אייל שני: "זאת היצירה הכי יפה שלך. זה לא צפוי בכלל"

מרק סברס רענן - הלל גרדי

החומרים:

8 סברסים בשלים

2 כפות יוגורט יווני

2 כפות יוגורט עיזים

חופן שקדים

סוכר חום

קינמון

מלח גס

3 תפוחי גרני סמית' ירוקים

1 לימון

חופן ורדים מיובשים

תימין

מרווה

צרור נענע

קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מניחים קערה מעל קערה עם מי קרח. מקלפים את הסברסים ומועכים אותם דרך מסננת עד שהמיץ יוצא לקערה.
2. מערבבים את שני סוגי היוגורט ומקררים עד להגשת המנה.
3. קולים את השקדים במחבת על אש נמוכה ומוסיפים סוכר חום, קינמון ומלח גס. כשמתקרמל מכבים את האש ומניחים לצינון.
4. מגרדים בפומפייה 2 תפוחים לתוך קערה וסוחטים פנימה לימון. את התפוח השלישי אופים דקה בתנור על החום הכי גבוה. מוציאים ומניחים בקערה עם תימין, עלי ורדים ומרווה ושורפים עם ברנר את התפוח ואת עשבי התיבול. כשהקליפה של התפוח שחורה ומתחילה להתקלף מניחים את התפוח בצד לצינון. מקלפים בעדינות את הקליפה השרופה (בלי לפגוע בקליפת התפוח) ופורסים את התפוח לצורת ירחים.
5. צלחות: מעבירים את הסברס לצלחת, מעליו מניחים שתי כפות יפות של היוגורט ומפזרים את השקדים המקורמלים. מניחים את סלט התפוחים ואת ירחי התפוחים בצורה יפה בצלחת, ומוסיפים 2 כפות גדושות ממיץ הסברס. מפזרים מעל עלי נענע, קורט פלפל שחור ועלי ורדים מיובשים. מגישים את המנה קרה.

   

מרק לאקסה מלזי - מיכל מוטיל

לפסטה:

צרור בזיליקום

חצי צרור נענע

חופן כוסברה

350 גרם קמח 00

150 גרם קמח סמולינה

לציר:

1 גזר

1 שורש סלרי

1 כרשה

1 בצל

לממרח קארי:

4 בצלצלי שאלוט

4 שיני שום

6 אינצ' ג'ינג'ר

כפית וחצי מלח

2-3 כפות כורכום

2-3 כפות קארי

מעט שמן רגיל

1 צ'ילי צהוב

3 כפות קרם קוקוס

למרק:

500 גרם פרגית פרוס

פחית קרם קוקוס

2 עלי קפיר

קורט סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

2 כפות סויה בהירה

לדלורית מוחמצת:

רבע כוס סוכר

חצי כוס חומץ תפוחים

1 פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

קורט מלח

1 דלורית חתוכה לפרוסות

להגשה:

1 צ'ילי אדום פרוס דק

1 מלפפון חתוך לג'וליאנים

2 פלחי ליים

חופן עלי כוסברה

שמן שומשום

רוטב דגים

אופן ההכנה:

