בורקס גבינות וקרם זוקיני | אבישג פארי
המרכיבים:
לבצק בורקס:
200 גרם קמח
160 גרם חמאה, חתוכה לקוביות וקרה מאוד
100 גרם מי קרח
לפריקה:
כוס פריקה
מיקס פטריות
שמן זית לטיגון
מלח
פלפל שחור
50 גרם חמאה
לקרם זוקיני:
2 זוקיני שלמים, מקולפים
חציל שלם
שמן זית
מלח
פלפל שחור
לתערובת הגבינות:
100 גרם מנצ'גו
100 גרם פקוריניו
עלי זעתר
מלח
פלפל שחור גרוס
לאפייה:
ביצה טרופה
שומשום או גרעינים
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מערבלים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה רק עד שנוצר גוש (עדיין יהיו גושי חמאה בבצק, זה בסדר). עובדים מאוד מהר כדי שהבצק לא יתחמם.
- משטחים את הגוש למלבן של 15*25 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-20 דקות לפחות.
- מכינים את הפריקה: מבשלים את הפריקה בקלחת קטנה עם מים עד כיסוי.
- צורבים את הפטריות מעל להבה גבוהה במחבת קטנה עם מעט שמן זית עד השחמה. מוסיפים לבישול הפריקה ומתבלים.
- כשהפריקה רך מכבים את האש, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
- טוחנים את הפריקה בפולסים במעבד מזון לקבלת מרקם גס.
- קרם זוקיני: שורפים את הזוקיני והחציל בטאבון. מוציאים כף מהחציל ושמים במעבד מזון. מוסיפים את הזוקיני בלי הגרעינים, שמן זית, מלח ופלפל וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. אם צריך מסננים.
- מגררים בפומפייה את הגבינות ומוסיפים עלי זעתר, מלח ופלפל גרוס.
- מוציאים את הבצק ומרדדים למלבן. מקפלים קיפול של שלוש שכבות כמו מעטפה. הופכים את הבצק כשהצד הסגור מופנה לצד ימין ומרדדים שוב למלבן. חוזרים על הפעולה: מקפלים לשלוש שכבות, מרדדים ומסובבים. חוזרים על פעולת הקיפול בפעם השלישית. עוטפים ומחזירים למקפיא לעוד רבע שעה.
- מוציאים את הבצק ומרדדים לעובי של סנטימטר.
- חותכים את הבצק למרובעים ומסדרים שכבות של קרם זוקיני, גבינות ופריקה. מקפלים למשולש וסוגרים רק את הקצה האמצעי.
- מורחים בביצה, מצפים בשומשום או גרעינים ומכניסים לתנור לפחות ל-40 דקות על 180-200 מעלות.
בורקס גבינה | אסתר ביטון
המרכיבים:
לבצק עלים:
200 גרם קמח
רבע כפית מלח
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם מים קרים
לתערובת הגבינות:
חצי גביע יוגורט עיזים
1 יוגורט יווני
100 גרם מוצרלה
2 כרישה
חמאה
חבילה עלי תרד
מלח
פלפל שחור
למריחה:
ביצה טרופה
שומשום
לגנאש גבינה:
200 מ"ל שמנת
100 גרם פיקורינו
100 גרם גרנו פדנה
חצי לימון
מלח
פלפל שחור
צ'ילי גרוס
אופן ההכנה:
- מכינים בצק: מערבבים במיקסר קמח ומלח. מוסיפים בהדרגה את החמאה ומערבלים מעט (חייבים להישאר גושי חמאה). מוסיפים מים ומערבלים שוב. מוציאים את הבצק, מאחדים ביד ומשטחים מעט למלבן. מעבירים למקפיא ל-20 דקות.
- מרדדים את הבצק קלות למלבן ומקפלים ל-3. חוזרים על הפעולה 3 פעמים מ-3 כיוונים שונים ומחזירים למקפיא לעוד 20 דקות.
- מכינים מלית: מערבבים גבינת עזים, יוגורט יווני ומוצרלה ומתבלים במלח ופלפל.
- קוצצים כרישה דק דק ומטגנים בחמאה עד ריכוך. מוסיפים למלית.
- חולטים עלי תרד ומעבירים למי קרח. מייבשים, קוצצים דק ומוסיפים למלית.
- פותחים את הבצק למלבן דק יחסית ומזלפים פסים של המלית לאורך. חותכים מלבנים מעט גדולים יותר מהמלית ומגלגלים לצורת אצבעות.
- מורחים ביצה, מפזרים שומשום ואופים ב-180 מעלות למשך 25 דקות.
