הרבה מאוד אנשים חולמים על שינוי קריירה באמצע החיים. פשוט לקום בוקר אחד ולהחליט שבא לכם לעשות משהו אחר ממה שאתם עושים היום ואשכרה ללכת על זה בכל הכוח. מעשית, מעט מאוד מאתנו באמת מסתכנים ומוציאים לפועל את הפנטזיות הללו, בייחוד אם הן כרוכות במעבר מתחום בטוח, סולידי ומהוקצע כמו עולם ההיי-טק האטרקטיבי, אל עולם עתיר סכנות, מכשולים וחוסר וודאות כמו סצנת המסעדנות המקומית. במקרה של אייל סבן, תושב שוהם בן 51 שרכש לאחרונה את מסעדת סרדיניה ביפו, זה בדיוק מה שקרה.
"האהבה לתחום הקולינרי ולבישול בכלל קיימת אצלי המון שנים, אולי מאז שאני זוכר את עצמי. לפני כחמש שנים גמלה בליבי ההחלטה לשנות כיוון, בעיקר כשהתחלתי לקום בבוקר בלי החיוך וההתלהבות מאשר בתחילת דרכי בהיי-טק", מסביר סבן בשיחה במסעדתו החדשה, בה בישל עד לאחרונה השף רועי סופר. "בחיי כהייטקיסט אכלתי בהמון מקומות מסביב לעולם, הסתובבתי ונחשפתי להמון דברים ואני ממש זוכר שהייתי נכנס למסעדות ואומר שיום אחד איישם אצלי במקום את הרעיונות שאני רואה מסביב. אפילו רשמתי את כולם במחברת מיוחדת שאני שומר עד היום".
אך על אף שסבן סמך על האינסטינקטים והלך לכיוון של שינוי קריירה באומץ רב, כהייטקיסט ואיש אנליטי והגיוני לכל הדעות, גם לעולם המסעדנות הוא נכנס באופן מחושב ומקצועי. "בתחילת הדרך שלי, למדתי בבית הספר לקולינריה בישולים, סיימתי בהצטיינות ולאחר מכן פגשתי את השף מאיר אדוני", הוא מספר, "ראיתי איש עם עיניים דולקות ותשוקה לאוכל והתאהבתי בו ובגישה שלו". סבן הלך על כל הקופה והחל התמחות בת שנה במסעדתו העילית של אדוני - כתית. הוא עבר את כל הפסים האפשריים בחדרי ההכנות ונחשף למטבח המודרני והמסודר של אחת מהמסעדות המוקפדות בארץ.
מסעדה מצוינת בהזדמנות
"אחרי התקופה בכתית, רציתי לקבל השכלה קולינרית בתחום שאני מאוד אוהב והוא האוכל האיטלקי. משם הגעתי לרועי סופר, ולסרדיניה", מסביר סבן. תחת ידיו של סופר הוא התמחה במטבח המסעדה ואז גמלה בליבו ההחלטה לרכוש אותה. "ראיתי פה מקום עם המון פוטנציאל. זאת הייתה תקופה שבה רועי החליט להמשיך הלאה והיה בפוקוס עם מסעדת בינדלה החדשה שלו. לכן מבחינתי זאת הייתה הזדמנות לקחת מקום שאני חושב שהמיקום שלו נפלא ושיש בו אווירה שיכולה להזכיר מקום קטן ביוון או בדרום איטליה. החלטתי שזה יהיה מבחינתי קיצור דרך לקחת את המסעדה כפי שהיא וליישם בה את הרעיונות שלי".
עוד באוכל טוב:
- עוד טלטלה בטוטו: השף בפועל עוזב את המסעדה
- שמעתם שג'וש פתח מסעדה חדשה?
- עוגיות שוקולד צ'יפס אחרות: עם פקאן ושוקולד לבן
ההחלטה של סבן לא הייתה טריוויאלית מהרבה סיבות. הראשית שבהן היא שלקחת מסעדה שכבר פועלת, מבוססת ומוכרת בשוק המקומי ולהלביש עליה מסעדה חדשה תחת אותו השם והעיצוב, עשוי להיות מסוכן. עם זאת, הוא עצמו, דווקא רואה בהימור הזדמנות הגיונית למדי לשמור על המיצוב הראשוני החיובי של סרדיניה ולבסס את המקום כמוסד. "הרציונל לדבר הזה הוא שלדעתי, התחום הזה של מסעדנות הוא לא תחום שיש בו המון אפשרויות לקיצורי דרך", הוא מפרט, "אבל אני חיפשתי מקום שבו אוכל להתחיל לא לגמרי מאפס - לקחת משהו שאני מאמין בשפה הקולינרית שלו, שיש בו כבר ציוד ותשתיות ושבהשקעה נמוכה יחסית אני אוכל להשתמש בו ולהפוך אותו לשלי. לכן קניתי את סרדיניה ושמרתי על השם שלה כי היא גם לא מוסד של שנים שהתדמית שלו מקובעת".
