אם אי פעם עמדתם בתור לסביח, בטח גם אתם השפלתם מבט כששמעתם זוג חברים דן באריכות בטכניקה, בחומרי הגלם ובפילוסופיה של המנה שהם עומדים לצרוך. בעוד שגם על פלאפל, שווארמה ובעיקר חומוס, אוהבים הבריות להתפלפל, לשפוט מהי המנה המושלמת ולהתיש עם פסיקות על מהי הדרך הנכונה ביותר לאכול אותו, בסביח נוסף מימד נוסף – ממד האוטר (Auteur). מלבד הקריטריונים היבשים של חומוס/טחינה/עמבה, קיימת מיתולוגיה שלמה סביב ההכנה של המנה, וסביב האיש שעומד מאחוריה ותוחב לתוכה כל טוב. בין אם אתה איש של עובד או של אפי מטשרניחובסקי, הסביח האהוב ילך כמעט תמיד עם שמו של האיש ששם עליו את חותמו ואת עמבתו. אז מיהו מלך הסביח, ומי סתם מוכר חציל בשק?
סביח פרישמן
אם אמרנו שסביח צריך יוצר שיעמוד מאחוריו, המנה של פרישמן היא ההוכחה לכך. את סביח פרישמן הקים בזמנו אפי, והפך אותה למוסד המדובר שהיא. אחרי מספר שנים, נטש אפי את העמדה ופתח בסופו של דבר את המקום שלו בטשרניחובסקי. סביח פרישמן המשיך לגדול ועד היום מדובר במוסד נחשב. יחד עם זאת, משהו במנה של סביח פרישמן לוקה בחסר. אם אצל אפי קיים טקס בניית המנה מלא הריכוז, ועובד גורם לך להרגיש שהמנה מוקדשת לך כשהוא אומר לך את כל הדברים המיוחדים שהוא אומר לכל אחד אחר בתור, בפרישמן, אין ייחוד ואין אופי, והתחושה היא של שיטת הסרט נע. בשלושת המקומות המרכיבים הם פחות או יותר אותם מרכיבים (מלבד תפוח האדמה), ובאותה מידת טריות, אבל בפרישמן חסר אפיון אישי ובעיקר ברק, וכך מתקבלת מנה שאולי מספקת את הצורך במשהו בפיתה, אבל בהחלט לא מעפילה לגבהים, ובסופו של דבר, נותרת סתמית.
שורה תחתונה: סביח גנרי, לא אחיד, אבל עושה את העבדה.
שירות: נו, שירות.
מחיר: 18 שקלים
ציון כללי: 7
כתובת: פרישמן 42, תל אביב
עובד, גבעתיים
הסביח של עובד בגבעתיים הוא מוסד ותיק שמהווה עד היום מקום לעליה לרגל לחובבי הפיתה השמנמנה. יחד עם הסובל ואיל שני, עובד מאייש את רשימת האושיות הקולינריות שמציעות חוויה שלמה שבראשה האטרקציה האנושית: הפטפוט של השף. האינטראקציה עם עובד מהווה לפחות שליש מ"המנה של עובד", וכמו במקרה של שני, לא תמיד יש כוח אליה. תוך כדי הרכבת המנה, עובד יורה שלל ביטויים אל עבר הסועד: "לחמס? לטחן? ולחמצץ?", הם רק חלק מהפעלים המומצאים של העגה העובדית (שפירושם, בהתאמה: לשים חומוס? לשים טחינה? לשים חמוצים?). "כמה כמה בדרבי?" היא השאלה הקבועה לפיה תיקבע החלוקה בין עמבה (הצהובים) וחריף (האדומים), ועל פי התשובה ל-"קל/בינוני/כבד?" יעמיסו את המנה בחצילים זהובים. כך עובד מקשקש ומלהטט את המרכיבים אל תוך הפיתה: טחינה (אפשר גם חומוס - לא אצלי, תודה), חצילים מטוגנים, ביצה קשה, פטרוזיליה, בצל, סלט, ו"נוסיף לך גם כתר" – עוד קצת חצילים מלמעלה לעיטור המנה. התוצאה: מנה טרייה, טובה וטעימה, אבל מעט לא מאוזנת – ביס ביצה, ביס חציל, ביס סלט, כך שחסרה אחדות אמיתית שתעטוף הכל בטייטל "סביח".
