טבחה בסלק של שישי - סיוון בריק חן
לקוסקוס:
4 כוסות סולת
4 כוסות מים
חצי כוס שמן
2 כפיות מלח
לטבחה בסלק:
כוס שעועית לבנה
500 גרם בשר ראש
חבילת עלי תרד
שמן לטיגון
4 שיני שום קצוצות
2 גבעולי סלרי חתוכים
צרור כוסברה קצוצה
חצי כף קינמון
חצי כף כורכום
מלח
כף רסק עגבניות
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות
כוס ציר עוף
אופן ההכנה:
- קוסקוס: מערבבים בקערה שמתאימה למיקרוגל את כל החומרים (העיסה צריכה להיות מימית). מכסים בניילון נצמד ומכניסים למיקרו ל-7 דקות. פותחים את הקוסקוס בעזרת מזלג ומעבירים חצי מהכמות למעבד מזון לכמה פולסים קצרים כדי להפריד את הגרגירים. חוזרים על הפעולה גם עם החצי השני. אחרי מעבד המזון מעבירים את הגרגירים דרך נפה לקוסקוס.
- טבחה בסלק: מבשלים את בשר הראש והשעועית הלבנה בסיר לחץ 40 דקות לפחות.
- מטגנים בשמן עמוק את עלי התרד עד שהם שחומים (להיזהר לא לשרוף) ומעבירים לנייר סופג. מעבירים למעבד מזון וקוצצים דק דק. בסיר עמוק מחממים 2 כפות שמן ומוסיפים את עלי התרד המטוגנים הקצוצים, השום, הסלרי והכוסברה. מוסיפים רסק ותבלינים ומערבבים.
- מוסיפים בצל ותפוחי אדמה, כוס ציר עוף ומים עד לכיסוי התכולה ועוד 2 ס"מ. מוסיפים את הבשר והשעועית לתבשיל ומערבבים. ואם יש צורך מוסיפים עוד מים לסיר.
- צלחות: מגישים את הטבחה על הקוסקוס.
טבחה בסלק של שישי - סיוון בריק חן | צילום: נתנאל ישראל
עגבניות שרי ממולאות בבשר על אורז עם אטריות - הלל גרדי
למילוי:
200 גרם בשר בקר טחון
50 גרם שומן כבש קצוץ
פלפל שחור
צרור עלי כוסברה קצוצים
שקית צנוברים
2 ארטישוקים גדולים
רבע שורש סלרי
מלח
לעגבניות:
22 עגבניות שרי
5 בצלצלי שאלוט
3 עגבניות מגי
3 פלפלים חריפים ירוקים
1 עצם בקר
ציר בקר
פלפל שחור
שמן זית
מלח
לאורז:
כוס אטריות דקות
שמן זית
כוס וחצי אורז
לטחינה:
1 קופסת טחינה
2 לימונים סחוטים
חופן פטרוזיליה
חופן כוסברה
חופן נענע
להגשה:
בצל ירוק קצוץ
צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
- מילוי: מערבבים את הבקר עם השומן ומוסיפים קורט פלפל שחור וכוסברה. קולים את הצנוברים במחבת עד להשחמה, טוחנים בבלנדר (2-3 פולסים) ומוסיפים לבשר.
- מנקים את הארטישוקים מעלים וחושפים את הלבבות. מנקים ומגרדים בפומפייה. מגרדים גם את שורש הסלרי ומוסיפים לבשר, ממליחים ומערבבים.
- חותכים את הקצה של עגבניות השרי, מרוקנים בעדינות ומניחים את התכולה בטג'ין. ממלאים את העגבניות בתערובת הבשר (לא לפוצץ) ומסדרים בטג'ין.
- חותכים את בצלצלי השאלוט וחורכים במחבת רותחת עד שהם משחירים בתחתיתם. מגרדים בפומפייה את עגבניות המגי ומוסיפים למחבת עם הבצל. מבשלים מעט יחד ומעבירים לטג'ין עם העגבניות.
