"מה נאכל היום?" היא שאלה שאני שומעת מהבנות שלי כל יום. בעלי הוא טיפוס יותר קל, הוא תמיד ישמח להסתפק בכריך. כך או אחרת, שאלת התפריט היומי עולה לכותרות מדי פעם. אבל אצלי בבית אין דמוקרטיה, לפחות לא בתחום האוכל. אני לא שואלת את הילדות "מה אתן רוצות לאכול?", אני פשוט מכינה. וכל זה מוביל אותי לשאלה אחרת: מי מחליט מה יאכלו בעולם? אילו סוגים של מסעדות ייפתחו בו? חשבתם על זה פעם? למה פתאום מטבח כזה או אחר הופך לפופולרי? התשובה היא שכמו שבתחום האופנה מעצבים מחליטים מה נלבש, בתחום האוכל ישנם כאלה שמחליטים מה נאכל, מוחות גדולים שמתמקדים בתוכן הצלחות שלנו ובוחרים לנו את הטרנדים החדשים. אז אם אתם רוצים להיות צעד אחד לפני כולם ולהתעדכן במגמות האוכל הכי חשובות שרצות עכשיו, אלה הן:
מגמה ראשונה: ירקות, ועוד ירקות. לשמחתה הגדולה של חברתי לתכנית מיה בן צבי, הירקות עושים קאמבק ובגדול, ועושים את דרכם בגאון אל החזית הקולינרית. אצלנו אפשר לראות את זה בין השאר אצל יונתן רושפלד, שממש עכשיו מקיים במסעדת עלמה שלו שבוע צמחוני. אבל אפילו רנה רדזפי, השף של המסעדה הטובה בעולם, נומה, מתכנן להרכיב את רוב התפריט בעתיד הקרוב מירקות: "אני בטוח שאנחנו נכנסים לתקופה שבה אנשים יגלו מחדש את חשיבות הירקות וצמחי המאכל וירגישו שהם לא חייבים לאכול בשר כל יום על מנת להיות מאושרים", הוא אמר. אגב, נומה אינה מסעדה צמחונית.
כפי שאפשר להבין גם מדבריו של רדזפי, המגמה המדוברת אינה מחייבת אותנו לוותר לגמרי על בשר. למעשה זה כבר כמה שנים שאנחנו עדים לגידול בכמות הפירות והירקות בצלחות שלנו, השינוי שחל השנה הוא שהבשר פשוט יוצא מהאופנה. גם בגלל השפעת גידול בעלי החיים על איכות הסביבה וגם בגלל המחיר, שעלה בשנים אחרונות ויעלה גם בקיץ הקרוב – השפים מחפשים תחליפים יצירתיים לבשר ומציעים מנות מרחיבות אופקים אחרות, גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה גסטרונומית.
כפי הנראה, באמת מדובר בתחילתה של ידידות נפלאה: המתכונים הופכים יצירתיים וחדשניים יותר, ירקות מתחילים לככב בקוקטיילים, וגינות ירק קמות בתוך מסעדות. אפילו החנות הפריזאית פרינטם (אביב) מגדלת צמחים במסעדה שבה. גם בארץ אפשר לראות חזרה לשורשים, תרתי משמע, בהרבה מסעדות, וביניהן ארקדיה הירושלמית של עזרא קדם, מוסקט שבמצפה הימים, המטבח של רמה בנטף ואפילו לה רפובליקה דה רונימוטי התל אביבית. גם החברות הגדולות לא נשארות מאחור: פפסי התחילו לפתח חטיפים על בסיס ירקות, ורשתות מזון מהיר קטנות החלו להציע על תקן התוספות קינואה (שעליה עוד נדבר) וכרוב ניצנים.
פיתוח חדש נוסף בתחום הצמחוני הוא קינוחים מירקות – מה שמתחיל עם טירמיסו של חצילים או סברינה מאבוקדו, ויכול להיגמר במוס ג'ינג'ר ובסורבה קישואים. למרות איך שזה נשמע, המוטיבציה שמאחורי הקינוחים האלה איננה אוונגרדית במהותה. בסך הכל יש פה ניסיון להגיש קינוחים איכותיים ממוצרים עונתיים.
