צלי בקר עם פירות מיובשים בתיבול מרוקאי

שילוב מצטיין של כמון, קינמון, ג'ינג'ר ושום עם מתיקות חמצמצה של פירות מיובשים

צילום: דניאל לילה, על השולחן

המצרכים (10 מנות):

• נתח בקר מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג

• 1/4 כוס שמן קנולה
• מלח ופלפל שחור טחון

לרוטב

• 7 בצלים קצוצים

• 9 שיני שום קלופות בשלמותן
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
• 1 כף ג'ינג'ר מגורר
• 4-3 כפיות כמון טחון
• 1 כפית קינמון טחון
• צ'ילי או פפריקה חריפה לפי דרגת החריפות הרצויה
• 1 כוס יין אדום
• 4-3 כוסות ציר בקר חם או ציר עוף
• 200 גרם שזיפים מיובשים
• 200 גרם משמשים מיובשים

להגשה

• 1/2 צרור כוסברה קצוצה

• 1/2 צרור נענע קצוצה

1יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.

2יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הנתח במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (לחילופין סוגרים את הנתח על הכיריים). מוציאים ומניחים בצד.

3מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.

4נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות. מוסיפים בצל ומטגנים כ-7 דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מוסיפים שום, גזר וג'ינג'ר ומטגנים כ-2 דקות נוספות.

5מוסיפים כמון, קינמון ופלפל חריף ויוצקים יין. מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה גבוהה עד שרוב היין מצטמצם.

6מחזירים את הצלי לסיר ומוסיפים שזיפים, משמשים וציר (עד 1 ס"מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקלפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזל.

7מכסים ואופים בתנור במשך 4 שעות. לחילופין אפשר גם לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.

8מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.

9לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, הפירות המיובשים והשום מנוזלי הבישול ומסירים את השומן שנקרש על הנוזלים. מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים לסיר נקי. מצמצמים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.

10במקביל מחממים תנור ל-180 מעלות.

11מסדרים את הבשר והפירות המיובשים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום ומחממים כ-15 דקות.

12מפזרים כוסברה ונענע קצוצים ומגישים.