כיומרס מלכאן | לחמג'ון
המרכיבים:
לבשר:
חצי ק"ג בשר בקר עם שומן כבש
חצי גמבה קצוצה דק
פלפל חריף קצוץ דק
2 עגבניות קצוצות
50 גרם שומן כבש
פפריקה
כורכום
מלח, פלפל שחור
לבצק שמרים:
חצי ק"ג קמח
כף שמרים יבשים
כף וחצי סוכר
3 כפות שמן זית
מים
לטחינה:
טחינה גולמית
2 שיני שום כתושות
מיץ מרבע לימון
מלח
מים קרים
לסלט:
2 בצלים חתוכים לרצועות דקות
2 כפות סומק
אופן ההכנה:
- בשר: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת משחה אחידה.
- בצק: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערת נירוסטה, מוסיפים מים חמים ולשים עד שהעיסה הופכת לרכה ודביקה. משמנים את הבצק, מחממים תנור ל-150 מעלות, מכבים, פותחים את הדלת ומניחים לתפיחה 30 דקות. מקמחים את שולחן העבודה ופותחים את הבצק ביד. מעלים את הבצק הפתוח על כף הטאבון ומורחים עליו את תערובת הבשר. ואופים בטאבון 5 דקות.
- טחינה: מערבבים בקערה את כל החומרים ומוסיפים מים עד לסמיכות הרצויה.
- סלט: מערבבים את הבצל והסומק ומערבבים היטב בידיים.
- צלחות: מפזרים את הבצל המסומק על הלחמג'ון ומזלפים מעל טחינה.
צילום: נתנאל ישראל
עדן ים ראובן | פוקצ'ת טלה
המרכיבים:
לבצק:
500 גרם קמח
כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
30 גרם שמן זית
חצי כף מלח
300-330 גרם מים
קמח סמולינה
לתערובת טלה:
400 גרם טלה טחון
300 גרם שומן טלה קצוץ
חצי פלפל חריף קצוץ
צרור כוסברה קצוצה
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 כפות שמן זית
מלח, פלפל
לסלט שומר:
2 שומר פרוסים דק במנדולינה
2-3 ענפי שמיר
חצי לימון סחוט
מלח
2-3 כפות שמן זית
לעגבניות צלויות:
20 עגבניות שרי חצויות לאורך
2 ענפי תימין טרי
מלח, פלפל
שמן זית
טופינג:
פיסטוקים קצוצים
מלח גס
אופן ההכנה:
- בצק: מנפים קמח לקערת מיקסר, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים בכף. מוסיפים שמן זית ואת המים בהדרגה, ומתחילים ללוש במהירות איטית. תוך כדי לישה מוסיפים את המלח ולשים עוד 10 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 40 דקות.
- תערובת טלה: מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה.
- סלט שומר: מערבבים יחד את כל החומרים.
- חוזרים אל הבצק: מחלקים לכדורים במשקל 250 גרם ומניחים על מגש מקומח בסמולינה. מתפיחים 20 דקות.
- עגבניות: מערבבים את כל המרכיבים ומעבירים למגש משומן היטב. צולים בטאבון 4-5 דקות עד שהעגבניות משחימות.
- מקמחים בסמולינה את משטח העבודה, פותחים בעדינות את הבצק מהמרכז אל הדפנות ומשאירים שוליים עבים. את תערובת הטלה צולים דקה-שתיים על מחבת עם מעט שמן זית ומסדרים על הבצק. מפזרים את העגבניות הצלויות מעל ומעליהן זורים פיסטוקים ומלח גס.
- מברישים קלות את שולי הבצק בשמן זית. אופים בפתח הטאבון על 300-350 מעלות, 5-6 דקות. מוציאים את הפוקצ'ה, מזלפים מעט שמן זית ומברישים את השוליים שוב. מגישים עם סלט השומר.
צילום: נתנאל ישראל
שני בן שימול | בורקס במילוי בשר וירקות
המרכיבים:
לבצק:
חצי ק"ג קמח
כוס וחצי מים
חצי כף מלח
למילוי:
100 גרם שקדי עגל
חציל חתוך לקוביות
ראש שום
1 כרשה
בצל סגול
250 גרם בשר טלה טחון
50 גרם שומן טלה
100 גרם בקר
זעתר טרי
זרעי כוסברה כתושים
כמון
מלח, פלפל שחור
פפריקה אדומה
שמן זית
למטבוחה:
עגבניות תמר צהובות
פלפל ירוק חריף
פלפל צ'ילי אדום
כמה שיני שום
שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
- בצק: לשים את כל החומרים כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש ומניחים ל-10 דקות. מחלקים לעיגולים במשקל 120 גרם, מכסים בשמן ומניחים בצד לחצי שעה נוספת.
