פרמזנה

מאפה שכבות איטלקי של פרוסות חצילים וקישואים, קרם פרמזן קטיפתי ורוטב עגבניות

צילום: MargoeEdwards, Istock

המצרכים (4 מנות):

• 2 חצילים צרים וארוכים קלופים

• חצי ליטר רוטב עגבניות
• 1 כוס קרם פרמזן
• ענף בזיליקום
• שמן לטיגון
• 100 גרם קמח

לרוטב העגבניות

• 1/4 כוס שמן זית

• 1 בצל גדול חתוך לקוביות
• 2 גזרים חתוכים לקוביות
• 4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
• 5 שיני שום שלמות
• 12 עגבניות חתוכות לקוביות
• 5 עלי דפנה
• 3 פלפלים חריפים מיובשים (לא חובה)
• 1 כף שטוחה של סוכר
• מלח ופלפל לפי הטעם

לקרם פרמזן

• 50 גרם פרמזן

• 2 כפות חמאה
• 1 כף קמח
• 1 כוס חלב

1להכנת קרם הפרמזן: ממיסים בסיר את החמאה. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את החלב ומערבבים עד לקבלת סמיכות רצויה. מוסיפים את הפרמזן ומתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.

2להכנת רוטב העגבניות: מטגנים בסיר את הבצל, את הגזר ואת הסלרי עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום השלמות, העגבניות, עלי הדפנה ואת הפלפל החריף ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה. יש לשים לב שהרוטב לא מתייבש או נשרף. במידת הצורך, מוסיפים מעט מים.

3מעבירים את הרוטב דרך "מולי" (מסננת/מועך ירקות) לסיר אחר, או טוחנים בבלנדר לאחר שהוצאנו את עלי הדפנה ואת הפלפל החריף. מחזירים את הרוטב לסיר ומבשלים כ-20 דקות נוספות או עד לסמיכות רצויה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם וגם סוכר, עד לשבירת החמיצות של רוטב העגבניות. צריך להיזהר בכמות הסוכר שמוסיפים. מצננים ומכניסים לצנצנת בנפח ליטר.

4להכנת המאפה: פורסים את החצילים - אחד לאורכו ואחד לרוחבו. את פרוסות החצילים מקמחים ומטגנים בשמן. חשוב שהשמן יהיה חם, אך לא חם מדי - כדי שפרוסות החצילים לא יישרפו. מוציאים את החצילים מהשמן ומניחים בצלחת על נייר סופג.

5מחממים תנור ל-180 מעלות.

6משמנים תבנית עוגה מלבנית ומסדרים ברוחב התבנית את פרוסות החצילים שחתכנו לאורך, כך שהקצוות יצאו מצדי התבנית.

7יוצקים על החצילים מעט מרוטב העגבניות ומפזרים מעל חצי מכמות קרם הפרמזן. מסדרים על קרם הפרמזן את פרוסות החצילים העגולים שחתכנו לרוחב, וחוזרים על התהליך - רוטב עגבניות, קרם פרמזן וסוגרים מעל בשכבה אחרונה ובה שארית החצילים.

8מקפלים פנימה את קצות החצילים שיצאו מצדי התבנית ומהדקים היטב.

9אופים בתנור שחומם מראש במשך כ-15 דקות, מוציאים והופכים את התבנית על צלחת. משהים את התבנית ההפוכה על הצלחת במשך 10 דקות, כדי שהמנה תתייצב. מסירים את התבנית ומגישים את הפרמזנה עם עלי בזיליקום ועם מעט רוטב עגבניות.