1. פסטה: חולטים את הבזיליקום, הנענע והכוסברה במים רותחים ל-30 שניות ומעבירים למי קרח. מעבירים לבלנדר עם מעט מים וטוחנים למחית חלקה. לשים במיקסר את הקמחים וכ-200 גרם מחית עד לקבלת בצק גמיש ואחיד. מניחים בצד לכחצי שעה.
2. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, פותחים ברידוד ומעבירים במכונת פסטה עד שנוצר עלה דק ברמה אחת לפני הסוף. חותכים לאטריות ומקמחים בקמח סמולינה. מבשלים כדקה במים רותחים מומלחים.
3. ציר ירקות: חותכים גס את הירקות ומטגנים בסיר עם מעט שמן. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים כ 20 דקות.
4. קארי: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקארי למשחה חלקה.
5. חותכים פרגיות לרצועות דקות ומערבבים עם 3 כפות משחת קארי ומשרים כחצי שעה. מקפיצים במחבת כמה דקות ושמים בצד.
6. מרק: במחבת שבו הקפצנו את הפרגיות מוסיפים 3 כפות משחת קארי ופלפל חריף ומערבבים לפתיחה. מוסיפים קרם קוקוס, 2 כפות ציר ירקות וחצי כוס מים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומוסיפים קפיר, סוכר, סויה ורוטב דגים. טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הפרגיות ומבשלים עד להסמכה.
7. דלורית מוחמצת: בסיר קטן מערבבים סוכר, חומץ תפוחים, פלפל אנגלי, עלי דפנה ורבע כוס מים ומבשלים עד להמסת הסוכר. מוודאים שהטעם מאוזן, מוסיפים מעט מלח ואת הדלורית. מבשלים כ-20 דק עד לריכוך ומניחים בצד לקירור עד להגשת המנה.
8. צלחות: מניחים את האטריות במרכז הצלחת ומעליהן יוצקים את המרק. בצדדים מסדרים את המלפפון, הדלורית ו-2 פלחי ליים. מפזרים מעל כוסברה וצ'ילי אדום ומזלפים מעט שמן שומשום ורוטב דגים.

   

שישברק ים תיכוני - סיון בריק

לבצק:

250 גרם קמח לבן

135 מ"ל מים

10 מ"ל שמן זית

קורט מלח

למלית:

1 בצל

שמן זית

צרור עלי חובזה

1 לאבנה 5%

קורט סומק

קורט זעתר טרי

כפית דבש

1 לימון כבוש

מלח

לרוטב:

1 יוגורט לשתייה

זעתר טרי

1 בצל קצוץ

חבילת עלי תרד

לצלחות:

שמן אריסה

חופן צנוברים

חופן זרעי עגבנייה

שמן זית

אופן ההכנה:

1. בצק: מערבבים את כל החומרים, יוצרים כדור בצק ומניחים בצד עם ניילון נצמד לחצי שעה לפחות.
2. מלית: במחבת על אש בינונית מטגנים בצל בשמן זית עד הזהבה. מוסיפים עלי חובזה, מערבבים ומשלים מעט. מוציאים לקערה ומוסיפים לאבנה, סומק, זעתר, דבש, מעט לימון כבוש ומלח. מערבבים היטב למסה אחידה.
3. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי בינוני וקורצים עיגולים. באמצע כל עיגול מניחים כפית מהמלית, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים את הקצוות לצורת שישברק. כשכל הכיסונים מוכנים מעבירים לייבוש בתנור למשך 5 דקות.
4. בסיר על אש בינונית מחממים יוגורט וזעתר טרי. כשהיוגורט מתחמם מכניסים את הכיסונים פנימה עד להתרככות.
5. במחבת נפרדת מטגנים עם שמן זית בצל ותרד עד להתרככות. מוציאים לקרש וקוצצים דק דק. קולים צנוברים על מחבת עד להשחמה.
6. צלחות: מוציאים את השישברק מהיוגורט החם ומוסיפים לקערה כף מהיוגורט החם עד לכיסוי חלקי של הכיסונים. מוסיפים את התרד הקצוץ, מפזרים מעל צנוברים קלויים, סוחטים עגבנייה ומטפטפים קצת שמן אריסה.

   

מרק ראמן תימני - יניב שחר

למרק:

2 עצמות מוח

שמן קנולה

400 גרם אנטרקוט, חתוך לקוביות בגודל כ-3 ס"מ

ליטר ציר בקר

2 עגבניות חתוכות גס

1 גזר חתוך גס

1 גבעול סלרי חתוך גס

1 בצל לבן חתוך גס

חבילת כוסברה

חצי כף פפריקה מתוקה

כף כמון

כף זרעי כוסברה

לפסטה:

מלח

200 גרם קמח 00

9 חלמונים (L)

קורט מלח

כפית אבקת אבץ שחור 

להגשה:

