הסורבה:
1 מחממים בסיר את המים ו100 גרם סוכר.
2 את 25 גרם הסוכר שנותר מוסיפים למייצב ומערבבים את שתי האבקות יחד.
3 כשהסוכר בסיר מתמוסס, יוצקים פנימה את תערובת הסוכר והמייצב, ומערבבים.
4 מורידים מהאש כאשר נוצר בעבוע ראשון (מספיקה בועה אחת).
5 מוסיפים לתערובת את מחית המנדרינה.
6 מכניסים את התערובת למכונת הגלידה.
7 כשהגלידה מוכנה מכניסים למקפיא.
כדורי הסוכר:
1 מכניסים את הסוכר והמים לסיר קטן. כשהתערובת רותחת מוסיפים גלוקוזה, מערבבים, מחזירים לאש ומוסיפים מדחום.
2 כשהחום מגיע ל- 140 מעלות – מוסיפים צבע מאכל. מערבבים בעזרת המדחום.
3 כשהחום מגיע ל- 150 מעלות – מוסיפים 2 טיפות של חומצה (שמונעת את ספיחת הלחות), מערבבים קלות וממתינים עד שהחום מגיע ל- 155 מעלות.
4 מורידים מהאש כשהגיע ל- 155 מעלות.
5 שופכים את התערובת על משטח סיליקון (אסור לגעת בחומר עד שמתקרר). בשלב זה שמים כפפות ( חשוב לזכור: סוכר חייב להיות בטמפ' מדויקת, אי אפשר לתקן מצב של סוכר צריך פשוט לעשות חדש).
6 מותחים, סוגרים ומשטחים את החומר להוצאת בועות אויר עד שהחומר מגיע למרקם מסטיק. (תהליך "סאטינה" שנותן את הגמישות לחומר וגם מקרר אותו קצת).
7 שמים את החומר מתחת לנוריות החימום.
8 מחממים את חורץ העיגולים עם הברנר (נשתמש בו מאוחר יותר).
9 חובה לעבוד בטמפ' נכונה ומדויקת. אסור שיהיה חם/קר מדי כי אז הניפוח ייכשל: גוזרים במספריים את החומר ליחידות של 35-40 גרם, שוקלים ומחזירים לחימום. מותחים ומשטחים שוב את החומר, מכדררים ויוצרים שקע בעזרת האצבע.
10 מחממים בעזרת ברנר את קצה הצינורית של הפומפה, מכניסים לשקע שיצרתם בחומר (מה שיהפוך מיד לכדור) ומהדקים היטב מסביב לצינור למנוע יציאת אויר.
11 מנפחים בלחיצות קטנות תוך כדי לחיצה על מקום החיבור של החומר עם הצינורית למניעת כניסת אוויר.
12 כשהחומר מתחיל להתנפח ולקבל צורה של כדור קטן נעזרים בתבנית בצורת שקע עגול כדי לעזור לו לקבל צורה של כדור. מנפחים תוך כדי סיבוב הצינורית בסיבובים עדינים בתוך השקע הכדורי.
13 מקררים את הכדור בעזרת מאוורר כשהפומפה עדיין מחוברת לכדור.
14 לשחרור הכדור מהפומפה, מחממים את הצינורית בקצה החיבור לכדור ומושכים בעדינות את הכדור.
15 מניחים את הכדור על חורץ העיגול שחומם מראש עם הברנר. לוחצים קלות עד שהכדור נחרץ ונוצר החור למילוי.
16 מניחים את הכדור החרוץ בקופסא אטומה עם סופחי לחות.
פטיסייר התפוז:
1 מרתיחים חלב עם גרידת התפוז.
2 טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ומיץ התפוזים.
3 מוזגים את החלב לקערה תוך כדי טריפה. מסננים לתוך סיר לשם הסמכה: מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שרואים 3 בועות של רתיחה.
4 מקררים בכלי שטוח מכוסה בניילון במקרר.
5 מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב מאוד. מקפלים 250 גרם מהפטיסייר המוכן עם 125 גרם שמנת מוקצפת. מעבירים לשק זילוף עם הצנתר.
הרכבת המנה:
מזלפים לתוך הכדור מהפטיסייר, מוסיפים פירות לבחירתכם, מניחים כדור גלידה במרכז הצלחת ואז הופכים את הכדור כך שכדור הגלידה נמצא בבסיס הפתוח של הכדור.
טיפים חשובים:
1 טמפ' נכונה ומדויקת של החומר היא קריטית (שזה בעצם לפי מרקם ותחושה).
2 לחיצות קטנות עם הפומפה – יותר מדי חזק/לחיצות גדולות החומר יברח, פחות מדי לחיצות לא יהיה כדור.
3 קירור עם מאוורר – אם ניגש חזרה לאש כשהחומר לא קר מספיק, אז האש עלולה להמיס ולפורר את החומר.
4 מיצוב נכון על הצינורית של הפומפה – אם לא מאוזן, יתמוטט! [חשוב לזכור: את השחרור מהצינורית יש לעשות תוך הקפדה להרחיק ממקור החום כדי שלא יימס!!]
5 אסור להתמהמה! מעצבים בקלילות ומניחים. להשתדל לא לגעת יותר מדי בחומר כי הוא מאוד חם.
6 כשמניחים בתבנית לעשיית צורת הכדור – כל הזמן להקפיד להיות בתנועה: הסוכר צריך להיות בתנועה כדי שלא יידבק וכדי שישמור על צורתו העגולה.
7 אחרי שהכדור מוכן – יש להניח אותו בקופסא אטומה עם סופחי לחות, כדי שהכדורים לא יהיו לחים ודביקים ויישברו. חשוב!
ערכים תזונתיים למתכון באדיבות מילון האוכל של ישראל
אוכל
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן