמעון פרס ומירי בלקין ועד יונית לוי ודורין אטיאס. הייתה תחושה של משפחה אוהבת בין צוות המטבח והפלור, עניין ממש לא מובן מאליו במסעדות, והאהבה האותנטית הזו נשבה הלאה אל הלקוחות וכמובן חלחלה לתוך המנות המפורסמות.
ברמת הטעם - הגעגועים העזים הם בעיקר למנה הראשונה של גופי הקלמרי הסגלגלים המושחלים בשיפודי רוזמרין על תפוחי אדמה מדורה עם פרוסות פרמזן מעל. השמועות הן שזו המנה הראשונה שמוגשת בכניסה לגן עדן. עוד כיסופים הם לרביולי החלמון, המנה המזוהה ביותר עם המסעדה, שבעצם היה רביולי אחד ענק עם גבינת עזים וחלמון שנזל לתוך הרוטב. לא אשכח גם את תבשיל הדג בסיר ואת הדג עם העדשים, את פפרדלה פירות הים, את קרפצ'יו הקוקי סן ז'אק, וגם הפרעצל החם המושלם בתבל לעולם חקוק בחמשת חושיי. לא הספקתי להיפרד מאורקה כמו שצריך, ועד היום כשאני עובר בנחלת בנימין 57 אני נעצר ומדמיין את המקום הלבן ההוא עד שריחות של ים סוער מציפים אותי.
אורקה 2003-2008, יהי זכרך ברוך! (ניר סלונים)
ניו יורק ניו יורק
אני לא רוצה שניו יורק ניו יורק תחזור לפעילות; אני רוצה לחזור לניו יורק ניו יורק, ב-1998 - לתקופה שבה מגדלי התאומים עוד עמדו איתנים, במכבי תל אביב עוד שיחקו ישראלים ויאיר לפיד היה עדיין רק מגיש טלוויזיה נפוח. כי בתור ילד ב-1998 העולם היה הרבה פחות מורכב – ורק בזכות חוסר המורכבות הזה אפשר היה ליהנות מהמסעדה שקיומה הפך עם השנים ללא יותר מפרט טריוויה אזוטרי במוחם של ותיקי העיר.
סביר להניח שהיום הייתי נרתע מהאיכות הטראשית של המנות ומגחך על העיצוב המתאמץ שמנסה לייצר חוויית דיינר אמריקאי – שלא לדבר על העובדה שבתור הצמחוני שאליו הפכתי, לא הייתי יכול לגעת ב-90 אחוז מהתפריט – אבל אז, כל מה שהייתי זקוק לו כדי להיות מאושר היה לאכול עם הידיים מנת שניצלונים צמיגיים עם צ'יפס רווי שמן, בעודי בוהה בכתבת וינטג' ממוסגרת מה"ניו יורק טיימס" המבשרת כי האדם נחת על הירח. (יאיר ניקוליבסקי)
מיקה
מיקה של מיקה שרון הייתה המסעדה האמיתית הראשונה שאהבתי. אם נשים רגע בצד את מסעדת לוטוס - הסינית המיתולוגית בנאות אפקה שבה ביליתי מחצית מהילדות שלי - מיקה הייתה המסעדה הראשונה שנהגתי ללכת אליה באופן קבוע. זו הייתה המסעדה המשפחתית שלנו, זו הייתה המסעדה שאליה הייתי יוצאת עם חברים וזו הייתה המסעדה שאליה הלכתי עם החבר שלי. בסוף שנות התשעים "פיוז'ן" הייתה מילה חמה בתל אביב. החציל שודך למיסו, הדניס שודך לאריסה וכל אומות העולם התקבצו לנו על הצלחת בשישו ושמחו גדול. מיקה שרון הייתה אחת השפיות הבודדות שעשתה את זה בצורה אלגנטית שנראתה טבעית באופן מפתיע. ניו יורק המצוחצחת פגשה אצלה את יפן הפדנטית. סושי מדויק (לא מצרך שכיח בסוף הניינטיז), סטייק מושלם, ראמן, חצילים מאודים בסויה עם גבינה כחולה וסלט עם גבינת עיזים בטמפורה. אף פעם לא היה לי לא טעים שם. עם השנים המסעדה התרוקנה יותר ויותר, עד שנסגרה בקול ענות חלושה. אף מסעדה לא נכנסה ללב שלי כמו מיקה, ואף אחת לא הצליחה למלא את המקום בהצלחה כזו מסחררת עד היום. (עידית נרקיס כ"ץ)
Patat
שלהי 2004. מרכז נחלת בנימין. חנות ישנה שהפכה לצ'יפסייה מגורזת. לא נשמע מרשים, אבל הפטאט הייתה האבן השואבת של כל מי שהיה לפני, במהלך ואחרי יציאה לילית.