אז מה כן השתנה כאן?
"בגדול אני עדיין לומד את המקום ומנסה לחוש אותו. בנוגע לתפריט למשל, לקחתי רעיונות מהתפריט המקורי של סרדיניה ושיניתי אותו עם אלמנטים ותוספות משלי. כך למשל, יש כאן היום הרבה השפעות מהמטבח הצפון אפריקאי ואני משלב אותן עם האוכל בסגנון דרום איטלקי. אני מגיש כאן למשל פיצה ראגו טלה; ארנצ'יני בסגנון סיציליאני ;מנת ארטישוק צלוי עם פטריות, רוטב עגבניות וריקוטה; מנות ספיישל כמו כבד עגל עם יין מרסלה, בצלי פנינה ופולנטה; פילה מוסר בציפוי פריך של פיסטוק על קרם כרובית ועוד".
אתה חושב שיש קווים מקבילים בין עולם ההיי-טק למסעדנות?
"בהחלט. קודם כל שניהם עסקים וכדי שהם יפעלו נכון צריך להבין בדברים כמו תזרים מזומנים, ניהול מלאי, עבודה עם ספקים וניהול נכון. וזה משהו שאני מביא איתי מכמעט 30 שנה של עבודות כמו תכנות, ניהול ושיווק בחברות נחשבות. יש בין העולמות קווי הקבלה מעניינים. הרי אם מסתכלים על עולם המסעדנות כעל צורה שבה יש מחלקת מחקר ופיתוח כמו בכל חברת הייטק ובה תכנון המוצר - היזכרות בטעמים וניסיונות לשחזר אותם או להמציא משהו חדש כמנה. אז המנה עוברת למחלקת הייצור שזה הסרוויס עצמו - מנהל המטבח אחראי להוציא את המנה בזמן שהגדרנו. והמלצרים עושים את עבודת שירות הלקוחות. זה זהה להיי-טק ויש המון קווי דמיון אם חושבים על הדברים בצורה מסודרת".
אבל המסעדנות היא תחום מסוכן בהרבה
"לא ממש. אני חושב פשוט שזה תחום שנמצאים בו היום המון אנשים שלא תמיד רואים את התמונה כולה ולא באים מעולמות של ניהול. בגילי ועם הניסיון שלי, אני מגיע בשל ונינוח ולא נלחץ מדברים. זה עוזר מאוד בכל מה שקשור להקמה של כל סטארט אפ קולינרי ובכלל. אני בא עם ניסיון בהמון תחומים וזה מאפשר לי להגיע למקום הזה של מסעדה עם אנרגיות חיוביות. הרי ישבתי עם המנכ"לים של החברות הכי בכירות בעולם אז אני באמת לא מרגיש בעיה לשבת עם אנשים מהעירייה לקבל היתרים או עם ספקי דגים".
אז היום אתה יכול להגיד שאתה שוב קם עם חיוך על הפנים?
"בהחלט. אני קם מאוד שמח מהעשייה והיצירה של עולם המסעדנות. אני פוגש המון אנשים, חוזר הביתה בשתיים לפנות בוקר אחרי ימים גדושים בעשייה ואני מאוד נהנה. ללא ספק מצאתי את המשבצת שלי לשנים הקרובות. יש לי עוד המון תכניות קדימה וזאת בהחלט לא התחנה האחרונה שלי כי אני רוצה בעתיד להיכנס לעוד עולמות שמשלבים בין אוכל ואמנות ומאוד חסרים לדעתי בארץ, אבל בינתיים, אני כאן".
סרדיניה, כיכר קדומים 9, יפו העתיקה. 03-6832211. שני- שבת 19:00-00:00 (בהמשך ישתנו ויתרחבו שעות הפעילות של המקום).