מדריך להכנת קרם ברולה

• זמן עבודהחצי שעה
• זמן הכנהעד שעה
• רמת קושיכל אחד יכול
• כשרותכשר חלבי

אם מעולם לא ניסיתם להכין קרם ברולה בעצמכם, תתפלאו לשמוע שמדובר באחד הקינוחים הפשוטים ביותר להכנה, שגם אתם תוכלו להכין בעזרת כמה חומרי גלם בסיסיים לחלוטין. אם רק תקפידו על כמה כללים פשוטים, תזכו גם אתם באושר צרוף תוצרת בית בטעמי וניל וקרמל. אז הנה השלבים בדרך לברולה המושלם:

הבישול המקדים

את הכנת קרם הברולה מתחילים בבישול גרגירי מקל וניל יחד עם המקל עצמו בתוך שמנת מתוקה עד לסף רתיחה. השימוש בשמנת המתוקה עוזר לקבלת קינוח עשיר ובעל מרקם קטיפתי במיוחד. מי שמנסה לחסוך בקלוריות או רוצה קינוח קליל יותר, יכול להשתמש בשמנת בעלת אחוזי שומן נמוכים יותר או להמיר חלק מכמות השמנת בחלב.

אומנם מחירו של הווניל מרקיע שחקים, אבל אם יש מתכון אחד שיצדיק את שבירת קופת החיסכון לרכישת מקל וניל, זה קרם ברולה. גרגירי הווניל יוסיפו לקינוח טעם וניל משגע שאף תמצית וניל איכותית לא תוסיף וגם ינקדו אותו על הדרך בנקודות שחורות וחינניות. אבל אם בכל זאת לא תרצו לפוצץ את קרן ההשתלמות, תוכלו להמיר את גרגירי הווניל במחית וניל או בתמצית וניל איכותית במיוחד, אנחנו מבטיחים להעלים עין ולא לספר לאיש.

מתחשק לכם להמיר את הווניל בטעמים אחרים? אין שום בעיה, תוכלו לחלוט או להשרות בשמנת טעמים אחרים: פולי קפה שלמים, קליפת תפוז או לימון, עשבי תיבול טריים או תבלינים (קחו בחשבון שככל שתשרו אותם יותר זמן בשמנת, טעמם בקינוח הסופי יהיה מודגש יותר). ניתן גם להוסיף לשמנת בתום הרתיחה מעט רום, ברנדי או כל ליקר אחר שאתם אוהבים.

בזמן שהשמנת מתבשלת, טורפים בקערה חלמונים וסוכר עד שהסוכר מתמוסס ברובו ומתקבלת תערובת מעט בהירה. כשהשמנת כמעט מגיעה לרתיחה, מאחדים בין שתי התערובות על ידי השוואת טמפרטורות - יציקה איטית של השמנת החמה בזרם דק לתוך תערובת החלמונים הקרה תוך כדי ערבוב רצוף. השוואת הטמפרטורות מסייעת לאחד בין המסות הנמצאות בטמפרטורות שונות מבלי שקציפת החלמונים תתבשל ותהפוך לחביתה מתוקה.

האפייה

כשהתערובת מוכנה יוצקים אותה לכלים אישיים חסיני חום בעלי שוליים נמוכים ושולחים אותם לאפייה בתנור. כדאי לעשות את זה דרך מסננת, כדי להיפטר מחלמונים שאולי נקרשו בדרך ולוודא שהקרם חלק וקטיפתי לגמרי. כמו כן, אם בזמן טריפת התערובת נוצרה שכבת קצף שצפה על גבי הקינוחים, כדאי להסיר אותה בעדינות לפני האפייה בעזרת כף.

אם מתחשק לכם להחביא בקינוח הפתעות קטנות כמו תותים, שוקולד קצוץ או פטל טרי - תוכלו לעשות זאת כעת.

שלב האפייה הוא השלב הקריטי בהכנת קרם הברולה והוא זה שיקבע את הצלחתו או כשלונו של הקינוח. אם תאפו את הקינוחים מעט מדי הם יהיו נוזליים מדי ולא יתייצבו, ואם תאפו אותם יותר מדי או בחום גבוה מדי - יהיו להם טעם ביצתי ומרקם גרגירי ולא נעים.

כדי לאפות את הקרם בעדינות הראויה לו, כדאי להכניס את הכלים האישיים למעין בן מארי - תבנית אפייה שבתוכה יוצקים מים רותחים. ככה הקינוחים יוכלו להיאפות לאט ובנחת (המדקדקים מגדילים לעשות ומניחים בתחתית התבנית מגבת מטבח נקייה, כדי לוודא שתחתיות הכלים לא יבואו במגע ישיר עם תחתית תבנית האפייה הלוהטת).