- רוטב גבינה: ממיסים את הגבינות בתוך השמנת ומערבבים למרקם חלק. סוחטים לימון ומתבלים.
סמוסה גבינה | נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים:
לבצק סמוסה:
כוס קמח
כף שמן
קורט מלח
כפית זרעי קימל
70-80 מ"ל מים
משחה מ-2 כפות קמח וכפית מים (כדי להדביק את הבצק)
למילוי:
כוס מוצרלה מגוררת
2 כפות צ'דר מגוררת
שליש כוס גרנו פדנה מגוררת
3 מטבעות של גבינת עיזים
כף של פטה יוונית
2 חלבונים
מלח
פלפל שחור
לצ'אטני כוסברה:
צרור כוסברה
3 ענפי נענע
מיץ מלימון אחד
3 פלפלים ירוקים חריפים קטנים
רבע-חצי כוס מים
כף סוכר
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- הבצק: לשים את כל המרכיבים מלבד התבלינים לקבלת בצק רך. מכסים ומניחים ל-10 דקות.
- מוסיפים את התבלינים, מעבדים עד לאיחוד ונותנים לו לנוח 5 דקות נוספות. בינתיים מערבבים את חומרי המילוי.
- מרדדים את הבצק לעיגול דק במיוחד וצולים על מחבת חמה עד שמתחילות להופיע בועות.
- חוצים את העיגול לשניים. מקפלים קצה אחד של חצי העיגול אל החצי השני, עד שנוצר קונוס שאפשר למלא. מורחים את דבק הקמח והמים שהכנו כדי לסגור את המאפה.
- ממלאים את הקונוס במלית הגבינות (משאירים מעט מקום כדי שיהיה לבצק לאן לתפוח) וסוגרים. צובטים היטב כדי לאטום אותו. אוטמים את תחתית המאפה עם הדבק. מטגנים בשמן עמוק, והופכים כדי לוודא שהוא משחים לאט.
- הצ'אטני: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט, מוסיפים מעט מים עד לקבלת המרקם הנכון.
פטה מטוגנת | ראיה אריקה מיריאן
המרכיבים:
גוש פטה כבשים, פרוס לעובי ס"מ וחצי
שומשום קלוי
לבצק פילו:
200 גרם קמח לבן רב תכליתי
300 גרם מים
חצי כפית מלח
לרוטב מלון:
קוביות מלון שימלאו את הבלנדר
3-5 כפות סוכר דמררה
רבע כוסו אוזו
מעט מיץ לימון
מעט דבש
לסירופ דבש, לימון ותימין:
מיץ מ-5 לימונים
כ-6 כפות סוכר
2-3 ענפי תימין
רבע-חצי כוס דבש
אופן ההכנה:
- עוטפים את פרוסות הפטה בניילון נצמד (כל פרוסה בנפרד) ושומרים במקפיא.
- הבצק: מערבבים את כל המרכיבים בידיים בקערה עד שאין גושי קמח.
- מחממים מחבת בינונית על אש נמוכה. טובלים מברשת בבלילה ומברישים את המחבת בתנועות מעגליות עד לקבלת עיגול בצק דקיק. כשהשוליים והאמצע מוכנים והבצק עדיין גמיש – מסירים מהאש.
- רוטב מלון: טוחנים את קוביות המלון בבלנדר, מעבירים לקלחת ומחממים על אש גבוהה. מוסיפים סוכר לאט לאט, לאורך הבישול.
- מוסיפים את האוזו ומיץ הלימון ומבשלים ללא כיסוי לצמצום, עד למרקם של רוטב (אפשר להוסיף מעט דבש). מערבבים מדי פעם.
- סירופ לימון ותימין: מחממים את כל המרכיבים חוץ מהדבש בקלחת על להבה בינונית-גבוהה, עד שהנוזל מצטמצם. מסירים מהאש ומוסיפים את הדבש. מערבבים.
- מחממים בסיר שמן ענבים לטמפרטורה של 160-180 מעלות.
- עוטפים כל פרוסת פטה בעלה פילו. משתדלים שלא יהיו חפיפות של בצק, כדי שהטיגון יהיה אחיד והמרקם יישאר פריך.
- מטגנים כל עלה פילו ממולא בנפרד, עד שזהוב ופריך. מוציאים לנייר סופג. מוזגים מהסירופ ומפזרים שומשום קלוי.
- הגשה: מניחים בצלחת כף וחצי של רוטב מלון. מניחים עליו שני עלי פילו ממולאים, מזלפים עוד סירופ ומפזרים עוד שומשום. מקשטים בעלי תימין ומגישים.
המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.