מוסקה חצילים וארטישוק ירושלמי

1 הכנות מוקדמות: מסדרים חצילים בשכבה אחת על מגשים, מפזרים מלח גס ומניחים משקולת מעל. מניחים בצד לשעה להגרת נוזלים.

‏2 מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.

3  מנגבים את החצילים מהנוזלים שהופרשו ומניחים אותם בתבניות בשכבה אחת. אופים כ-20 דקות עד לריכוך.

4 שמים ארטישוקים ירושלמיים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות לריכוך חלקי.

5 מכינים את הראגו: שמים בצל, גזר, סלרי, שום ועגבניות מיובשות בקערת מעבד מזון וטוחנים למרקם פירורי.

6 מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את הירקות הטחונים 4-3 דקות על להבה גבוהה עד שעולה ריח. מוסיפים בשר ומטגנים אותו תוך כדי פירור עד שהוא משנה את צבעו.

7 מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כשעתיים (מערבבים מדי פעם).

להביא את המסעדה אליכם הביתה. אוזריה | צילום: דן לב, על השולחן

8 מכינים בשמל: ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת רביכה. מוסיפים שום ומלח ומערבבים כמה שניות.

9 יוצקים חלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שאין גושים. מבשלים כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת נעשית סמיכה (נזהרים שהתערובת לא תידבק לתחתית).

10 מוסיפים תימין וגבינה, מערבבים ומסירים מהכיריים.

11 מרכיבים את המוסקה ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ומרפדים את התבניות בנייר אפייה.

12‏ מסדרים בכל תבנית שכבה אחידה של ארטישוק ירושלמי ומטפטפים מעל מעט בשמל. מסדרים מעל את פרוסות החציל בחפיפה ומטפטפים מעל עוד מעט מהבשמל. יוצקים את הראגו לשתי התבניות ומיישרים את פני השטח בעזרת לקקן. יוצקים את הבשמל שנותר ומחליקים. מפזרים פרמזן.

13 אופים 20 דקות עד שהחלק העליון מזהיב בצורה יפה. מצננים היטב לפני החיתוך (אחרת המאפה יתפרק) ומחממים קלות לפני ההגשה. שומרים במקרר עד 4 ימים. 

שער - על השולחן | צילום: דן לב, על השולחן

גיליון דצמבר של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, מסכם את שנת 2015 עם המנות, הטעמים, האנשים והטרנדים שעשו לנו את השנה: גיליון זה מלא בסיפורים של אנשי אוכל שבחרו לא ללכת בתלם, והם אלה שהפכו את השנה הזאת לכל כך מעניינת – אפרת אנזל, יונית נפתלי קו-אל ואבירם כץ מסכמים שנת קולינריה מרתקת. השפית אביבית פריאל-אביחי, חלוצת חיי הלילה של שוק לוינסקי, פותחת את הדלתות של "אוזריה" ונותנת לחגיגה הבלקנית הסוערת שלה לבעבע אל הרחוב. השף יוסי שטרית ממסעדת "משייה" מעניק את הפרשנות האלגנטית שלו למטעמים מהמטבח המרוקאי וחולק את הגרסאות הביתיות למנות הדגל של המסעדה. מיכל בוטון נסעה לטעום את המטבח הפולני המעודכן וגילתה עולם שלם של קינוחיים מסורתיים לחג המולד. מכיוון שלא יכלה להתאפק היא העניקה להם קצת חוצפה ישראלית. כל אלה ועוד המון מתכוניםוכתבות מחכים לכם בגיליון דצמבר של "על השולחן".

>> והנה 20 המסעדות הכי טרנדיות לחורף הקרוב

>> ו-6 דרכים להפוך סופגניות פשוטות למלכות