- מכניסים את שקדי העגל לטאבון ולצלייה וחריכה. מוציאים, קוצצים ומוסיפים אחר כך לתערובת הבשר.
- מזלפים על החציל שמן זית ומפזרים מלח גס. מכניסים לטאבון גם את הכרשה, השום והבצל הסגול עד שהם מגיעים לחריכה. מוציאים מהטאבון וקוצצים.
- במחבת עם שמן זית מטגנים את הבשר ומוסיפים את התבלינים, את הירקות החרוכים בטאבון ואת שקדי העגל.
- מטבוחה: מכניסים לטאבון עגבניות ופלפלים לכ-10 דקות. מקלפים, מוציאים את הנוזלים וקוצצים. מעבירים לסיר ומוסיפים מלח, סוכר ושמן זית ומבשלים לאט עד צמצום הנוזלים וקבלת ריבה.
- בעזרת כפות הידיים פותחים כדור בצק עם שמן לעיגול כמה שיותר גדול. מסדרים בקדמת הבצק את המלית, מגלגלים למעין נקניק ויוצרים שבלול. מכניסים לתבנית, מזלפים שמן זית ואופים בתנור כ-10 דקות.
- צלחות: מניחים את הבורקס במרכז הצלחת ולצידו מטבוחה.
צילום: נתנאל ישראל
מיכל מוטיל | עוף במיטת אדמה
המרכיבים:
לעוף:
שורש סלרי נקי וחתוך לקוביות גדולות
2 שורש פטרוזיליה נקיים וחתוכים לקוביות גדולות
לפת נקייה וחתוכה לקוביות גדולות
3 תפו"א ראטה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 רבעי עוף
שמן זית
10 ענפי תימין
4 ענפי מרווה
4 ענפי רוזמרין
4 ענפי זעתר
חופן פטריות פורצ'יני
8 שיני שום שלמות מקולפות
חצי כוס שמן זית
חצי כוס ציר עוף
כוס וחצי יין לבן
מלח, פלפל שחור
לגזרים:
גזרים צבעוניים 2 מכל סוג
שמן זית
מלח
יין לבן
מייפל
לרוטב פטריות:
3 כפות שמן קנולה
חופן פטריות שימאג'י קצוצות
חופן פטריות יער קצוצות
פלפל צ'ילי אדום קצוץ
3 שיני שום
כפית שמן שומשום
חצי כוס יין לבן
כף מיסו
חצי כפית פלפל לבן
רבע עד חצי כוס ציר עוף
רבע כוס מייפל
סוכר
מיץ לימון
2 כפות ג'ין
אופן ההכנה:
- מכניסים לסיר נמוך גדול את שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה, הלפת ותפוחי האדמה. מושחים את העוף בשמן זית ומלח, מצמידים אליו את עשבי התיבול מכל הכיוונים, קושרים בחוט קשירה ומניחים במרכז הסיר. זורקים פנימה את הפורצ'יני ושיני השום. מוסיפים חצי כוס שמן זית, כוס וחצי יין לבן וחצי כוס מים. מתבלים בפלפל שחור ומלח מעל. מכסים בנייר כסף את הסיר ומכניסים לטאבון וכל 10 דקות מסובבים את הסיר כדי שיקבל בישול אחיד. לאחר חצי שעה מוציאים את הסיר ומניחים על אש גבוהה לבעבוע. אם הנוזלים נגמרים מוסיפים חצי כוס יין לבן. כשהעוף מבושל, מוציאים את נייר הכסף ומכניסים לאש גלויה בטאבון עד שהעצם של העוף נשלפת בקלות והחלק העליון שחום ופריך.
- את הגזרים שוטפים היטב, מסדרים בתבנית ומתבלים במלח, שמן זית, מעט יין לבן ומייפל. מכניסים לטאבון או לתנור ואופים עד לריכוך.
- רוטב פטריות: במחבת מטגנים בשמן קנולה את הפטריות ואת השום. מוסיפים שמן שומשום, יין, מיסו, פלפל לבן, ציר עוף ושמן קנולה. כשמשחים מעט מוסיפים מייפל, סוכר ושפריץ לימון. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הג'ין. נותנים לרוטב להתקרר ועם בלנדר מוט טוחנים את הרוטב אך לא למרקם אחיד וקרמי.
- צלחות: מניחים בצלחת את ירקות השורש במעיכה קלה, ומעל את קרם הפטריות. מעל הקרם מוסיפים את העוף ומעליו מזלפים שמן זית, מייפל ומלח גס. את הגזרים מסדרים בצד הצלחת.
צילום: נתנאל ישראל