המצרכים:
לצ'יפס ארטישוק ירושלמי:
6 יחידות ארטישוק ירושלמי
שמן לטיגון עמוק
ללדר שורשים:
שורש סלרי שלם
רבע מקל וניל
25 גרם סירופ גלוקוז
38 גרם סוכר
7 וחצי גרם פקטין צהוב
למרמלדת תפוח עץ:
250 גרם מחית תפוחים
75 גרם סיידר תפוחים
6 גרם פקטין
35 גרם סוכר
290 גרם סוכר
60 גרם סירופ גלוקוז
5 טיפות מיץ לימון
תערובת של הל טחון, סוכר וקורט מלח
לפרפה שוקולד - אבני מאכל בציפוי שחור:
600 גרם שמנת מוקצפת
288 גרם חלמון
200 גרם סוכר
480 גרם שוקולד 70%
לציפוי השחור של האבנים:
140 גרם שוקולד לבן
60 גרם חמאת קקאו
8 גרם אבקת אבץ שחור
לסוכריות שמן זית:
250 גרם איזומלט
שמן זית בבקבוק סקוויזר
לימון פרסי טחון לאבקה
לקראמבל טונקה אדום:
125 גרם קמח
125 גרם סוכר חום דמררה
125 גרם אבקת שקדים
2 וחצי גרם אבקת אבץ אדום (מומלץ לשים כפפות כי האבץ מוריד צבע, אם הצבע לא מספיק חזק, ניתן להוסיף עוד אבץ לתערובת)
חצי פול טונקה
125 גרם קוביות חמאה קרות
לקרם אנגלז מסטיקא:
200 גרם שמנת
חצי גרם מסטיקא
25 גרם סוכר
45 גרם חלמוני ביצה
לקרם פיסטוק:
38 גרם מחית פיסטוק
30 מ"ל מים
גרם ורבע סוכר
חצי גרם מלח
לכדור הקפוא:
400 מ"ל שמנת
50 גרם אבקת סוכר
כפית מי ורדים
חצי כוס רוזטה
חצי כוס מים
אבקת זהב
אופן ההכנה:
1. מכינים את צ'יפס הארטישוק: שוטפים היטב את החול מהארטישוקים.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות. עוטפים את הארטישוק בנייר אלומיניום (אחד אחד) ואופים בתנור החם עד שהם רכים.
3. מקלפים בעדינות את בשר הארטישוק מהקליפה (שומרים את הבשר ללדר שורשים בהמשך). שומרים על הקליפה כמה שיותר שלמה ומוציאים ממנה כמה שיותר בשר.
4. מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות. מניחים את קליפות הארטישוק על סילפט או נייר אפייה בתבנית תנור ומייבשים בתנור עד שהן יבשות, קריספיות ומקבלות צבע חום ירקרק.
5. כשהקליפות יבשות לחלוטין, מחממים את השמן בסיר ל-180 מעלות ומטגנים את הקליפות המיובשות.
6. מכינים את לדר השורשים: מקלפים את שורש הסלרי ושוטפים אותו. חותכים לקוביות ומבשלים במים רותחים עד שהשורש רך.
7. לאחר הריכוך מסננים את קוביות השורש (שומרים מעט ממי הבישול). שמים 300 גרם של שורש סלרי ומחית ארטישוק (ששמרנו משלב הצ'יפס) בתרמומיקס. מוסיפים מעט מי בישול כדי להקל על הטחינה וטוחנים עד שהמחית חלקה. מוסיפים את מקל הווניל, הסוכר, סירופ הגלוקוז והפקטין ומערבבים 5 דקות במהירות מרבית - 100 מעלות צלזיוס. מעבירים את כל התערובת במסננת דקה.
8. מורחים את המחית המסוננת על משטח אפייה מסיליקון בשכבה דקיקה מאוד. אופים בתנור (שמחומם עדיין ל-100 מעלות) למשך כחצי שעה עד ששכבת הלדר יבשה ובצבע שקוף צהבהב עם נקודות שחורות מהווניל (רצוי לשמור את הלדר בתנור בחום נמוך של 60 מעלות על מנת שלא יספח לחות במהלך ההמתנה לצילחות).
9. מכינים את מרמלדת תפוח העץ: מערבבים את הפקטין עם 35 גרם סוכר.
10. מחממים את מחית התפוחים והסיידר ל-40 מעלות. מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר בהדרגה, מערבבים עם מטרפה ומביאים לרתיחה.
11. מוסיפים את יתרת הסוכר, הגלוקוז ומיץ הלימון ומערבבים כל הזמן עד ל-106 מעלות בדיוק (מומלץ להוריד את הסיר מהאש ואז למדוד את המעלות). מעבירים לתבנית פורמה בגודל 20*20 ס"מ ומניחים בצד להתגבשות כשעה.
12. כשהמרמלדה מוכנה, חותכים אותה לקוביות בגודל 1*1 ס"מ ומצפים בתערובת של של הל טחון, סוכר ומלח.
13. מכינים את פרפה השוקולד לאבני המאכל: ממיסים שוקולד על בן מארי ומניחים בצד לצינון (לא במקרר).
14. במקביל מקציפים שמנת לקצפת רכה.
15. שמים את הסוכר בסיר קטן ומוזגים מעט מים עד לכיסוי עדין של הסוכר. מחממים עד ל-117 מעלות.
16. במקביל, בקערת מיקסר נפרדת, מקציפים חלמונים במהירות איטית. כשהמדחום של הסוכר בסיר מראה 108 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר.
