ריזוטו אספרגוס, ארטישוק ולימון

מנה עדינה של ריזוטו ביין לבן ושמנת, בשילוב טעמים קלאסי של אספרגוס ולימון וכאילו זה לא מספיק מוצלח - כל זה יושב על מחית לבבות ארטישוק משמחת במיוחד

צילום: מתוך מאסטר שף 5, שידורי קשת

המצרכים :

• ליטר וחצי ציר ירקות חם כליטר וחצי
• 300 גר' לבבות ארטישוק בשמן זית
• צרור אספרגוס
• 300 גרם אורז ריזוטו
• 5 עלי מרווה
• 5 מחטים של רוזמרין
• קליפת לימון 1 מגוררת
• 3 בצלי שאלוט
• 1 מקל סלרי (בלי עלים)
• 1 חלמון
• מיץ סחוט מלימון אחד
• 4 כפות שמנת מתוקה
• 30 גרם חמאה
• 3-4 כפות שמן זית
• 1/3 כוס יין לבן
• 4 כפות פרמזן מגורר

1הכנות מקדימות: שמים את ציר הירקות בסיר קטן, מבשלים בבעבוע עדין במקביל להכנת הריזוטו. קוצצים את המרווה והרוזמרין, שמים בקערה, מוסיפים את קליפת הלימון ומערבבים. קוצצים את בצלי השאלוטס ואת מקל הסלרי לקוביות קטנות. בקערה טורפים את חלמון עם השמנת ומיץ הלימון עם פלפל שחור גרוס בכמות נדיבה. קולפים את החלק התחתון של האספרגוס (אם הגבעולים דקיקים אין צורך לקלף) וחותכים לאורך 3-4 ס"מ. חולטים בסיר עם מים רותחים (או בסיר עם ציר הירקות), כדקה (יותר או פחות לפי עובי הגבעול ועוצמת הרתיחה), עד שהאספרגוס התרכך מעט, קיבל מרקם פריך וצבע ירוק בוהק. מוציאים למי קרח ושומרים בצד.

2במחבת רחבה מעל אש בינונית מחממים את החמאה ושמן הזית ומאדים את השאלוטס והסלרי, 2 דקות עד לצבע שקוף. מוסיפים את האורז, 2 כפיות מלח ומערבבים עד שהאורז נהיה שקוף.

3מוסיפים שליש כוס יין לבן, מערבבים ונותנים ליין להתאדות כמעט לגמרי. מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים עד שהציר נספג באורז, ממשיכים וחוזרים על אותה פעולה של הוספה וערבוב עד ספיגה עד שהאורז מגיע לדרגת אל-דנטה. התהליך נמשך בערך 17-20 דקות, חשוב לטעום את האורז כדי לזהות את הרגע שבו הוא מוכן החל מהדקה ה-15.

4מוסיפים את האספרגוס החלוט, תערובת הרוזמרין, מרווה וגרידת לימון ומערבבים.

5מכבים את האש מוסיפים את תערובת החלמון והשמנת ואת הפרמזן מערבבים היטב, מכסים ומגישים אחרי 2 דקות מנוחה.

6למחית הארטישוק: במעבד מזון שמים את הארטישוקים המסוננים, שן שום אחת ומעט שמן זית ומעבדים למחית חלקה. מחממים את המחית ומורחים שכבה דקה בתחתית צלחת. מעל הארטישוק מניחים את הריזוטו. מגישים מיד.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.