ביצת פברז'ה

כדור בדולח מסוכר ממולא בקציפת תפוז, סורבה מנדרינה ופירות

המצרכים (6 מנות):

לסורבה

• 120 גרם מים
• 125 סוכר לבן
• 2.5 גרם מייצב (לגלידה)
• 500 גרם מחית מנדרינה
• מכונת גלידה

לכדורי הסוכר

• 500 גרם סוכר
• 200 גרם מים
• 200 גרם גלוקוזה
• מדחום
• צבע מאכל
• 4 טיפות חומצה
• נוריות חימום
• חורץ עיגולים קטן
• צינור ניפוח/ פומפה (בעזרתו ננפח את הכדורים)
• ברנר (Burner)
• תבנית בצורת שקע עגול

לקרם הפטיסייר

• גרידה מתפוז אחד
• 200 גרם חלב
• 75 גרם חלמון
• 80 גרם סוכר
• 30 גרם קורנפלור
• 120 גרם מיץ תפוזים
• 200 גרם שמנת מתוקה
• שק זילוף
• צנתר 9 משונן

הסורבה:

1מחממים בסיר את המים ו100 גרם סוכר.

2את 25 גרם הסוכר שנותר מוסיפים למייצב ומערבבים את שתי האבקות יחד.

3כשהסוכר בסיר מתמוסס, יוצקים פנימה את תערובת הסוכר והמייצב, ומערבבים.

4מורידים מהאש כאשר נוצר בעבוע ראשון (מספיקה בועה אחת).

5מוסיפים לתערובת את מחית המנדרינה.

6מכניסים את התערובת למכונת הגלידה.

7כשהגלידה מוכנה מכניסים למקפיא.

כדורי הסוכר:

1מכניסים את הסוכר והמים לסיר קטן. כשהתערובת רותחת מוסיפים גלוקוזה, מערבבים, מחזירים לאש ומוסיפים מדחום.

2כשהחום מגיע ל- 140 מעלות – מוסיפים צבע מאכל. מערבבים בעזרת המדחום.

3כשהחום מגיע ל- 150 מעלות – מוסיפים 2 טיפות של חומצה (שמונעת את ספיחת הלחות), מערבבים קלות וממתינים עד שהחום מגיע ל- 155 מעלות.

4מורידים מהאש כשהגיע ל- 155 מעלות.

5שופכים את התערובת על משטח סיליקון (אסור לגעת בחומר עד שמתקרר). בשלב זה שמים כפפות ( חשוב לזכור: סוכר חייב להיות בטמפ' מדויקת, אי אפשר לתקן מצב של סוכר צריך פשוט לעשות חדש).

6מותחים, סוגרים ומשטחים את החומר להוצאת בועות אויר עד שהחומר מגיע למרקם מסטיק. (תהליך "סאטינה" שנותן את הגמישות לחומר וגם מקרר אותו קצת).

7שמים את החומר מתחת לנוריות החימום.

8מחממים את חורץ העיגולים עם הברנר (נשתמש בו מאוחר יותר).

9חובה לעבוד בטמפ' נכונה ומדויקת. אסור שיהיה חם/קר מדי כי אז הניפוח ייכשל: גוזרים במספריים את החומר ליחידות של 35-40 גרם, שוקלים ומחזירים לחימום. מותחים ומשטחים שוב את החומר, מכדררים ויוצרים שקע בעזרת האצבע.

10מחממים בעזרת ברנר את קצה הצינורית של הפומפה, מכניסים לשקע שיצרתם בחומר (מה שיהפוך מיד לכדור) ומהדקים היטב מסביב לצינור למנוע יציאת אויר.

11מנפחים בלחיצות קטנות תוך כדי לחיצה על מקום החיבור של החומר עם הצינורית למניעת כניסת אוויר.

12כשהחומר מתחיל להתנפח ולקבל צורה של כדור קטן נעזרים בתבנית בצורת שקע עגול כדי לעזור לו לקבל צורה של כדור. מנפחים תוך כדי סיבוב הצינורית בסיבובים עדינים בתוך השקע הכדורי.

13מקררים את הכדור בעזרת מאוורר כשהפומפה עדיין מחוברת לכדור.

14לשחרור הכדור מהפומפה, מחממים את הצינורית בקצה החיבור לכדור ומושכים בעדינות את הכדור.

15מניחים את הכדור על חורץ העיגול שחומם מראש עם הברנר. לוחצים קלות עד שהכדור נחרץ ונוצר החור למילוי.

16מניחים את הכדור החרוץ בקופסא אטומה עם סופחי לחות.

פטיסייר התפוז:

1מרתיחים חלב עם גרידת התפוז.

2טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ומיץ התפוזים.

3מוזגים את החלב לקערה תוך כדי טריפה. מסננים לתוך סיר לשם הסמכה: מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שרואים 3 בועות של רתיחה.

4מקררים בכלי שטוח מכוסה בניילון במקרר.

5מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב מאוד. מקפלים 250 גרם מהפטיסייר המוכן עם 125 גרם שמנת מוקצפת. מעבירים לשק זילוף עם הצנתר.

הרכבת המנה:

מזלפים לתוך הכדור מהפטיסייר, מוסיפים פירות לבחירתכם, מניחים כדור גלידה במרכז הצלחת ואז הופכים את הכדור כך שכדור הגלידה נמצא בבסיס הפתוח של הכדור.

טיפים חשובים:

1טמפ' נכונה ומדויקת של החומר היא קריטית (שזה בעצם לפי מרקם ותחושה).

2לחיצות קטנות עם הפומפה – יותר מדי חזק/לחיצות גדולות החומר יברח, פחות מדי לחיצות לא יהיה כדור.

3קירור עם מאוורר – אם ניגש חזרה לאש כשהחומר לא קר מספיק, אז האש עלולה להמיס ולפורר את החומר.

4מיצוב נכון על הצינורית של הפומפה – אם לא מאוזן, יתמוטט! [חשוב לזכור: את השחרור מהצינורית יש לעשות תוך הקפדה להרחיק ממקור החום כדי שלא יימס!!]

5אסור להתמהמה! מעצבים בקלילות ומניחים. להשתדל לא לגעת יותר מדי בחומר כי הוא מאוד חם.

6כשמניחים בתבנית לעשיית צורת הכדור – כל הזמן להקפיד להיות בתנועה: הסוכר צריך להיות בתנועה כדי שלא יידבק וכדי שישמור על צורתו העגולה.

7אחרי שהכדור מוכן – יש להניח אותו בקופסא אטומה עם סופחי לחות, כדי שהכדורים לא יהיו לחים ודביקים ויישברו. חשוב!

ערכים תזונתיים למתכון באדיבות מילון האוכל של ישראל