צלי עם בצלצלי פנינה ויין אדום

בשר בקר עסיסי בארומה משכרת של יין אדום ובצלצלים המוסיפים מתיקות

צילום: דניאל לילה, על השולחן

המצרכים (10 מנות):

• נתח צלי מס’ 5 במשקל ½3-2 ק”ג

• 1/4 כוס שמן קנולה
• מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב

• 2 סלסילות בצלצלי פנינה קלופים

• 2 כוסות יין אדום
• 1 כף רסק עגבניות
• 12 שיני שום קלופות
• 5 ענפי רוזמרין
• 4 ענפי תימין
• 4-3 כוסות ציר בקר אוציר עוףחם (לכיסוי רוב הנתח)

1יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.

2יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).

3מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות.

4נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות, מוסיפים בצלצלים ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה.

5יוצקים כוס יין, מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שרוב היין מצטמצם. מוסיפים רסק, שום, רוזמרין ותימין, מערבבים ומבשלים עוד כדקה.

6מחזירים את הצלי לסיר, יוצקים פנימה את כוס היין הנותרת וציר (עד 1 ס”מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.

7מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.

8מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.

9לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, השום והבצלצלים מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים מהנוזלים את השומן שנקרש, מחממים מעט על הכיריים ויוצקים דרך מסננת לסיר נקי. מבשלים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.

10בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

11מסדרים את הבשר, השום והבצלצלים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים כ-15 דקות ומגישים.