- מחממים תנור על 200 מעלות וחורכים את הפלפלים החריפים והעצם בתבנית קטנה ל-10 דקות. מוציאים ומוסיפים לטג'ין. מוסיפים ציר בקר, פלפל שחור ושמן זית, ממליחים ומביאים לרתיחה. מכניסים לתנור על חום מקסימלי (270 מעלות) עד 5 דקות לפני הגשה (40 דקות עד שעה וחצי). בודקים שהמים מגיעים לגובה העגבניות (אפשר להוסיף מתערובת הבשר גם לסיר).
- אורז: מטגנים את האטריות בסיר עם שמן עד להשחמה. מוסיפים כוס וחצי אורז ומטגנים עוד מעט. ממליחים, מוסיפים 3 כוסות מים ובסיר פתוח נותנים למים להתאדות. ברגע שהמים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים, סוגרים ונותנים לאורז להתבשל.
- מעבירים את הטחינה הגולמית ושאר החומרים למעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה וחלקה. טועמים ומתקנים אם צריך.
- 5 דקות לפני ההגשה מורידים את מכסה הטג'ין ונותנים לשכבות העליונות להשחים.
- צלחות: מניחים אורז בצלחת הגשה ומעליו עגבניות ממולאות. מפזרים בצל ירוק וצנוברים ומגישים עם הטחינה בצד.
עגבניות שרי ממולאות בבשר - הלל גרדי | צילום: נתנאל ישראל
קוסקוס של יום שלישי - שני בן שימול
קוסקוס:
חצי ק"ג סולת
חצי כף מלח
רבע כוס שמן רגיל
כוס מים בטמפרטורת החדר
מרק:
שמן זית
3 שוקי עוף
בצל גדול חתוך גס
2 גבעולי בייבי כרשה חתוכים גס
פלפל צ'ילי
כורכום
פפריקה
2 גזרים חתוכים גס
חצי בטטה גדולה חתוכה גס
2 תפוחי אדמה חתוכים גס
דלורית חתוכה גס
כרוב לבן חתוך גס
סלרי חתוך גס
מלח
פלפל שחור
קורט קינמון
כפיתות:
סלרי קצוץ דק
צרור כוסברה קצוצה דק
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
בצל לבן גדול קצוץ דק
חזה עוף חתוך לקוביות
תפוח אדמה מבושל, חתוך לקוביות
ביצים
פירורי לחם
כפית ראס אל חנות
חצי כפית כמון
רבע כפית אגוז מוסקט
מעט כורכום
מעט פפריקה חריפה
משייר (חמוצים):
גזר חתוך דק
שומר פרוס דק
פלפל חריף (ירוק) חתוך דק לאורך
לימון פרוס
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- קוסקוס: פותחים את הסולת עם שמן ומים בהדרגה, בעזרת כף היד בתנועות סיבוביות. מוסיפים את המלח, וממשיכים בתנועות עד שאין גרגירים יבשים בכלל (להיזהר לא להרטיב מדי). מעבירים לקוסקוסייר לכחצי שעה עד שמסביב נוצר בצק סולת רטוב. פותחים שוב את הגרגירים בקערה, מוסיפים כוס מים וזילוף של שמן ומניחים לחמש דקות. מעבירים במסננת של קוסקוס ומחזירים לקוסקוסייר לעוד כ-20 דקות.
- מרק: מחממים סיר עם 4 כפות שמן זית, ומטגנים בצל, כרשה, פלפל צ'ילי ואת השוקיים. מוסיפים מעט כורכום ופפריקה ומערבבים. מוסיפים את שאר הירקות, ציר העוף והמים עד לכיסוי הירקות, ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, פלפל שחור וקינמון. מבשלים עד לריכוך הירקות ומכניסים לתנור ל-10 דקות על 250 מעלות.
- כפיתות: מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה, יוצרים קציצות ומטגנים אותן עד להשחמה (קצת שרוף).
- משייר: מערבבים את כל הירקות והתבלינים בקערה גדולה ומניחים עד ההגשה.
- צלחות: מניחים את הקוסקוס בטג'ין ומעל מסדרים את הירקות. בקערית בצד מגישים את המשייר והכפיתות.
קוסקוס של יום שלישי - שני בן שימול | צילום: נתנאל ישראל