שטרודל שמרים תפוחים וקינמון של רולדין

אם חשבתם ששטרודל תפוחים הוא פינוק, חכו שתטעמו את שטרודל השמרים הזה, שמפוצץ בדברים טובים וכיפיים. הוא דורש קצת סבלנות והשקעה, אבל יחזיר לכם כמויות אדירות של חום ואהבה

צילום: ארז בן שחר, רולדין - סודות האפייה

המצרכים :

לבצק:

• 65 מ"ל מים קרים
• 75 מ"ל חלב 3% שומן
• 2 ביצים (100 גרם)
• 85 גרם סוכר
• 500 גרם קמח
• 25 גרם שמרים טריים (+חצי שקית משפר אפייה, אם יש)
• 100 גרם חמאה רכה
• 5 גרם מלח דק

לקיפולים:

• 250 גרם חמאה

למלית:

• 50 גרם חמאה
• 70 גרם סוכר
• 4 תפוחים ( 500 גרם) מזן גרני סמית, מקולפים, ללא הליבה וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס״מ
• 50 גרם צימוקים כהים
• גרגרים מחצי מקל וניל
• ציח כפית קינמון טחון
• קליפה מגוררת מחצי לימון
• 1 כפית מיץ לימון
• 10 גרם קורנפלור
• 50 מ״ל מים

להרכבה:

• 60 גרם עוגיות חמאה טחונות
• 2 ביצים
• 5 חלמונים
• 100 מ"ל חלב 3%
• 5 גרם סוכר
• 5 גרם מלח
• סוכר, לזרייה (לא חובה)
• קינמון, לזרייה (לא חובה)
• אבקת סוכר, להגשה

1להכנת הבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה לפי הסדר: מים, חלב, ביצים, סוכר וקמח. מפוררים מעל את השמרים ומוסיפים את משפר האפייה, אם יש. מערבבים במהירות איטית 2 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית 6 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. יש להקפיד שטמפרטורת הבצק לא תעלה מעל 22 מעלות.

>> מתכונים לראש השנה

2מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3-4 ס״מ. מכסים בניילון לא נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות או למשך הלילה, לתפיחה איטית.

3מניחים את החמאה במרכז נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 20×25 ס"מ. שומרים במקרר עד לשימוש.

4על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25×45 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק כמו שסוגרים ספר.

5מהדקים את השוליים עם מערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 25×80 ס"מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז כך שהם נוגעים זה בזה ומקפלים את הבצק על עצמו כמו שסוגרים ספר - בסך הכול 4 שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לשעה.

6חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול פעם נוספת, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לשעתיים.

7להכנת המלית: ממיסים את החמאה והסוכר במחבת עמוקה מעל אש בינונית. מוסיפים את קוביות התפוחים, הצימוקים, הווניל, הקינמון, קליפה ומיץ לימון ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין עד שהתפוחים התרככו מעט.

8בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור והמים לבלילה חלקה וללא גושים. מוסיפים לתערובת התפוחים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מצננים.

9להרכבת השטרודל: על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25×60 ס״מ ובעובי 3 מ״מ. חוצים את הבצק לשתי חתיכות בגודל 25×30 ס״מ. יש להקפיד לעבוד עם בצק קר ובסביבה ממוזגת.

10מסובבים את הבצק ב-90 מעלות למלבן עומד ובעזרת סכין חדה חותכים משני צדי המלבן רצועות אופקיות באורך 8 ס״מ ובמרווחים של 2 ס״מ. במרכז צריך להישאר מלבן נקי ברוחב 9 ס״מ.

11מפזרים במרכז יריעת הבצק שכבה אחידה של מחצית מכמות העוגיות הטחונות ומעליה מניחים מחצית ממלית התפוחים.

12מקפלים את רצועות הבצק משני הצדדים כלפי המרכז, פעם מימין ופעם משמאל לרולדה קלועה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה שעה וחצי, עד שהבצק הכפיל את נפחו.

13מחממים תנור ל 165- מעלות.

14להכנת תערובת egg wash: מניחים את כל המרכיבים (2 ביצים, 5 חלמונים, 100 מ"ל חלב 3%, 5 גרם סוכר ו-5 גרם מלח) בקערה ומערבבים לתערובת אחידה.

15מברישים את השטרודלים בתערובת הביצים ומפזרים מעל מעט סוכר וקינמון.

16אופים 35-40 דקות, עד להזהבה.

17בוזקים מעל אבקת סוכר.

>> עוד מתכוני קינוחים לראש השנה

רולדין חוגגת 30 שנה בספר האפייה הגדול "רולדין - סודות האפייה", שכולל את מיטב המתכונים מכל הזמנים, הטכניקות המתקדמות והסודות הכי שמורים. מפאי האגוזים שכבש את השרון בשנות ה-90 , דרך בצק הקראנץ' ומלית השוקולד המפורסמת ועד הסופגניות המופלאות, מאפי הבוקר המפנקים והקינוחים הבלתי נשכחים.

זמין לרכישהבסניפי הרשתוברשת סטימצקי

רולדין סודות האפייה|צילום: ארז בן שחר, יחסי ציבור