מגמה שנייה: הגודל כן קובע. החטיפים והמנות חוזרים לממדים קטנים והגיוניים יותר, והכל במטרה לשפר את תרומתם התזונתית. אז אם תתחילו בזמן הקרוב לקבל במסעדות מנות קטנות מאלה שאתם רגילים אליהן – דעו לכם שאין פה שום קונספירציה, אלא חלק ממגמה עולמית שבסופו של דבר היא טובה בשבילכם.
מגמה שלישית: חיפוש אחר מקורות חלבון חדשים. כן, כבר דיברנו על זה: מכיוון שהבשר יקר ופוגע באיכות הסביבה, אנחנו רוצים להמעיט באכילתו. אוכלוסיית הדגים בים, מצדה, הולכת ומתמעטת. אז מה יהיה מקור החלבון החדש? התשובה היא המבורגר טופו, חלב סויה, אגוזים, יוגורט יווני, קטניות – כל מה שהתרבויות הקולינריות השונות יכולות לספק לנו. הרעיונות באים בעיקר מתפריטים טבעוניים, שהם דוגמה מצוינת ליצירתיות בשימוש בחומרי הגלם. כך יוצא שעל הדרך אנחנו אוכלים מזון מגוון ובריא יותר, וגם דואגים לאיכות הסביבה.
מגמה רביעית: אם לפני עשור כבש את ליבנו בסערה האוכל האסייתי, הרי שעכשיו הגיע תורו של המטבח הדרום אמריקאי. מדובר במטבח מגוון להפליא, המתבסס על שתי תרבויות אוכל עיקריות: הספרדית והפורטוגזית, שעם השנים התערבבו, הושלמו והתפתחו. פרו, מקסיקו, צ'ילה, ונצואלה וברזיל – לכל מדינה טעמים משלה, אבל כולן מתאפיינות באוכל צבעוני ושמח וחולקות חומרי גלם כמו צ'ילי (עשרות סוגים), ליים, שעועית בכל מיני צבעים, וכמובן האווירה. המלצה אישית: אם אתם יוצאים למסע קולינרי אותנטי בחו''ל, חפשו את לימה או בונגה נגרה בלונדון, את אמפנדה מאמא בניו יורק או את מי פרו בפריז.
מגמה חמישית: עישון בריא. קשה להגיד על טכניקת העישון שהיא חדשה, אחרי הכל מדובר בטכניקה הראשונה בעולם, שהומצאה על ידי אבות אבותינו כדי לשמר את המזון (מוצרים מעושנים נשמרים פי 3 יותר מאשר מבושלים). אבל היום מעשנים הכל: לא רק בשר וסלמון אלא גם שמנת, ירקות ומוצרים אחרים. בקנדה, למשל, כריך עם בשר מעושן שהביאו עמם מהגרים יהודים מאירופה הפך למנה לאומית.
אבל לא מדובר במסעדות בלבד: במדינות רבות, כמו צרפת או גרמניה, נמכרים לצרכן הביתי סירים מיוחדים, שבהם ניתן לעשן אפילו קרע עוף בודד, והכל בתנאים של המטבח הביתי. האם צריך לחפש את מקור המגמה במיתון? סביר להניח שיש קשר ישיר, כן.
מגמה שישית: תסיסה. טכניקת שימור עתיקה נוספת, שחלק מהשפים הגדולים כבר אימצו. רדזפי, למשל, משתמש בתסיסה על מנת להכין מנות משעורה ושזיפים מיובשים. מה היא תסיסה בכלל? המרה של סוכר לאתנול ופחמן דו חמצני באמצעות שימוש בשמרים. התסיסה יכולה ליצור טווחי טעמים שונים מהקיימים, ולהפוך את טעם המוצר למשהו אחר. גם לי עצמי יצא במסגרת "מאסטר שף" לבשל בעזרת תסיסה (זוכרים את הסרדינים במרינדה מסויה?).