17. כשתערובת החלמונים מגיעה ל-117 מעלות מורידים חזרה את מהירות ההקצפה של המיקסר ומוזגים בזרם דק את סירופ הסוכר למיקסר. בתום המזיגה מגבירים בחזרה את המהירות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
18. מקפלים את תערובת החלמונים אל תוך השוקולד שהתקרר ולאחר מכן מקפלים את התערובת עם הקצפת. מעבירים לשקית זילוף, מזלפים אבנים למאכל על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים להקפאה עד שהן מתקשות. את יתרת הפרפה להכניס לשקית זילוף נוספת עם צנתר מספר 8 ושומרים לצילחות.
19. מכינים את סוכריות שמן הזית: ממיסים את האיזומלט (הוא נמס ב-170 מעלות), ומקררים אותו עד לטמפרטורה של 120-125 מעלות.
20. לוקחים צנתר מספר 18, טובלים באיזומלט ומניחים אותו במהירות על משטח סילפט. מטפטפים את שמן הזית אל תוך הצנתר ומפזרים קורט אבקת לימון פרסי תוך כדי שמרימים את הצנתר בעדינות ממשטח הסיליקון. האיזומלט ייסגר סביב שמן הזית, יתקשה תוך כדי ההרמה ויעטוף אותו לסוכרייה שקופה מלאה שמן זית.
21. מכינים את קראמבל הטונקה: מחממים את התנור ל-170 מעלות. בקערת המיקסר שמים קמח, סוכר, אבקת שקדים, חצי פול טונקה מגורד על מיקרופליין ואבץ אדום. מערבבים עם וו גיטרה עד שהמסה אחידה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הקרה ולשים עד שהתערובת גושית.
22. מפזרים את התערובת על תבנית מצופה מצופה בנייר אפייה ואופים במשך חצי שעה. כל 10 דקות מערבבים את התערובת.
23. מכינים את אנגלז המסטיקא: מביאים לרתיחה שמנת, מסטיקא ומחצית מכמות הסוכר בתוך סיר קטן.
24. במקביל מערבבים בקערה נפרדת במטרפה את החלמונים ויתרת הסוכר.
25. כאשר תכולת הסיר רותחת, שופכים אותה לתערובת החלמונים בזרם דק, תוך כדי בחישה במטרפה. מסננים את התערובת ומחזירים את תכולת הקערה לסיר. מערבבים עם לקקן עד לבעבוע ראשון (חשוב כל זמן הערבוב לאסוף גם מתחתית הסיר כדי שלא יישרף).
26. מסננים את התערובת ומעבירים לקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד כך שהניילון נוגע בקרם על מנת שלא ייווצר קרום. מכניסים למקרר וכשהקרם קר לגמרי מעבירים לבקבוק סקוויזר שיחכה לצלחות.
27. מכינים את קרם הפיסטוק: מערבבים את מחית הפיסטוק, המים, הסוכר והמלח עם מטרפה עד לקבלת קרם חלק ומעבירים אותו לשקית זילוף.
28. מכינים את הציפוי לאבנים: ממיסים את חמאת הקקאו במיקרוגל למשך 30-45 שניות. מוסיפים פנימה את האבץ השחור ומערבבים.
29. במקביל ממיסים את השוקולד הלבן במשך 10 שניות במיקרוגל או על בן מארי תוך כדי ערבוב. מערבבים את השוקולד עם חמאת הקקאו. אם התערובת לא מספיק שחורה אפשר להוסיף עוד אבץ.
30. מוציאים את אבני השוקולד מהמקפיא ומחממים את קרם הציפוי השחור לטמפרטורה של כ-35 מעלות.
מעבירים את הציפוי לקערית.
31. בעזרת מזלג טובלים את האבן בציפוי עד לכיסוי מוחלט. כדאי לנער את האבן כדי להיפטר מעודפים. מנגבים את תחתית האבן בשולי הקערה ומניחים על משטח סילפט. שומרים את האבנים המוכנות במקרר עד לצילחות.
32. מכינים את הכדור הקפוא: מכינים קצפת בסיפון עד לקבלת קצפת סמיכה ויציבה ומכניסים למקרר לקירור.
33. מערבבים את המים, הרוזטה ומי הוורדים.
34. לוקחים בלון ריק, מנפחים אותו מעט ואליו מכניסים את תערובת המים. ממלאים עד לגודל של תפוח בערך וקושרים את הבלון.
35. שמים בכלי מתאים חנקן נוזלי (יש להיזהר ולא להכניס את הידיים, עובדים עם כפפות), מסובבים את הבלון שעל המתקן בתוך החנקן - הסיבוב צריך להיות מהיר - עד ליצירת שכבה קפואה של הנוזל בתוך הבלון. לאחר יצירת הכדור שומרים אותו במקפיא. רצוי להכין כמה כדורים כיוון שעד לרגע הסרת הבלון לא ניתן לראות אם צורת הכדור הצליחה.
36. כאשר הכדור הקפוא מוכן, מחלצים אותו מתוך הבלון בעזרת סכין יפנית. מנקבים חור בצידו, מנקזים את עודפי הנוזל ומזלפים פנימה את הקצפת באמצעות הסיפון.
37. מברישים את הכדור באבקת זהב.
38 מצלחתים את המנה: מזלפים על הצלחת קרם פיסטוק ומפזרים מעל את הקראמבל. מפזרים את שני סוגי הסוכריות ומקשטים עם הקליפות המטוגנות, הלדר, קוביות המרמלדה ואנגלז המסטיקה. מניחים בצד את הכדור הקפוא.