סטייק פילה, פולנטה מתירס טרי וסלט שעועית

להכנת הסטייקים

1 את הסטייק צורבים בחמאה מזוקקת. כדי לזקק את החמאה, ממיסים 300 גרם חמאה בסיר אדים כפול. כאשר כל החמאה נמסה, מסירים עם כף בעדינות את מוצקי החלב שצפים. שאר מוצקי החלב שוקעים למטה. לאסוף במצקת את החלק השקוף של החמאה. בחמאה המזוקקת ניתן להשתמש לטיגון בטמפרטורות גבוהות יחסית, מבלי שתישרף.

2 מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.

3 כעשר דקות לפני ההגשה, מחממים את החמאה המזוקקת. מטגנים את הסטייקים כדקה וחצי מכל צד, מתבלים בפלפל שחור גרוס ומלח גס ומכניסים לתנור למשך 4-6 דקות, בהתאם לעובי הסטייק.

4 את הרטבים מומלץ למרוח על הצלחת בעת ההגשה ולהשאיר את הבשר בטעמו הטבעי. כך יוכל הסועד "לנגב" את הנתחים על פי טעמו.

רוטב היין

1 בסיר קטן, מצמצמים את היין, עם 2 כפות סוכר חום, 2 גבעולי תימין ובצלצלי שאלוט חתוכים לרבעים, עד שנותרת כמות של 2 כפות סירופ. יש לשים לב שהאש לא חזקה מידי ושסירופ היין שנוצר לא נדבק לסיר.

2 מסירים את סיר סירופ היין מהאש ומוסיפים תוך כדי ערבוב, קוביות של 40 גרם חמאה.

3 טועמים את רוטב היין ואם חמוץ מידי (תלוי באיכות היין), מוסיפים עוד חמאה או עוד קצת סוכר וממיסים היטב.

רוטב הסלרי

1 בסיר קטן מכסים במים את קוביות הסלרי, מוסיפים מעט מיץ לימון ומלח ומבשלים עד ריכוך (20-30 דקות).

2 מסננים היטב את מי הבישול ומועכים את קוביות הסלרי למחית.

3 מערבבים עם מעט שמנת מתוקה ומסננים דרך מסננת דקה לקבלת מחית עדינה מאד.

4 מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומחממים מספר דקות.

5 מסירים מהאש ומערבבים קוביית חמאה לקבלת ברק.

פולנטה

1 חורצים עם סכין ארוכה, את כל שורות גרעיני התירס, באמצע הגרעין.

2 עם גב הסכין, סוחטים את פנים גרעיני התירס, במשיכות לאורך חצי אורך הקלח. כאשר מסיימים צד אחד, הופכים את הקלח וסוחטים את יתרת הגרעינים. חלק מקליפות הגרעינים יתלשו מהקלח, אולם אין עם זה בעיה.

3 מעבירים את כל תוכן התירס לסיר שטוח, מעל אש בינונית ומתחילים לערבב.

4 לאחר שתי דקות, מוסיפים את החלב ומעט חמאה.

5 יש לערבב ללא הפסקה, כדי שהסוכר שבתירס לא יהפוך לקרמל והעמילן לא ידבק לסיר.

6 לאחר 10 דקות בערך, התערבות מסמיכה והופכת קרמית ורכה. מוסיפים מעט מלח ומסירים מהסיר.

7 אם ההכנה מתבצעת כך שנותרות יותר מכמה דקות עד להגשה, כדאי לכסות עם ניילון נצמד, כך שהוא ממש נוגע בפני הפולנטה.

סלט שעועית ירוקה

1 שוטפים את השעועית וקוצצים את הקצוות.

2 מכניסים למים רותחים עם מעט מלח, למשך 3-4 דקות.

3 מעבירים מייד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. ממתינים דקה ומסננים.

4 מערבבים את שמן הזית והחומץ כרוטב.

5 כאשר עורכים את הצלחת, מטפטפים מעט מהרוטב על השעועית ובוזקים מלח גס ופלפל שחור גרוס.