למי שבאמת מתעניין בטכניקות בישול שונות, אני ממליצה בחום על ספר מדהים בשם המטבח המודרניסטי (מודרניסט קוויזין) של בית הוצאה לאור טאכן, מאת נתן מירבולד, כריס יונג ומקסים בילה. לצערי לא קיים בתרגום לעברית.
מגמה שביעית: שקיפות מלאה. עם הזמן אנחנו רוצים לדעת יותר ויותר מי עומד מאחורי האוכל שבצלחת שלפנינו. כבר לא מדובר אך ורק בדרישה לשקיפות של מרכיבי המנה, אלא בהרבה מעבר לזה. אחרי שהשפים הפכו לסלבז, עכשיו הגיע תורם של החקלאים לככב. השפים מקפידים להזכיר את המקורות שלהם, מדגישים את חשיבותם ומעלים לאינסטגרם צילומים של חומרי הגלם. יונתן רושפלד, למשל, אלוף בזה: כל מי שעוקב אחריו יודע ממה בדיוק הוא מכין את האוכל שלו. באותו עניין, קצבים כמו הוגו דנואיה מחברים ספרי בישול וקוצרים הצלחה רבה. ובכל זאת, יש עוד הרבה עבודה עד שגם הסופרמרקט השכונתי יספק ללקוחותיו את כל המידע על מקורם של המוצרים.
מגמה שמינית ואחרונה: למי שלא שמע, האו"ם החליט להקדיש את 2013 לקינואה על מנת להדגיש את התרומה החיונית שלה במזון העולמי. האינקה קראו לה "אם כל הדגנים", ולמרות שבדרום אמריקה מגדלים אותה כבר 5,000 שנה, רק לאחרונה היא נכנסה לצלחות של השפים הגדולים. היום אפילו רושפלד משוויץ במנה על בסיס קינואה אדומה במסעדת עלמה.
גרגירי הקינואה טובים מאוד לבריאות: הקינואה קלה לעיכול, עשירה בברזל ומכילה 16-18 אחוז יותר חלבון מאשר הדגנים אחרים. בנוסף, היא עשירה בוויטמין B6 (ויטמין המרגיע את מערכת העצבים) ומכילה את כל חומצות האמינו החיוניות. בקיצור, מדובר במזון האידיאלי לצמחונים או לאנשים שסובלים מרגישות לגלוטן, כמוני.
ונסיים במתכון טרנדי, שעומד יפה בסטנדרטים ששטחתי בפניכם. קבלו את הבוריטוס: גם צמחוני, גם דרום אמריקאי, גם במנות קטנות וגם מכיל חלבון ממקור צמחי.
המצרכים (4 מנות):
2 עגבניות, מקולפות וקצוצות לקוביות (בלי הגרעינים)
1 בצל, קלוף ופרוס לרצועות
2 פלפל צ'ילי אדום קטן, שטוף וקצוץ
חציל קטן, חתוך לקוביות
רבע כוס שמן זית
100 גרם גרגרי חומוס מבושלים
100 גרם שעועית שחורה מבושלת
2 כפות דבש
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות זרעי כמון טחונים
50 מ"ל מים
כוס קינואה מבושלת
4 עלי חסה
מלח
4 טורטיות
יוגורט יווני אחד
אופן ההכנה:
1. מטגנים במחבת את הבצל וקוביות החציל. מוסיפים את החומוס ואת השעועית ומבשלים כ-5 דקות.
2. שמים בסיר את הפלפלים, הדבש, מיץ הלימון, זרעי הכמון והמים ומבשלים על אש בינונית כ-3 דקות. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך.
3. מוסיפים את החציל, הבצל, הקטניות והקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד 5-10 דקות.
4. בינתיים שוטפים ומייבשים את החסה, וקוצצים דק.
5. מקפלים קצה אחד של כל טורטייה, מסדרים קצת מהחסה, מוסיפים מהתבשיל ומגלגלים. אפשר לסגור עם קיסם.
6. מגישים עם יוגורט טרי.