מפרום טריפוליטאי מסורתי מעולה

ממולאים עשירים ועסיסיים של בית, והטעם? חכו חכו...

צילום: דרור כץ

המצרכים (20 מנות):

לירקות הממולאים:

• 6 תפוחי אדמה בגודל בינוני-גדול חתוכים לפרוסות
• 3-4 חצילים פרוסים לאורך
• מעט פרחי כרובית עם גבעול (בערך באורך 4-5 ס"מ)
• 20 תחתיות ארטישוק (אפשר למלא גם קישואים, עגבניות ובצל)

לתערובת הבשר:

• 1 קילוגרם בשר טחון
• 2 ביצים
• 1 חבילת פטרוזיליה
• 2 בצלים מגורדים
• 2-3 שיני שום
• מעט קינמון
• מלח
• פלפל שחור
• מעט בהרט
• פירורי לחם או קמח מצה (במידת הצורך)

לציפוי:

• 3 ביצים
• 1 רסק עגבניות קטן
• מלח
• פלפל שחור
• 3-4 כפות קמח

לרוטב:

• 3 קופסאות רסק עגבניות קטן
• 3-4 שיני שום כתושות
• מלח
• פלפל
• 2 כפיות קינמון לפחות
• 2-3 כפות סוכר
• 1/3-1/2 חבילת כוסברה קצוצה
• 1 ליטר מים רותחים
• מעט כמון

תוספות לסידור הסיר:

• מעט שמן
• 2 בצלים מגורדים
• 8-9 עגבניות תמר גדולות חתוכות לקוביות בינוניות
• קוביות תפוחי אדמה
• מעט קוביות דלעת וחציל
• 5-6 גבעולי סלרי (עם העלים)

המנה מתאימה לכ-20 סועדים. לסעודה משפחתית יש להשתמש בכחצי מהכמות.

המנה דורשת לא מעט עבודה, אך הטעם, שווה כל שניה של מאמץ.

הכנה מוקדמת:

1פורסים תפוחי אדמה לפרוסות בעובי של כ 2-3 ס"מ. בכל פרוסה עושים חתך באמצע לאורך, כמעט עד הסוף, כך שיישאר עדיין מחובר בקצה (מעין סנדביץ').

2ממליחים את הפרוסות ומניחים שעתיים במסננת לריכוך (ניתן להכנה גם מפרוסות חצילים מטוגנות, פרחי כרובית ולבבות ארטישוק).

למילוי:

3במעבד מזון, שמים את כל מרכיבי התיבול לקציצות, (הכל פרט לבשר ולקמח המצה) ומעבדים עם להב מתכת עד ליצירת עיסה.

4מוסיפים את עיסת התיבול לבשר בהדרגה ולשים בידיים היטב. (במידה והתערובת רטובה מידי, מוסיפים מעט קמח מצה או פרורי לחם).

5לוקחים מעט מתערובת הבשר ומגלגלים ביד לקציצה עגולה (בגודל כדור פלאפל גדול). את ה"קציצה" מכניסים למרכז של פרוסות תפוחי האדמה אותם חתכנו ומנקים את דפנות הירק משאריות בשר (זה צריך להיראות כמו פה פתוח ממולא בבשר).כנ"ל עם החצילים – ליצור "סנדביצים". כך ממשיכים עם כל תערובת הבשר ופרוסות הירקות. את יתרת הבשר ניתן להכין כקציצות. (כאמור, ניתן גם לעשות קציצות ללא ירקות, או למלא בפרחי כרובית, תחתית ארטישוק, קישוא עגול, בצל ועגבניה).

לציפוי הממולאים:

6טורפים היטב את הביצים יחד עם רסק העגבניות והקמח לבלילה אחידה וממליחים.

7מחממים מחבת עם שמן עמוק.

8טובלים את הממולאים בתערובת הביצה ומטגנים (כשהשמן חם) במשך 2-3 דקות מכל מצד עד שכולו מזהיב ומוציאים לנייר סופג.

שמרו את השמן, אנו נזדקק לו בהמשך.

להכנת הרוטב:

9בסיר בינוני מחממים כ 3/4 כוס משמן הטיגון של המפרום.

10מטגנים בו את השום יחד עם 3 קופסאות רסק עגבניות קטן, מלח, פלפל שחור, ו 2-3 כפיות קינמון.

11מערבבים היטב עד שהשמן נמהל ברסק ומוסיפים את שאר התבלינים.

12לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה ליטר מים רותחים, מביאים לרתיחה ומבשלים מספר דקות.

להרכבת הסיר:

13בסיר גדול ורחב מטגנים את הבצל עד להזהבה.

14מוסיפים את העגבניות, מתבלים בפלפל, מלח ומעט סוכר ומבשלים עוד מספר דקות.

15מעל, מפזרים את קוביות הדלעת ותפוחי האדמה ומעליהם את החציל (במידה ויש). רצוי לשמור כמה קוביות מהירקות על מנת לשים גם מעל המפרום לאסתטיות הסיר.בין השכבות ממליחים ומפלפלים מעט.

16מסדרים את המפרום בסיר. במידה ומכינים גם ממולאים מירקות אחרים, מסדרים אותם לפי מידת הרכות והעדינות שלהם, כאשר הקשים בתחתית והעדינים יותר מעליהם.

17כעת, שופכים בזהירות ובאיטיות את כל הרוטב שהכנו על הקציצות שבתוך הסיר. (במידה וצריך, מוסיפים מעט מים רותחים שיכסו מעט את הקציצות.

18מפזרים מעל את עלי הסלרי.

19מביאים לרתיחה טובה, מכסים חלקית וממשיכים לבשל על אש נמוכה (כך שיבעבע כל הזמן).

20מבשלים למשך כ-3 שעות (מומלץ לבשל על תחתית מבודדת מהגז למניעת שריפת התחתית, רצוי כמובן על פתיליה). חשוב לשמור על הנוזלים בסיר.

21מוודאים שהתיבול נכון ובטעם הרצוי.

22רבע שעה לפני סוף הבישול אפשר להוסיף מעל עלי כוסברה שלמים או קצוצים.

מומלץ בחום להגיש עם קוסקוס או אורז לבן.