צלי ב-50 שיני שום

מתכון פשוט לצלי עשיר בטעמים שתמיד מצליח

צילום: דניאל לילה, על השולחן

המצרכים (10 מנות):

• נתח צלי מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג

• 50 שיני שום (כ-3 ראשים)
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 2 כפות חומץ בן יין אדום או חומץ בלסמי
• 4-3 כוסות ציר בקר אוציר עוףחם (לכיסוי רוב הנתח)
• 4 ענפי תימין
• 3 ענפי אורגנו (או רוזמרין)

1יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.

2חולטים 35 שיני שום במים רותחים במשך 30 שניות. מסננים, מצננים ומקלפים.

3יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).

4מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.

5נפטרים מנוזלי הצלייה למעט 2 כפות, מוסיפים את שיני השום הקלופות ומטגנים על להבה נמוכה 2 דקות עד הזהבה קלה. יוצקים חומץ ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ.

6מחזירים את הבשר ומוסיפים את יתר שיני השום, יוצקים ציר עד כ-1 ס"מ לפני כיסוי מלא ומוסיפים תימין ואורגנו. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.

7מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול. לחילופין אפשר להמשיך לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין.

8מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.

9לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר והשום מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים את השומן שנקרש, מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים.

10מפרידים בין שיני השום הקלופות ללא קלופות. טוחנים את השום הקלוף בבלנדר עם כוס מהנוזלים לקבלת רוטב סמיך ואחיד. שומרים את השום הלא קלוף להגשה.

11מחזירים את הרוטב לסיר ומצמצמים על להבה בינונית-נמוכה עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה. מתקנים תיבול.

12מחממים תנור ל-180 מעלות.

13מסדרים את פרוסות הבשר, שיני השום הלא-קלופות והעשבים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים כ-15 דקות ומגישים.