שורה תחתונה: לא "המנה הטובה ביקום", אבל מספיק טוב בשביל גבעתיים.
שירות: סימן ההיכר של המקום. אדיב, אך מעט מעיק.
מחיר: 19 שקלים
ציון כללי: 8
כתובת: סירקין 7, גבעתיים
סביח טשרניחובסקי
הסביח של אפי בטשרניחובסקי הפך גם הוא למיתולוגי במשך השנים. כשמגיעים לתור המשתרך, לקוחות רבים מנסים לתזמן את ההזמנה שלהם כך שאפי יהיה זה שיכין להם את המנה, ולא אחד מעובדיו (המוצלחים). ככה זה כשיש לך את מגע הזהב. בשקדנות ובדיוק אפי מניח בפיתה מעט מהחצילים המטוגנים, מעט ביצה, מעט תפוח אדמה וכן הלאה, כל פעם מוסיף מעט מכל מרכיב. בלי התחכמויות, ובלי שנינויות, הוא מצליח ליצור מנה שעם כל ההסתייגות מסופרלטיבים מוגזמים ומהעלאת הפיתה על נס - היא אמנות של ממש. בעוד שאצל עובד המנה לא אחידה במרכיביה, אפי יוצר הרמוניה סביחית נפלאה בכיס בצק חמים אחד.
שורה תחתונה: אפי, מלך הסביח.
שירות: ענייני, מקצועני ומתוק.
מחיר: 18 שקלים
ציון כללי: 9.5
כתובת: טשרניחובסקי 2, תל אביב
האכזבה: עובד, תל אביב
לאחרונה פתח עובד סניף נוסף לאימפריית הסביח שלו, שממוקם ברחוב קרליבך בתל אביב, ועורר סערה: האם הגרסא התל אביבית תעשה צדק עם המקור? האם יש סביח עובד ללא עובד? ובכן, מסתבר שלא, בשני הסעיפים. ביקור מזדמן בסניף גילה שעל הפיתה מופקד נער עייף שחסר את המיומנות של עובד, ובטח את שמחת החיים. כשהוא מתקשה להחזיק את הפיתה פתוחה די זמן על מנת להכניס לתוכה את החצילים וחבריהם, הוא בחר שלא לנהוג על פי כללי הטקס העובדי ושאל בפשטות: "חומוס? טחינה?". סביר שבכל הזדמנות אחרת הייתי מעדיפה את הגישה הישירה על פני הסלנג המעייף, אבל כשהיא באה בשמו של עובד, הסיטואציה די עצובה, במיוחד כשהבחור נועל את הפיתה בגמגום "נוסיף לך גם... כתר..." ובכך מכתיר את ההגשה הלאה ביותר בתולדות אוכל הרחוב. המנה, גם היא, סובלת מעייפות המרכיבים, שומניות יתר והחוורה כללית בהשוואה למקור. זאת ועוד, בעוד שאצל עובד המקורי הקיר מכוסה בתמונות של לקוחות קבועים מסביב לעולם שמחזיקים שלטים בסגנון ״גם בתאילנד, עובד - המנה הטובה ביקום״, בסניף קרליבך אפשר למצוא על הקיר בעיקר תמונה גנרית של הבבא סאלי, חמסה ומעט גזרי עיתון - גם בעיצוב, הייחוד של עובד הולך לאיבוד בתרגום התל אביבי המגומגם. אז מי ניצח בדרבי?
שורה תחתונה: מבייש את שם המותג.
שירות: אפאתי ומעט מדכא.
מחיר: 19 שקלים
ציון כללי: 6
כתובת: קרליבך 18, תל אביב
ואיזה סביח מנצח בקרב הפרטי שלכם?