בצל ירוק חתוך למקלות

פלפל צ'ילי פרוס דק

כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר לחץ מחממים 2 כפות שמן קנולה עד שהוא חם מאוד, ומטגנים להשחמה את עצמות המוח. מוסיפים את האנטרקוט ומטגנים יחד. מוסיפים ליטר ציר בקר, עגבניות, בצל, גזר, סלרי, 4\3 חבילת כוסברה, פפריקה, כמון וזרעי כוסברה. מוסיפים מים עד לכיסוי, מערבבים, סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש בינונית עד לריכוך מוחלט של הבשר.
2. לשים את כל החומרים לפסטה עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-20 דקות. מעבירים את הבצק במכונת פסטה עד לדקיקות הרצויה (בערך 5 פעמים). אחר כך מעבירים בחלק של הפסטה הצרה ליצירת ספגטי.
3. מרתיחים מים בסיר גדול, מבשלים את הספגטי כ-5 דקות ומסננים.
4. פותחים את סיר הלחץ ובודקים אם הבשר התרכך. אם כן, מפרקים אותו בידיים לשערות ומניחים בצד.
5. צלחות: בקערת מרק מניחים מעט ספגטי ומפזרים מסביב בשר מפורק. מפזרים כוסברה קצוצה, מעט בצל ירוק וצ'ילי ומוזגים מעל הכל מרק חם.

   

טארט פיסטוק יוגורט מפורק - שני בן שימול

לבצק פריך:

120 גרם חמאה

200 גרם קמח

75 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

לקרם:

100 גרם פיסטוק

40 גרם חמאה

100 גרם סוכר

1 ביצה

1 לימון

לקולי תות:

10 תותים חתוכים לקוביות

חצי כוס סוכר

רבע לימון סחוט

8 עלי זעתר

חופן עלי ורדים מיובשים

חצי כפית פקטין

לגנאש:

250 גרם שוקולד לבן

200 גרם שמנת מתוקה

50 גרם שמנת מתוקה  

כף מחית פיסטוק

לקרם יוגורט:

250 מ"ל שמנת מתוקה

כף פודינג וניל

2 כפות שטוחות סוכר

2 כפות יוגורט

1 גרידת לימון

להגשה:

פרוסות תותים דקיקות

כמה עלי זעתר

עלי ורדים

פיסטוק קצוץ

גרידת לימון

אופן ההכנה:

1. בצק: במעבד מזון מעבדים בפולסים, את היבשים עם החמאה לפירורים. מוסיפים את הביצה, לשים לבצק אחיד ומעבירים למקרר לחצי שעה-שעה. מוציאים ומרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה, מסדרים בתבנית פאי ומכניסים למקפיא ל-10 דקות. אופים את הבצק בתנור בחום 175 מעלות עד להזהבה קלה.
2. קרם פיסטוק: מעבדים את כל החומרים לקרם אחיד. מוציאים את הטארט מהתנור, מוזגים את הקרם מעל הבצק ומחזירים לתנור על 175 מעלות עד להשחמה.
3. קולי תות: בסיר על אש בינונית מבשלים את כל החומרים (מלבד הפקטין) עד לקבלת מרקם ריבתי. מוסיפים פקטין, מערבבים, טוחנים ומסננים במסננת.
4. גנאש: ממיסים את השוקולד הלבן עם 200 גרם שמנת. מקררים לגמרי ומקציפים עם 50 גרם שמנת עד לקבלת קרם חלק ורך.
5. קרם יוגורט: בקערה מקציפים שמנת סוכר ופודינג במשך 2 דקות. מוסיפים יוגורט וגרידת לימון ומערבבים.
6. הרכבת המנה: חותכים את הטארט לקוביות ומניחים במרכז צלחת גדולה ועמוקה. בצד שמאל מוזגים קולי תות, בצד ימין קרם פיסטוק ומעל מזלפים בזיג זג קרם יוגורט. על הקולי מניחים כמה פרוסות תות וכמה עלי זעתר, על הגנאש פיסטוק מפזרים עלי ורדים, על הקרם מפזרים פיסטוק קצוץ ומעל הכל גרידת לימון.