רולדת סינטה במילוי כבד עוף

בשר סינטה איכותי, כבדים ושומן כבש ברוטב יין אדום, מוגשים לצד ארטישוק ירושלמי מתובל. עכשיו נגבו את הריר ורוצו להכין

המצרכים (4 מנות):

למרינדה

• נתח סינטה של קילו וחצי
• בקבוק יין אדום
• 2-3 עלי דפנה
• 5-6 גרגירי פלפל אנגלי
• קצת מלח
• פלפל גרוס

למילוי:

• 600 גרם כבדי עוף נקיים, חתוכים ל-4
• 600 גרם בשר שפונדרה טחון גס
• 700 גרם בשר טחון (סינטה או צוואר)
• 500 גרם שומן כבש טחון (הכי מומלץ: מהאוכף של הטלה)
• 2 חבילות כוסברה קצוצה דק
• 12 שיני שום טחונות במעבד מזון
• בערך 2 כפות כמון
• 2 כפות פלפל שאטה גרוס
• מלח לפי הטעם

לארטישוק:

• 4 בצלים בינוניים קצוצים דק
• פלפל גרוס
• מלח
• כפית מחוקה כורכום
• חצי כפית (כפית עדינה) קארי
• חבילת כוסברה קצוצה (רק הראשים)
• 3 ארטישוק ירושלמי, מקולפים וחתוכים לחצי
• חצי כוס מים

הרולדה:

1מערבבים את מרכיבי המרינדה ומשרים את הסינטה כמה שיותר, אפילו לילה שלם. שומרים את המשרה.

2מוסיפים את הבשרים הטחונים והשומן לכבדים. מתבלים בכוסברה, שום, שאטה, מלח גס, כמון ושום. מערבבים היטב לתערובת אחידה.

3מקפלים נייר כסף לשניים. יוצרים גליל מהודק מהתערובת וסוגרים עליו עם הנייר (קודם מגלגלים ואז מהדקים בצדדים). דוחסים לגליל מהודק.

4אופים בתנור 200 מעלות במשך 40 דקות. מוציאים כשיציב. מקררים בצד.

5מורידים את שכבת השומן מנתח הסינטה, ופותחים אותו בחצי עד שני שליש ממנו, ואז עוד פעם כמו ספר (צריכה להתקבל יריעה ארוכה ודקה יחסית).

6מרטיבים את פנים היריעה במשרה של היין, ממליחים ומפלפלים.

7מניחים את המילוי בקצה יריעת הסינטה, מגלגלים לרולדה וקושרים בחוט קשירה. מעסים שוב במשרה, ושוב ממליחים ומפלפלים.

8מורחים את הסינטה בשמן זית וצורבים על מחבת צלייה חמה אך לא רותחת - 7 דקות מכל צד, ובסך הכל 28 דקות.

9שופכים על הסינטה שבמחבת מהמשרה ונותנים בישול/אידוי של 7-8 דקות נוספות.

10מעבירים לתבנית ואופים ב-180 מעלות - 20 דקות למידת מדיום או 30 דקות למידת מדיום-וול.

11מניחים לרולדה להתקרר, פורסים ומגישים.

הארטישוק:

1מטגנים טוב את הבצל (לא לשרוף). במהלך הטיגון מוסיפים פלפל גרוס ומלח. כשהבצל נהיה אדום מוסיפים כורכום, קארי וכוסברה. מערבבים.

2שמים בסיר את הארטישוק ומטגנים בסיר פתוח במשך 15 דקות עם הבצל.

3מערבבים ומקפיצים בעדינות.

4אחרי 15 דקות סוגרים את המכסה ומבשלים עוד 7-8 דקות.

5מוסיפים חצי כוס מים. מבשלים על אש נמוכה חצי שעה עם מכסה סגור.