תשכחו מכל המתכונים שהכרתם לדגים מרוקאייםבמשפחה של יונית צוקרמן סיר של דגים חריפים בשבת זה מאסט. ליד הדגים תמיד תמצאו חלה ביתית, שתספוג את הרוטב, וגם תבשיל מרוקאי של גרגירי חומוס שמשלים את התמונה. ואם זאת לא ארוחה מהחלומות, לא ברור מה כן![]()
צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל
|
היום כמעט בכל בית בישראל מכינים בשישי סיר דגים. מנה ראשונה על השולחן זה דג - דואגים שתהיה חלה ליד, מנגבים דבר ראשון את הרוטב עם החלה ורק אחר כך לוקחים מזלג ומתחילים לאכול את הדג עצמו. אני זוכרת שהייתי ילדה ומוכר הדגים היה מגיע לשכונה עם סוסיתא וצועק "דגים דגים", ואת אמא שלי אומרת לי "רוצי רוצי תעצרי אותו". הוא היה פותח את הבגאז' ואמא שלי הייתה שואלת איזה דגים יש, ותמיד הייתה מתווכחת איתו על המחיר. אם היא הייתה משיגה דג צ'יפורה במחיר טוב, אבא שלי היה נהנה מדג שלם. אז היום אני אלמד אתכם להכין את הדגים הכי טעימים לשבת. תשכחו מכל גרסה שלמדתם עד היום, כי זה הולך להיות המתכון הקבוע שלכם.
בבית תמיד היינו אוכלים את הדג לצד מעקודה או כמה כפות של חומוס שבושל בנפרד – אז גם את החומוס הזה נכין היום. לפי ההלכה המרוקאית, את החומוס צריך לנקות מהקליפה ולבשל אותו טוב שיצא רך, חריף ומדויק בטעמים. לפי ההלכה שלי אפשר לקצר תהליכים, לעבוד פחות קשה ולהשיג את אותה תוצאה. הבעיה היא רק שאם אמא שלי תקרא את קיצורי הדרך שלי, תהיו בטוחים שאני אחטוף נאום של החיים - ואי אפשר להתווכח עם אמא מרוקאית, ועם אמא מרוקאית בשלנית בכלל. זה רק להגיד "את צודקת" ולהבין שהדור שלה והדור שלי חושבים אחרת.
מה שבטוח, בלחם בית ובחלה שלי היא מתגאה, ואומרת שיש לי יד. לשמוע משפט כזה ממרוקאית שאף פעם לא מודה שמישהו מבשל טוב כמוה, זו מחמאה מטורפת! אז כן, זה הדבר השלישי שנכין היום - חלה מעולה לשבת. תעשו לי טובה, לחם תקנו כל השבוע - אבל חלה לכבוד שבת תכינו לבד. אתם לא מבינים איזה ניחוח משכר יהיה לכם בבית, ואיך בני הבית יעריכו אתכם ויתלהבו. והכי הכי חשוב - לחם של בית זה הכי טעים שיש עם דגים. מילה של צוקרמן. המצרכים :לחלה:
להברשה:
לדגים:
לחומוס המרוקאי:
אופן ההכנה:![]() החלה: 1 לשים את כל החומרים למעט המלח במיקסר (מלח ושמרים הם לא חברים, ואם מכניסים הכל יחד התפיחה עלולה להיפגע). 2 כשמתחיל להתגבש גוש בצק מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עוד 7 דקות (אנחנו רוצים שרשת הגלוטן תיפתח לנו, ורק אחרי זמן כזה של לישה זה יקרה). מדי פעם עוצרים ומשנים את מהירות הלישה, ממהירות גבוהה למהירות נמוכה וחוזר חלילה, כדי ליצור מעין חיקוי ללישה הידנית. הבצק שמתקבל הוא מעט דביק, וזה בסדר. ![]()
3 משמנים קערה גדולה ומעבירים פנימה את הבצק (חשוב שיהיה לו מקום לתפוח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו (בקיץ כשעה, בחורף כשעה וחצי). 4 עיצוב החלה: מחלקים את הבצק ל-10 כדורים (או לפי מספר הסועדים). מניחים כדור אחד במרכז (על תבנית התנור מרופדת נייר אפייה) ומסביב לו 7 כדורים בצורה של פרח. את 2 הכדורים הנותרים מחלקים ל-7 כדורים קטנים. משבצים כדור קטן בין כל שני כדורים גדולים, משטחים ומעגלים את הקצה לצורת עלה. 5 מברישים בביצה הטרופה ומפזרים שומשום. מניחים לתפיחה של חצי שעה נוספת. 6 אפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות, ואופים את החלה עד הזהבה, כ-20 דקות. ![]() הדגים: 1 מנקים את הדג: מעבירים את הפילטים לקערה ומפזרים מלח גס כך שיעטוף את כל הדג. מניחים ל-10 דקות ושוטפים. מחזירים את הדגים לקערה, מכסים במים וסוחטים פנימה לימון. מניחים ל-10 דקות נוספות ושוטפים היטב (יש כאלה שמשתמשים בחומץ במקום בלימון. שווה לשמור את האופציה הזו לימים שהלימון עולה 20 שקל לקילו). 2 בזמן שהדג מתנקה מחממים שמן בגובה הסיר. מוסיפים את הפלפל האדום והפלפל החריף ואחרי 2 דקות מוסיפים את השום. מטגנים עד שהפלפלים מתרככים. 3 מוסיפים את העגבניות בזהירות ומבשלים תוך ערבוב כ-2 דקות נוספות. 4 מוסיפים את רסק העגבניות, העריסה, התבלינים והכוסברה הקצוצה ומערבבים. מבשלים דקה ומתחילים להוסיף מים רותחים, לפי העין (בדרך כלל זה כוס וחצי-שתיים). מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת וזהו, הרוטב מוכן. 5 מכניסים את הדג ומבשלים על אש קטנה רבע שעה. * כשמוסיפים את הדגים אפשר להוסיף גם כמה פלפלים יבשים מתוקים, או חריפים לאמיצים במיוחד. ![]() החומוס המרוקאי: 1 מחממים את השמן בסיר דקה-שתיים ומוסיפים את השום והפלפלים. מערבבים 2-3 דקות ומוסיפים את הכוסברה. מערבבים ומתבלים. 2 מערבבים הכל כדי שהתבלינים ייפתחו בשמן, ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים (אם הם לא מכסים את החומוס, מוסיפים עוד קצת). 3 מבשלים רבע שעה על אש קטנה, ומוכן (לקח פחות מחצי שעה הכל ביחד!).
![]()
מקרא:
![]() ![]() | המתכונים
הכי פופולריים
הכי חדשים
הכי מומלצים
|