טורטליני גבינות ואגוזים | ניסים זלייט
המרכיבים:
לבצק:
3 ביצים
קורט מלח
300 גרם קמח
למלית:
גבינת ריקוטה
גבינת מסקרפונה
אגוזים טחונים
מלח
לרוטב:
50 גרם חמאה
מלח
פלפל שחור גרוס
להגשה:
2 תאנים
כפית סוכר
אופן ההכנה:
- בצק הטורטליני: לשים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק אחיד במרקם חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.
- המלית: מערבבים את כל המרכיבים לתערובת אחידה.
- הרוטב: מחממים את החמאה במחבת עד שהיא נעשית חומה ומעלה ניחוח אגוזי. מתבלים במלח ופלפל.
- הרכבת הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי הדק ביותר. קורצים עיגולים ומניחים במרכז אחד מהם כפית מהמלית. סוגרים, מהדקים ומקפלים לטורטליני.
- מבשלים את הטורטליני בסיר עם מים רותחים כ-3 דקות.
- מוסיפים את הטורטליני למחבת עם רוטב החמאה החומה, מוסיפים מעט ממי הבישול ומקפיצים את הטורטליני כשתי דקות.
- מסדרים בצלחת 3-5 טורטליני עם מעט מהרוטב.
- חותכים את התאנים לרבעים, מפזרים מעט סוכר ומקרמלים בברנר. מניחים על הטורטליני ומגישים.
פנקוטה אוכמניות | נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים (6 מנות):
7 גרם ג'לטין
רבע כוס מים קרים
360 מ"ל שמנת שמנה במיוחד
כף ג'ינג'ר מגורר
60 גרם סוכר
5 כוסות אוכמניות
לטוויל:
50 גרם סוכר
50 גרם סירופ תירס בהיר (אם אין: מייפל או דבש)
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
כפית אבקת ג'ינג'ר טחונה
כפית מיץ לימון
כפית קוניאק או ברנדי
כפית קליפת לימון מגוררת
כוס אגוזי לוז קלויים, גרוסים
ללפתן אוכמניות:
2 כוסות אוכמניות
כף עמילן תירס
כף סוכר
כף מיץ לימון
מעט מים
לקישוט:
כוס אוכמניות
אופן ההכנה:
- פנקוטה: משרים את הג'לטין במים קרים 5 דקות. בינתיים מחממים את השמנת והג'ינג'ר בסיר לטמפרטורה של 60-70 מעלות. מוסיפים סוכר ומערבבים עד שהוא נמס. מורידים מהאש.
- מוסיפים את הג'לטין וטורפים היטב במטרפה.
- מרסקים את האוכמניות ומוסיפים. אפשר לטחון בבלנדר מוט.
- מסננים את התערובת מעבירים לכלי ההגשה ומעבירים למקפיא ל-50 דקות, להתייצבות (או למקרר ללילה).
- הטוויל: ממיסים על להבה נמוכה סוכר, סירופ תירס בהיר וחמאה לקבלת טופי. לא מערבבים יותר מדי.
- מערבבים קמח ואבקת ג'ינג'ר ומוסיפים מיץ לימון, קוניאק וקליפת לימון. מוסיפים את הטופי באיטיות ומערבבים היטב.
- מפזרים את האגוזים ואופים ב-180 מעלות כ-8 דקות (אסור שישחים יותר מדי כי אז ייעשה מריר).
- לפתן: מבשלים את כל המרכיבים על להבה נמוכה כ-10 דקות.
- מגישים את הפנקוטה עם הטוויל, הלפתן ואוכמניות טריות.
סלרי חמוסטה | איתי דגן
המרכיבים:
לשורש סלרי:
1 שורש סלרי, מקולף
1 בצל לבן
2 שיני שום
ענפי זעתר
ענפי אורגנו
ענפי רוזמרין
ענף סלרי
ענף תימין
ללחוח נענע יבשה:
200 גרם קמח תופח
חצי כף שמרים
חצי כף סוכר
חצי כף מלח
200-250 מ"ל מים פושרים
2 כפות סולת
1 כפית נענע יבשה
לציר חמוסטה:
שמן זית
1 בצל לבן, קצוץ דק
3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
3 ענפי סלרי, קצוצים דק
מלח
כף כורכום
1 שן שום כתושה
מיץ מלימון וחצי
1-2 כוסות מים
עלי מנגולד, קצוצים
אופן ההכנה:
- שורש סלרי: מבשלים במים את שורש הסלרי, הבצל והשום עד שהשורש מתרכך אבל לא לגמרי. מוציאים מהמים.
- שמים את כל הענפים בסיר עמוק ושורפים אותם באמצעות ברנר.
- שמים את שורש הסלרי במסננת ומניחים ל-5-10 דקות בסיר עם מכסה סגור כך שהשורש יקבל ארומה מעושנת ואת הטעמים השרופים של הענפים. מוציאים את השורש ופורסים אותו. שורפים שוב את הענפים ומחזירים את השורש הפרוס לתוך המסננת ל-5-10 דקות נוספות.
- לחוח נענע יבשה: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים מלבד הנענע היבשה. מניעים את המוט למעלה ולמטה כדי להכניס הרבה בועות אוויר לבלילה. אנחנו רוצים מרקם יחסית נוזלי אבל שיהיה לו גוף - בין פנקייק לספינג׳.
