הקוסקוס:
1 שמים את הסולת בקערה גדולה, נמוכה ורחבה, או במגש רחב עם שוליים. מוסיפים שמן ומלח. מערבבים תוך כדי עיסוי בעזרת כפות הידיים עד שכל גרגירי הסולת עטופים בשמן באופן אחיד.
2 ממלאים כוס במים. מתיזים בעדינות עם כף היד מעט מים על הסולת ומספיגים אותם בתנועות עיסוי וליטוף. כשכל המים נספגים, מתיזים עוד מים וחוזרים על פעולת הלישה והעיסוי להספגת המים. ממשיכים כך עד שכל המים בכוס נספגו בסולת. מעבירים את גרגירי הסולת הלחים אל מסננת אידוי ייעודית לבישול קוסקוס (חלקו העליון של סיר הקוסקוס שלכם).
3 ממלאים את חלקו התחתון של סיר הקוקוס במים בערך עד מחצית גובהו ומביאים לרתיחה פעילה. מניחים את מסננת האידוי עם גרגירי הסולת מעל סיר המים הרותחים, מכסים ומאדים 30 דקות. אם מכינים במקביל ציר או תבשיל שיוגשו עם הקוסקוס, כמו במקרה הזה, אפשר לאדות את הסולת מעליו ולא מעל סיר מים. כך הגרגירים יספגו טעמים נוספים. מעבירים את הסולת המאודה לקערה או למגש. מוסיפים 3 כוסות מים, מערבבים ונותנים לה לנוח 30 דקות, מכוסה במגבת מטבח.
4 מניחים נפה ייעודית לקוסקוס מעל קערה גדולה ועמוקה. מעבירים אל הנפה את גרגירי הסולת, כמה כוסות בכל פעם, ומנפים בתנועות ליטוף סיבוביות של כף היד. הסולת תיפרד לפתיתים קטנים ועדינים שיצנחו אל תוך הקערה. מנפים כך את כל כמות גרגירי הסולת.
5 בעדינות, מחזירים את פתיתי הסולת למסננת האידוי, ומביאים את המים בסיר הקוסקוס לרתיחה. מכסים ומאדים ברתיחה פעילה 25 דקות. מעבירים את פתיתי הסולת בחזרה לקערה, מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים בעדינות במזלג. מכסים במגבת מטבח. כשהקוסקוס מתקרר, מאווררים אותו במזלג ומעבירים אותו שוב בנפה הייעודית.
6 הקוסקוס שלכם מוכן. אם הקפדתם על השלבים, יש לפניכם פתיתים קטנטנים, עדינים, צחורים ואווריריים שאינם דומים לשום דבר אחר שלו קראתם קוסקוס עד היום. עכשיו אפשר להגיש אותו עם כל תבשיל שתבחרו.
תבשיל עוף וירקות:
1 מבשלים את גרגירי החומוס בסיר מלא מים רותחים במשך שעה, עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. מסננים.
2 בסיר שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן זית. משחימים את נתחי העוף היטב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על צלחת.
3 מוסיפים לסיר בצלים ומטגנים מעל להבה בינונית, לאט ובסבלנות, עד להזהבה.
4 מחזירים את העוף לסיר.
5 חותכים את הדלעת לנתחים דומים בגודלם לשאר הירקות.
6 מוסיפים לסיר את כל הירקות, גרגירי החומוס המבושלים, ראס אל חנות, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים מים ומערבבים בעדינות. מביאים את התבשיל לרתיחה פעילה. מכסים ומבשלים שעה וחצי ברתיחה מתונה.
7 בתום הבישול אפשר לחמם תנור ל-220 מעלות במצב טורבו, להסיר את המכסה מהסיר ולצלות את התבשיל המוכן עד שהוא משחים, 10-15 דקות.
8 עורמים קוסקוס במגש רחב או בקערה גדולה. מניחים מעליו את תבשיל העוף והירקות, משקים ברוטב שהצטבר בתחתית הסיר ומגישים מייד.
דיאלנא - כריכת הספר | צילום:
נירית גור קרבי, דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו, הוצאת ידיעות ספרים
המתכונים מתוך "דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", הוצאת ידיעות ספרים. 138 שקלים.
אוכל
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן