עוגת מוס שוקולד תפוז

מה קורה כששוקולד אלגנטי ומשובח פוגש בתפוז ספורטיבי טרי? מסיבה!

צילום: גלית אגייב, קונדיטוריה גליה

המצרכים (10 מנות):

לבסיס

• 2 חלבונים

• כוס סוכר
• כף קקאו
• חצי כוס אגוזי לוז טחונים

למוס

• 200 גרם שוקולד מריר איכותי 60%

• גרידת תפוז
• כף ליקר תפוזים (לא חובה)
• 250 מ"ל שמנת (חלבית או פרווה)
• 3 ביצים מופרדות
• 3 כפות סוכר
• 5 גרם ג'לטין

להרכבה

• פילטים של תפוז (פלחים ללא הקליפה הלבנה)

לציפוי

• 100 גרם שוקולד מריר איכותי

• 100 מ"ל שמנת (חלבית/פרווה)
• 1 כף גלוקוזה (לא חובה – לגמישות וברק)

לקישוט (לא חובה)

• תפוז

• מי סוכר (כוס סוכר וכוס מים שהובאו יחד לרתיחה)

הבסיס:1מסמנים שני עיגולים בטוש על נייר אפייה בעזרת שני רינגים - בקוטר 24 ובקוטר 20. האחד ישמש לתחתית והשני לדיסקית באמצע. 2. הופכים את נייר האפייה (בכדי שהסימון לא יעבור לתערובת). 3. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים והכוס סוכר לקצף יציב וקשור. 4. מנפים מעל את הקקאו ואגוזי הלוז הטחונים, מחזירים לסיבוב מהיר במיקסר ומפסיקים מיד – אחרת המרנג עלול "ליפול". 5. מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזלפים את המרנג לפי השרטוטים שסימנו בצורת ספירלות. 6. את התערובת שנשארה לזלף ל"נשיקות". 7. אופים בתנור שחומם ל-100 מעלות כשעתיים.

המוס:1מפזרים את הג'לטין מעל קערית קטנה עם רבע כוס מים קרים. משהים כ- 10 דק'. 2. ממיסים את השוקולד על בן מארי (אמבט מים) או במיקרוגל בהפרשים של 20 שניות תוך כדי ערבוב כדי שלא יישרף. 3. טורפים את החלמונים בהדרגה לתוך השוקולד. מוסיפים גרידה וליקר. 4. מחממים את הג'לטין במיקרו כחצי דקה, או בסיר עם מים חמים עד שהג'לטין חלק לגמרי ללא גושים. 5. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצף רך ויציב. 6. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ורך. 7. מקפלים את השמנת אל השוקולד ולבסוף את החלבונים.

בניית המנה:1מניחים את הבסיס הגדול ברינג 24 + שקף בדופן. יוצקים מחצית מהמוס. 2. מניחים את המרנג הקטן יותר, מעליו מסדרים פילטים של תפוז. 3. יוצקים את יתרת המוס מעל. מיישרים ומקפיאים.

הציפוי (לאחר ההקפאה):1מחממים השמנת בסיר קטן לסף רתיחה. מכבים ומוסיפים את השוקולד. 2. מכסים וממתינים כ- 3 דק'. 3. מערבבים היטב ושופכים מעל העוגה. מקררים.

לקישוט פשוט ומקסים:1מקלפים את התפוז בעזרת קולפן (ללא החלק הלבן) וחותכים לרצועות דקיקות. 2. מבשלים במי הסוכר עד שקליפות התפוז מבריקות. מסננים ומניחים על העוגה. אפשרות נוספת: להשתמש בנשיקות שהכנו לדיסקיות כקישוט.