צלי בקר נמס בפה ב-10 דקות עבודה

בדרך כלל הכנת צלי בקר בבית דורשת השקעת זמן (טיגון או בישול ממושך במים, קירור ואז פריסה). במתכון הזה חסכנו לכם את כל העבודה והתוצאה תהיה בשר רך רך ומתפרק שאפילו לא צריך סכין כדי לחתוך אותו. במתכון הזה אפילו לא צריך לגעת בבשר – מעבירים אותו ישר מהאריזה לתבנית (או סיר עם מכסה שמתאים לתנור) וצולים במשך 3 שעות. ההשחמה נעשית בסוף: מסירים את המכסה, מעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומשחימים את הבשר. כשהבשר שחום מכל הצדדים – הצלי מקבל את כל טעמי ההשחמה והוא מוכן.

מה הסוד?

מדען המזון האמריקאי הרולד מקגיי כותב בספר הידוע שלו On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו"סגירה" של נתחי בשר כדי לשמור עליהם עסיסיים. טיגון מקדים של נתח הבשר לא גורם לבשר להיות עסיסי יותר, אבל יש לו יתרון אחר – הוא יוצר טעם מיוחד, בזכות מולקולות טעם חדשות שנוצרות בבשר. האחראית לכך היא תגובת מאייר, שמתרחשת ב-140 מעלות ומעלה. מכיוון שהבשר מתבשל כל כך הרבה זמן בתנור - אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע. ההשחמה בסוף הצלייה תיצור את אותו אפקט בדיוק רק עם הרבה פחות עבודה.

בדרך כלל נהוג להכין צלי בקר מנתח כתף (מספר 5), אבל בשר שריר, שהוא בדרך כלל זול יותר ונמכר במבצעים, ייתן תוצאה דומה. נתח השריר נחשב דל שומן ובדומה לנתח כתף הוא עשיר ברקמה ג'לטינית שהיא איננה שומן, אלא חלבון, שמעניקה לבשר עסיסיות טעימה.