- מניחים להתפחה של בערך חצי שעה ומוסיפים את הנענע היבשה.
- במחבת קרה (חשוב מאוד!) שמים מהבלילה ומפזרים כדי שלא תהיה שכבה עבה מדי. מניחים את המחבת על האש הכי גבוהה שיש ומחכים עד שצצות המון בועות. בחצי הדקה האחרונה מכסים במכסה. מוציאים לרשת כדי שהתחתית תישאר פריכה. בין לחוח ללחוח שוטפים את התחתית של המחבת (הפוך) במים קרים כדי לקרר אותה לגמרי.
- ציר חמוסטה: מטגנים במחבת רחבה את הבצלים והסלרי עם מעט מלח להזהבה.
- מוסיפים כורכום ושום ומטגנים 30 שניות. מוסיפים מיץ לימון וכוס מים ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את המנגולד לקבלת אקסטרה טעם חמוץ. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים 20-30 דקות.
- מסננים את הציר ואם צריך מצמצמים אותו קצת.
- הגשה: קורצים עיגול של לחוח ומניחים עליו שורש סלרי פרוס. שופכים את הציר מסביב ומגישים.
רושטי סלרי ונענע | אסתר ביטון
המרכיבים:
ללאפה:
500 גרם קמח
כף שמרים
כף סוכר
כף מלח
350 מ"ל מים
לרושטי:
1 שורש סלרי
2 תפוחי אדמה
בצל קטן
ביצה
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
פלפל שחור
מלח
חמאה
שמן זית
לקרם סלרי:
שורש סלרי
2 כוסות חלב
50 גרם חמאה
כף נענע יבשה
50 מ"ל שמנת
מלח
פלפל שחור
חצי לימון
לסלט:
עגבניות
פלפל צ'ילי קטן
כפית נענע יבשה
עמבה
מלח
שמן זית
לימון
אופן ההכנה:
- הלאפה: מערבבים במיקסר קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים לקבלת בצק רך ודביק. מעבירים ללישה ידנית עדינה ומניחים להתפחה.
- קורצים כדורים מהבצק ונותנים להם לנוח כמה דקות.
- פותחים כל כדור ללאפה דקה ומכניסים לטאבון לאפייה מהירה. מוציאים ומכסים במגבת.
- הרושטי: קולפים את שורש הסלרי ותפוחי האדמה ומגררים בפומפייה דקה. מגררים בצל קטן ומוסיפים למסה. סוחטים הכל היטב, שלא יהיו נוזלים.
- מוסיפים ביצה, פטרוזיליה קצוצה ומעט מגבעולי הסלרי שנמצאים בחלקו העליון של שורש הסלרי (קצוצים דק), פלפל שחור ומלח.
- ממיסים חמאה במחבת בנדיבות, ומוסיפים מעט שמן זית. מטגנים קציצות רושטי להזהבה יפה ומוציאים לנייר סופג.
- קרם סלרי: קולפים את שורש הסלרי וחותכים לקוביות קטנות. מבשלים עם חלב, חמאה ונענע יבשה עד לצמצום וריכוך של שורש הסלרי. מעבירים לכלי, מוסיפים מעט שמנת, מלח, פלפל ולימון וטוחנים למרקם חלק.
- סלט: קולפים עגבניות וקוצצים דק. קוצצים דק את הצ'ילי ומוסיפים. מוסיפים נענע יבשה ועמבה ומתבלים במלח, שמן זית ולימון.
- הרכבת המנה: מורחים על הלאפה בנדיבות מהקרם, מניחים את קציצות הרושטי ומגישים עם הסלט.
טארט אגוזי לוז ואוכמניות | ניסים זלייט
המרכיבים:
לתחתית הטארט:
150 גרם חמאה
100 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
חלמון ביצה
למלית:
150 גרם חמאה
150 גרם סוכר
150 גרם אגוזי לוז טחונים
כף קמח
2 ביצים
מעט רום
לפיזור:
80 גרם שוקולד חלב
אוכמניות
לקרם יוגורט:
גביע יוגורט יווני 10%
200 גרם שמנת מתוקה 38%
2 כפות סוכר
וניל
לרוטב חמאה-אוכמניות:
25 גרם חמאה
חופן אוכמניות
20 מ"ל יין לבן
כף סוכר
אופן ההכנה:
- הבצק: מעבדים את כל המרכיבים למעט החלמון במעבד מזון לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומאחדים לבצק. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
- משטחים את הבצק בתבנית טארט ומקפיאים ל-10 דקות.
- אופים את תחתית הבצק אפייה עיוורת 10 דקות ב-180 מעלות.
- המלית: מקציפים את החמאה והסוכר עד הטמעה מלאה של הסוכר. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים להקציף לקבלת מרקם חלק ואחיד.
- הרכבת הטארט: מפזרים שוקולד חלב על תחתית הטארט ומוסיפים את המלית. מפזרים אוכמניות בנדיבות.
- אופים 35 דקות בחום של 175 מעלות.
- רוטב היוגורט: מקציפים את כל החומרים עד לקבלת קרם יציב.
- רוטב חמאה-אוכמניות: מחממים בקלחת חמאה, אוכמניות, יין לבן וסוכר ומבשלים לצמצום קל.
- הרכבת המנה: מגישים פרוסת טארט עם 2 כפות קרם יוגורט ומלמעלה רוטב חמאה-אוכמניות.
המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.