הפטאט פריטס הם בכלל הצ'יפס ההולנדיים השמנמנים, אותם טובלים ברוטב מיונז, אבל הקשר בין הפטאט ההולנדי לבין הצ'יפס שהגישו שם קלוש כמו הקשר בין גבינת גאודה לקוטג'. היום יש הרבה מתחרים בקטגוריה, אבל לפני עשור – הצ'יפס המושלם היה בפטאט. הרבה תפוחי אדמה, קצת בטטות, שנפרסו לעיגולים, טוגנו בשמן עמוק והוקפצו מיד עם צאתן בהמון מלח. התפריט לא היה מסובך: צ'יפס אישי, צ'יפס זוגי, בירה. מה שכן היה מסובך זה לבחור רטבים (שלושה או חמישה, תלוי בגודל המנה) מתוך רשימה ארוכה: מיונז, קטשופ, ברביקיו, מיונז שום, קטשופ חריף, צ'ילי מתוק, חמוץ מתוק, רוטב ירוק וחמאת בוטנים. מי ידע שחמאת בוטנים הולכת כל כך טוב עם צ'יפס?
לא ברור למה, אבל המקום לא החזיק הרבה זמן והשאיר אותנו רעבים בלילות לאוכל מטוגן ובירה קרה. עד היום בא לי צ'יפס בכל פעם שאני באזור. (עידית נרקיס כ"ץ)
אודאון
לאודאון מבחינתי יש פסקול. זה יואן מקרגור שר את "Your Song" ב"מולין רוז'". הייתי בת 13 ושמענו את השיר בדרך לאודאון, שהפכה באותה התקופה למסעדת הבית של משפחת טמיר. רק שנה לפני כן חגגתי שם בת מצווה, אני וכל 15 בני המשפחה הפולנית המצומצמת שלי. אני די בטוחה שבאחת המגירות בבית של ההורים יש עדיין את התפריט המיוחד שהכינו לכבוד זה במסעדה. הרגשתי כל כך מיוחדת כשראיתי את הדף המודפס עם הכותרת "התפריט של שרון". זו מחווה כל כך קטנה ופשוטה (הרי פשוט צמצמנו את התפריט לכמה מנות נבחרות והם מצידם הדפיסו את זה בחנות ליד) ועדיין, לילדה בת 12 זה עולם ומלואו.
מהאוכל, למען האמת, אני לא זוכרת הרבה מלבד ההמבורגר הטעים, בתקופה שעוד הייתי אוכלת רק את הקציצה והלחמנייה התחתונה עם סכין ומזלג. אני גם די בטוחה שהיה שם סופלה שוקולד חם עם גלידת וניל, אבל היי, זה תקף לכל מסעדה בתחילת שנות ה-2000.