כדי להימנע מתאונות במטבח, מומלץ קודם להניח את התבנית הריקה בתנור, לפזר בתוכה את הקינוחים ורק אז לצקת סביבם בעדינות את המים הרותחים, כך שיגיעו עד למחצית מגובה הכלים האישיים.

כשהקרם יציב למראה אך רוטט מעט במרכזו, הקינוח אפוי דיו ואפשר להוציא את התבנית מהתנור. חשוב לשלוף את הקינוחים מאמבטיית המים החמים מיד בתום האפייה, כדי שלא ימשיכו להתבשל, לצנן אותם היטב בטמפרטורת החדר ולהעביר למקרר ל-4 שעות לפחות ורצוי למשך הלילה. ניתן לשמור את הקינוח באופן זה במקרר גם שבוע ימים כשהוא עטוף היטב.

הברולה

רגע לפני הגשת קרם הברולה מפזרים על הקינוחים שכבת סוכר וצורבים אותה לקבלת זיגוג הקרמל, שהוא גולת הכותרת של הקינוח. מומלץ להשתמש בסוכר דמררה, שנמס בקלות רבה יותר. פזרו את הסוכר על הקינוחים בעדינות וטלטלו אותו מעט לצדדים, כדי שתצא שכבה דקיקה ואחידה (שכבת סוכר מרושלת ועבה תביא לזגוגית קרמל עבה ושוברת שיניים שאף אחד לא ישמח למצוא בקינוח שלו).

כל שנותר לעשות עכשיו הוא לקרמל את הסוכר, והדרך היעילה ביותר לעשות זאת היא על ידי ברנר, שמאפשר צריבה מהירה של הקינוחים אפילו אל מול עיני האורחים המתפעלים. דאגו לצרוב את הסוכר במהירות ואחזו את הברנר במרחק של כ-6 ס"מ מהקינוח, כך שקצה הלהבה תיגע בשכבת הסוכר והקינוח עצמו לא יתחמם מדי ויימס.

אין לכם ברנר? לא נורא, תוכלו לצרוב את הקינוחים בתנור שחומם מראש למצב גריל. כדי שהקרם יישאר כמה שיותרקר, כדאי לעשות זאת כשהקינוחים מונחים בתבנית שבתוכה מים קרים או קוביות קרח ולדאוג לקרר את הקינוח לפני ההגשה. זלילה נעימה!

אופן ההכנה:

1מחממים תנור ל-150 מעלות.

2מבשלים בסיר קטן בעל תחתית עבה את השמנת עם גרגירי הווניל ומקל הווניל ומביאים לסף רתיחה.

3במקביל, טורפים בקערה את החלמונים והסוכר הלבן עד לקבלת תערובת מעט בהירה.

4מוציאים את מקל הווניל ויוצקים את השמנת הרותחת בזרם דק לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב רצוף (חשוב לעשות זאת בהדרגה, כדי להשוות טמפרטורות בין שתי המסות).

>> לאתר של ענבל -פיית העוגיות

מדריך קרם ברולה|צילום: ענבל לביא, mako אוכלמדריך קרם ברולה - האפייה|צילום: ענבל לביא, mako אוכל

5מחלקים את התערובת לכלים אישיים חסיני חום דרך מסננת, ואת הכלים מפזרים על תבנית התנור. יוצקים לתחתית התבנית מים רותחים עד למחצית מגובה הכלים ומכניסים לתנור.

6אופים 25-30 דקות, עד שהקרם יציב למראה אך עדיין רוטט מעט במרכז. מוציאים את הקינוחים מתבנית המים החמים, מצננים בטמפרטורת החדר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.

יוצרים שכבה דקה ואחידה שלא תשבור לאף אחד שן|צילום: ענבל לביא, mako אוכללהחזיק את הברנר במרחק 6 ס"מ מהקינוח|צילום: ענבל לביא, mako אוכל

7לפני ההגשה מפזרים על כל קינוח סוכר דמררה בשכבה דקה ואחידה ומקרמלים בעזרת ברנר, או שמניחים את הכלים בתבנית מים קרים ואופים בתנור שחומם למצב גריל במשך כ-5 דקות עד לקרמול הסוכר.

מדריך קרם ברולה - מוכן|צילום: ענבל לביא, mako אוכל