הנוסחה לרוסטביף המושלם

"לארוס גסטרונומיק" הוא התנ”ך של הבישול הצרפתי. הספר עב הכרס נמצא בביתם של רוב טבחי העולם והוא מכיל מידע אנציקלופדי מסודר לפי הא”ב, ומאות נוסחאות פשוטות ובהירות לכל מי שהצליח אי פעם לקרוא את דרידה.

בפעם הראשונה שהכנתי רוסטביף, בחרתי בלארוס כמורה מנחה. מצוידת בנייר ובעיפרון מחודד, במחשבון כיס ובמחוגה ניגשתי למשימה. על פי "לארוס גסטרונומיק", כדי לצלות סינטה בתנור צריך לחשב 10-15 דקות צלייה עבור כל 1/2 קילו בשר, להוסיף עוד 10 דקות למספר שקיבלתם וכל זה בחום גבוה של 230 מעלות. אני לא רוצה להסית אלפי צרפתים נגדי, אבל בפעם היחידה שעקבתי אחרי ההצעה הזו יצאתי עם סוליית נעליים ב-340 שקלים.

הרעיון של צליית בשר לרוסטביף והסיבה שכל כך הרבה נתחי בשר בהיסטוריה ירדו לטמיון הוא לרקוד בכל החתונות: בשר רך מבפנים ומעטה פריך, מתובל, מקורמל מצלייה מבחוץ. בשביל להגיע לאיזון הזה צריך לדעת מה עושים.

ראשית, מאחר שהבישול קצר, הבשר הרך שבפנים תלוי בעיקר בטיב הבשר (ולא אחת גם במחיר שלו). בגלל זה בוחרים בנתח כמו סינטה (רכה אך לעיסה) או פילה (רך מאוד). לסינטה יש יותר טעם בשרי מאשר לפילה. אנטרקוט פחות מתאים פה, כי השומן שלו לא נמס בבישול הזה.

כדי לדעת אם הנתח שלכם מוכן כמו שרציתם אתם צריכים להכיר את הבשר שלכם או לקנות מדחום לבשר. המחיר של מדחום לבשר הוא בערך חצי מקילו אחד של סינטה (סביבות ה-60 שקלים למדחום). ואפשר למצוא אותו בחנויות לציוד בישול או באינטרנט. נתח הבשר נכנס לתנור עם המדחום בתוכו ונשאר איתו לכל אורך הבישול. ככה יודעים בהצצה חטופה מה היא מידת העשייה:

מדיום רייר: 55-60 מעלות
מדיום: 60-65 מעלות
מדיום-וול: 65-69 מעלות

המון דברים ישפיעו על זמן הצלייה של הבשר: מקור הנתח (עגל? עגלה?), הטמפרטורה שלו לפני שהוא נכנס לתנור (מהמקרר? עמד בחוץ? אולי בכלל היה לאחרונה במקפיא?), החום האמיתי של התנור שלכם (לרוב לא מייצג באמת את המספר שאליו כיוונתם), כמה זמן השארתם את התנור פתוח בשביל להכניס את הנתח לצלייה (כאמור, התנור מאבד בערך עשר מעלות בשנייה כשהדלת שלו פתוחה. ומעלה אותן הרבה יותר לאט), ובכלל מצב הרוח שלכם.

אבל יש עוד משהו. מקור הטעם החזק של הבשר הוא במעטפת הצלויה היטב שלו. הטעם הזה, הצלוי, המלוח-מתוק, מתובל וארומתי, שמוציא אנשים משלוותם, הוא תוצאה של אפקט כימי הנקרא “אפקט מאיירד” שנוצר במגע של חלבונים עם חום גבוה. לצורך העניין, כאשר בשר בא במגע ישיר עם חום גבוה מאוד נוצרות בו מאות מולקולות של טעם ושל ריח. זאת הסיבה שקרפצ’ו בקר הוא טעים, אבל לא יגרום לכם לרייר, ואילו סטייק עסיסי עם סימני הגריל בהחלט כן.

בשביל להגיע למקסימום “מאיירד” בבשר לא מספיק לצלות אותו בחום גבוה בתנור (230 מעלות מקסימום, בתנור ביתי) אלא כדאי לצלות אותו קודם מכל הצדדים במחבת לוהטת.

עכשיו לנוסחה. לפני כמה שנים נפגשתי עם השפית לירון גרינברג והחלטנו לזקק שיטה להכנת רוסטביף מושלם, שמידת העשייה שלו, למעט המעטפת הצלויה, היא מדיום ורוד ורך מההתחלה, דרך האמצע ועד הסוף. אחרי לא מעט דיבורים, ניתוחים, חשיבה ופילוסופיה, וגם לא מעט בשר שנצלה בדרכים שונות המבוססות על היגיון שונה, נולדה במטבח ביתי הדרך הטובה, הבטוחה והאמינה ביותר להכין רוסטביף. חיפשתי בעולם עוד מישהו שעלה על המתודה הזו, ולא מצאתי. מאז שפרסמתי אותה לפני כמה שנים, כבר ראיתי שהיא עברה שכפולים והעתקים וקיבלה עוד גרסאות חדשות והתמלאתי שמחה. בלב שלי אני יודעת שביום אביבי אחד, שתי שפיות צעירות ממרכז תל אביב תרמו משהו לעולם הקולינאריה. מאז הסתובבתי בכל העולם עם המתכון הזה. הכנתי אותו בטורקיה, בניו יורק, במילאנו. פעם ומעולם הוא לא אכזב אותי. שפים מנוסים בהרבה עם מטבחים מקצועיים רשמו את הנוסחה הזו ויישמו אותה מיד. כשמשהו עובד, הוא עובד, וכשפרוסות דקות של רוסטביף ורוד ורך נושרות מהסכין בזו אחר זו, נבנות כרעפים זו לצד זו, נערמות על פרוסה של לחם שיאור זו מעל זו, נשאר לך רק לטפטף עליהן כמה טיפות של שמן זית טוב, ולנקד אותן בנקודות של מלח ים. אפשר להוסיף גם רוקט או חרדל, לתבל לפני בתערובת תבלינים, או לתבל אחרי בזרעי עגבניות ושמן צ’ילי, ואפשר גם להגיש את הרוסטביף כמו שהוא, עם טחינה טובה ליד. אין יותר ישראלי ומושלם מזה.

בדרך ההכנה הייחודית הזו מכניסים את הנתח שלוש פעמים לתנור לוהט, כל פעם לפרקי זמן קצרים, ואז מוציאים ונותנים לו להתקרר. הנוזלים שמתרכזים פנימה במהלך הבישול ממשיכים לבשל את הנתח בעודו מתקרר. התוצאה היא נתח שעשוי באופן אחיד ומושלם מהשכבה החיצונה ועד הליבה. ככל שהנתח גדול יותר, מכת החום הראשונה צריכה להיות ארוכה יותר: לשרוול סינטה של 3 ק"ג צריך לפחות 12 דקות. לקילו וחצי סינטה, תספיק מכת חום של 8 דקות.