מסעדות יכולות להיפתח ולהיסגר ברחוב הארבעה בכל רגע, אבל מבחינתי זו תמיד הייתה אודאון - אני וכל המשפחה במסעדה עם קירות שחורים וצ'יפס טעים. (שרון טמיר)
ביג מאמא המיתולוגית, סניף הלל הזקן
ביג מאמא הייתה ללא ספק המסעדה הבולטת של תקופת נעוריי ואחד ממוקדי החובה בכל הגעה לתל אביב מחדרה הקטנה. החלל הנעים והפיצות והפסטות המושלמות היו כל מה שהנערה חסרת הניסיון הקולינרי שהייתי רצתה לאכול. אחרי שהמסעדה נסגרה נאחזו המאוהבים בה, כולל אותי לפרקים, בשירות משלוחים שהציע הרבה מהמנות המוכרות, אבל איכשהו, בלי המקום עצמו - זה פשוט לא הרגיש אותו הדבר. שנים אחרי הפעם האחרונה שבה זללתי את פסטת פטריות היער האהובה עליי ואת סלט המוצרלה הפשוט אך בלתי נשכח, ניסתה הביג מאמא לעשות קאמבק משונה והתמקמה ברחוב החשמונאים בתל אביב. בתקווה אדירה ניסיתי לשחזר את החוויה הנהדרת מימי הזוהר, אבל שום דבר מהפשטות הנהדרת והמדויקת של המוסד המקורי לא נכח בגרסה החיוורת של השחזור. למרות שפע הפיצות והפסטות שמציעה תל אביב, שכיום אני מתגוררת בה, הגעגועים לעידן התמימות של ביג מאמא נותרו בעינם. (ריטה גולדשטיין)
יועזר בר יין
קשה לחשוב על מקום נהנתני יותר מיועזר בר יין ביפו, ועוד כזה שהשפעתו על סצנת הקולינריה בישראל הייתה כל כך גדולה. את האושייה שאול אברון ואת המסעדה היפהפייה שלו הכרתי בגיל מאוחר יחסית, וקרוב מדי לסגירה שוברת הלב בעקבות מותו של אברון. תחושת ה"לא אכלתי שם מספיק פעמים" תיוותר איתי ככל הנראה לתמיד, אבל את האוכל שכן אכלתי ביועזר בר יין ואת האווירה במקום פשוט לא ניתן לשכוח. משהו בתפריט המושחת מיסודו, שנמנע מכל התנצלות סביב סוגיות זניחות כמו בריאות או משקל, בשילוב עם החשיכה היחסית של המערה האינטימית והקהל המוטרף במקום - הדוניסטים תל אביבים, שפים מוכרים ואנשי תרבות שתמיד איכשהו נכחו שם - יצר קסם שאין ולא יהיה לו תחליף. ועוד לא התחלתי לדבר על פסטת ארבעים החלמונים שרודפת אותי בחלומות (טובים) ובזיכרונות. (ריטה גולדשטיין)
מונגוליאן גריל בר
גם בעידן שבו ישראל מוצפת בקונספטים קולינריים מעולים עד הזויים, קשה למצוא מתחרה למונגוליאן גריל בר. מסעדה שהתבססה על אוכל מונגולי והייתה כל כך נהדרת כי כל אחד היה יכול להיות בה השף של עצמו, להיות מקורי לחלוטין ולהמציא בכל פעם מנה אחרת לגמרי. ומה יותר כיף מלשחק בהרכבה עצמית של מנות אסייתיות מבין אינספור אפשרויות מגניבות? כנראה שכלום. המון סוגי בשר, ירקות ורטבים, אבל מעל הכל - מה שהפך את המקום לכל כך מגניב ושבה אותנו סופית הוא כנראה האווירה הצבעונית והאקזוטית שהשרתה עלינו באופן אוטומטי המילה מונגוליה. (ריטה גולדשטיין)
שיקגו פיצה פאי פקטורי
