ניוקי תפוחי אדמה במילוי גבינת ריקוטה וברוטב שמנת פרמזן ובטטה

כיסוני בצק תפוח אדמה מלאים בגבינה ועטופים ברוטב שמנתי ומתקתק

צילום: דרור כץ, יחסי ציבור

המצרכים (6 מנות):

לניוקי

• 500 גרם תפוחי אדמה אפויים בתנור, קלופים

• 125 גרם קמח דורום קשה (קמח ללחם או פסטה)
• 1 יח' חלמון ביצה, רצוי צהוב / כתום של תרנגולות חופש
• 2 כפות גבינת פרמזן רג'יאנו
• מלח ופלפל לבן טחון

למילוי הריקוטה

• 500 גרם גבינת ריקוטה ללא מים עודפים (להניח במסננת לשעה)

• 2 כפות גבינת פרמזן רג'יאנו
• מלח ופלפל לבן טחון

לרטבים

• 1 כף שום

• 1 כף חמאה צהובה
• 4 כפות יין לבן יבש
• 2 יח' בטטה בינונית
• 2 כוסות שמנת מתוקה
• 3 יח' זוקיני ירוק חתוך לגפרורים (ז'ולייאן)

להרכבת המנה

• זוקיני מגורד

• שמן זית לטיגון
• שום קצוץ
• תימין טרי ללא ענפים
• 4 כפות יין לבן יבש
• גרעיני דלעת מטוגנים בשמן קנולה לפריכות

1להכנת הניוקי: מעבירים את תפוחי האדמה במסננת ירקות (מולי) או מועכים בזהירות עם ממחה ידני. 2. משלבים עם שאר רכיבי הבצק ללא לישת יתר. 3. מערבבים את רכיבי המילוי, מתבלים חזק וטועמים. 4. מרדדים את בצק הניוקי בין שני דפי פרגמנט מקומחים לעובי של 2 מ"מ לערך (או פחות). מקררים כשעה.

5קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ; מניחים כפית מן המילוי על עיגול בצק ועוטפים אותו לקבלת כופתאה בצורה של דים סם. מהדקים בזהירות את הקצוות ומחזירים למקרר או המקפיא.

6ממשיכים בדרך זו עם כל הניוקי.

7להכנת הרטבים: מתבלים את הבטטה הקלופה במלח גס, פלפל שחור ושמן זית. אופים בתנור עד להתרככות מלאה.

8מאדים כף שום בחמאה – ללא צבע; מוסיפים את היין ומייבשים. מוסיפים את השמנת והפרמזן ומביאים לרתיחה קצרה. ניתן לשמור בהקפאה עד לשימוש.

9מעבירים את הבטטה מבעד למסננת צפופה לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מעט מרוטב הפרמזן לקבלת מרקם כתום וחלק. מוסיפים כפית של פלפל צ'יפוטלה מעושן. מתקנים תיבול.

10להרכבת המנה: מטגנים את הזוקיני במעט שמן זית עם התימין והשום. 11. מוסיפים את היין ולאחריו רוטב הפרמזן. 12. מבשלים את הניוקי במים רותחים 3 דקות. 13. מעבירים את הניוקי לרוטב השמנת ומערבבים בעדינות. 14. מחלקים את רוטב הבטטה בין הצלחות ועורכים מעליו את הניוקי והרוטב. 15. מסיימים עם פרמזן מגוררת וגרעיני דלעת פריכים.