תבשיל קסולה צרפתי

אין כמו תבשיל בשרני וטוב בבישול ארוך שממלא את כל הבית בריח משכר: המתכון הזה לתבשיל קסולה צרפתי הוא בדיוק כזה – גם יפיץ ניחוחות מטריפים וגם יוציא את העיניים לכל מי שיביט בו. כולל אותנו, למרבה הצער

צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

המצרכים :

• 2 ק"ג אוסובוקו בקר
• 2 גזרים
• 2 גבעולי כרישה (החלק הלבן)
• 2 ענפי סלרי (בלי העלים)
• רבע כוס שמן זית
• ענף תימין
• 2 עלי דפנה
• ענף רוזמרין
• 2 בצלים לבנים, קצוצים
• 8 שיני שום, קלופות
• 2 כפות רסק עגבניות
• בקבוק יין לבן
• 2 כוסות שעועית לבנה, שהושרתה במים לילה קודם
• 3 ליטר ציר בקר/מים
• מלח
• פלפל שחור
• 4 נקניקיות עגל

תוספת תפוחי האדמה:

• 5-6 תפוחי אדמה מסוג באטר
• 3 כפות שמן זית
• 50 גרם חמאה
• מלח
• פלפל שחור
• ענף תימין

1שוטפים ומייבשים היטב את נתחי האוסובוקו. מחממים סיר גדול וכבד עם מחצית מכמות השמן (עדיף כזה שגם יכול להיכנס אחר כך לתנור), וצורבים את נתחי האוסובוקו מכל צדדיהם עד שהם משחימים יפה. מעבירים לצלחת.

2מקלפים את הגזרים ופורסים גס, מנקים את הכרישה ופורסים גם אותה, ואת גבעולי הסלרי קוצצים.

3יוצקים חצי מכמות השמן לסיר שבו נצרבו נתחי האוסובוקו. מטגנים על אש קטנה את התימין, עלי הדפנה, הרוזמרין, הגזר, הבצל, הכרישה והסלרי כחצי שעה, עד שהבצל והכרישה נעשים שקופים.

4מוסיפים את שיני השום הקלופות ואת רסק העגבניות, מטגנים כ-15 דקות על אש בינונית ומחזירים פנימה את נתחי האוסובוקו.

5מוסיפים לסיר יין לבן ומבשלים ללא כיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מוסיפים את השעועית, מכסים בציר הבקר (או המים), מביאים לרתיחה ומבשלים שעה וחצי. מוסיפים מלח ופלפל.

6חותכים חריצים בנקניקיות ומוסיפים לסיר, מעל כל התבשיל.

7מחממים תנור ל-150 מעלות ומכניסים את הסיר לאפייה של 3 שעות.

8מכינים את תפוחי האדמה: שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומבשלים בהרבה מי מלח כ-10 דקות על להבה גבוהה.

9מוציאים את תפוחי האדמה מהמים וחותכים פרוסות דקות עד לבסיס תפוח האדמה - לא עד הסוף.

10מחממים תנור ל-200 מעלות. מזלפים שמן זית על כל תפוח אדמה ומורחים בחמאה. מתבלים במלח, פלפל ותימין.

11צולים בתנור כ-20 דקות, או עד לקבלת מעטה שחום ופציח, ומוסיפים לסיר עם התבשיל.

* מנת הקסולה של ניצן רז תוגש בביסטרו גרינברג במסגרת הומאז' לשבוע פריז, שמתקיים במסעדה עד יום חמישי.