שיקגו פיצה פאי פקטורי לא הייתה דומה לשום פיצרייה שהייתי בה קודם. בעידן שבו הפיצות בתל אביב היו הכי רחוקות שיש מפיצות הגורמה של היום, הפיצה פאי פקטורי מבחינתי הייתה לא פחות מסטארט אפ שמשך אחריו מעריצים קטנים כגדולים שהלכו שבי דווקא אחרי העובי האימתני של הבצק. ביחד עם שפע התוספות שנחו עליו - ככה בדיוק חשבתי שנראות הפיצות בחו"ל. היום אני כבר מודדת פיצה טובה בדקיקותה, אבל משהו בשיקגו פיצה פאי פקטורי מעורר בי גל נוסטלגיה אמיתי. (ריטה גולדשטיין)
ין יאנג של אהרוני
כששואלים אותי מה זו ארוחה משפחתית עבורי אני נזכר דווקא באלו אצל סבתא שלי ז"ל. אחרי טיפוס של ארבע קומות ברגל, הריח של הבישול היה מציף את נחיריי ובמטבח תמיד הייתה מחבת המתכת הכבדה שסבתא סירבה לזרוק גם כשהייתה לה בתחתית בליטה מוזרה. אבל בין המנות והסלטים הביתיים נחה לה תמיד קופסת פלסטיק אחת על השולחן הקטן. "זו המנה של יונתן", היו מסבירים למי ששואל. זה היה משלוח קבוע של מנת בקר סצ'ואן עם חצילים, אחת המנות האהובות עליי ממסעדת ין יאנג המיתולוגית של אהרוני.
המסעדה הסינית בשדרות רוטשילד 64 הייתה שם עוד לפני שהשדרה הפכה עמוסה מסעדות, בתי קפה ומגדלי משרדים. מעליה הייתה איזו ישיבה חרדית בזמן שבקומת הכניסה הגישו את ספריבס החזיר הכי טעים בעיר, עם רוטב ורוד שרק היית עסוק שלא יטפטף לך על הבגדים. בפנים קירות אדומים בוהקים, ואני, שבקושי הגעתי לגובה השולחן, רק חיכיתי לתירוץ לסובב את מגש העץ השחור (לייזי סוזן הוא נקרא) עליו הוגשו המנות שנותרו חמות כל העת הודות לפתיליות. בין התמודדות ראשונית עם צ'ופסטיקס (נסו אתם לאכול איתם אורז מאודה בלי כלום) לטקס פתיחת עוגיות המזל (מעניין כמה מהן התגשמו), התאהבתי לתמיד באוכל של המזרח הרחוק. (יונתן למזה)
ספארי
ימיה המפוארים של מסעדת ספארי בהרצליה, עם הגורילה בדלת הכניסה, חלפו להם - אבל משהו בי עדיין רוצה להאמין שלגורילה שלום. בדרך חזרה מטיול בצפון או לכבוד יום ההולדת של אחד מבני המשפחה – לאן נוסעים? לספארי. הניינטיז במיטבו – שולחנות מעץ כהה ותפאורה אפריקנית קיבלו את פנינו, ונדמה לי, רק נדמה לי, שגם המלצריות נראו כאילו הן עוד רגע נכנסות לג'יפ וקורעות את השטח. עכשיו זה בכלל מוזר לי שהוריי היו מסוגלים לטבול בתוך התפאורה א-לה קניה הזו, אבל לנו זה הרגיש כאילו קפצנו ליקום משלנו, פוגשים חיות נפלאות, מריחים את המדבר ומרגישים בתוך סרט מצויר. ההוכחה הכי גדולה לכך היא העובדה שאני פשוט לא זוכרת מה אכלנו שם. המבורגרים? צ'יפס? סטייקים עסיסיים? משהו כזה. בטוח אכלנו חיות ולא הפריע לנו שכל המקום הזה מוקדש לחיות. נו מילא, אז עוד אף אחד לא עשה את הקישור. הזיכרונות מאפריקה מציפים אותי לעיתים תכופות, אבל יותר מהכל אני דואגת לגורילה. ואם מישהו יודע מה עלה בגורלה זה הזמן לחשוף את האמת לפני שאני פונה למערכת "עובדה". (קרן שפירא)