הוואנה סטייל: הקינוח של דרור כהן

המרכיבים:

לגלילי מרנג:
100 גרם סוכר
100 גרם חלבון
מעט צבע מאכל צהוב (על בסיס מים)

לקרמבל נענע:
צרור עלי מנטה או נענע
50 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום כהה
מעט צבע מאכל ירוק (על בסיס שמן

לקרם ליים:
100 גרם חמאה
75  גרם אבקת סוכר
100 גרם מחית ליים קפואה
3 ביצים שלמות גודל  L
4 גרם קורנפלור
250 גרם שמנת מתוקה
20-30  גרם סוכריות קופצות מצופות חמאת קקאו 

קוויאר רום:
ליטר שמן קנולה או תירס
125 גרם רום בהיר
35 גרם מים
50 גרם סוכר
3 גרם אגר אגר

להרכבה:
עלי נענע או מנטה טריים

אופן ההכנה: 

גלילי מרנג:

1. שמים את הסוכר בסיר ומרטיבים עם 2-1 כפות מים (רק עד שכל הסוכר רטוב). מבשלים את הסוכר ל-118 מעלות, עד שיש בועות גדולות ומסביבן בועות קטנות.

2. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שמתחיל להיווצר קצף. תוך כדי הקצפה יוצקים פנימה את סירופ הסוכר וממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שנוצר מרנג יציב מאוד בטמפרטורת החדר. מחלקים לשני חלקים, ולאחד מוסיפים את צבע המאכל הצהוב.

3. גוזרים שקף לעוגה לחתיכות בגובה 10 ס"מ וברוחב כ-11 ס"מ. בעזרת מסרק משונן לאפייה מורחים את המרנג הצהוב על השקף לקבלת פסים צהובים. מעליהם מזלפים מרנג בצבע לבן ומורחים בעדינות לשכבה אחידה. מניחים מעל ריבוע שקף נוסף ומהדקים בעדינות.

4. מגלגלים את ריבוע המרנג מסביב לצינור בעובי 3-2 ס"מ ומסדרים על מגש עם נייר אפייה. את יתרת המרנג מזלפים על מגש עם נייר אפייה באופן חופשי ומייבשים בתנור ב-90 מעלות, 3-2 שעות.

5. בתום האפייה מסירים בעדינות את השקף ושומרים בקופסה אטומה עד להרכבה.

לקרמבל:

1. מייבשים את הנענע בתנור ב-90 מעלות כ-10 דקות. טוחנים את עלי הנענע (ללא הגבעולים) עם אבקת השקדים במטחנת תבלינים לקבלת אבקה דקה.

2. מערבבים את האבקה עם כל שאר החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים. מפזרים את הפירורים על מגש עם נייר אפייה אופים ב-150 מעלות כ-20 דקות. מצננים עד להרכבה.

לקרם:

1. בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את החמאה, הסוכר והליים. במקביל מערבבים בקערה את הביצים והקורנפלור. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל האש. מבשלים תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.

2. משאירים חלק קטן מהקרם הקר בצד להרכבה. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אותה אל רוב הקרם. מקפלים פנימה גם את הסוכריות הקופצות ושומרים במקרר להרכבה.

לקוויאר:

1. יוצקים את השמן למד ליטר צר וגבוה ומעבירים למקפיא לשעה.

2. מחממים את הרום, המים, הסוכר והאגר עד לרתיחה ומסירים מיד מהאש. מצננים מעט ובאמצעות פיפטה מזלפים טיפות אל השמן. מסננים את כדורי הג'לי מהשמן, שוטפים במעט מים קרים ושומרים בקופסה במקרר עד להרכבה.

הרכבה:

1. מברישים צלחת שטוחה ורחבה במעט מקרם הליים ששמרנו בצד ומפזרים מעל מעט קרמבל אפוי.

2. ממלאים את צינור המרנג בקרם לימון ומניחים אותו על הקרמבל. מזלפים עוד מעט מהקרם שייראה כמו נשפך כלפי חוץ, ומסדרים מעליו את קוויאר הרום.

3. מעטרים בעלי נענע או מנטה טריים.