חזה מולארד ברוטב תפוזים של שף אסתר וינדרבוים

1 מנקים את חזה המולארד היטב ונפטרים מגידים מיותרים. 2. יוצרים בחזה המולארד חיתוכים (לא עמוקים) בצורת שתי וערב אלכסוניים, במרחק של כסנטימטר זה מזה. עומק החתך הוא כעובי שכבת השומן של המולארד. 3. משפשפים את נתח המולארד במלח ובעלי התימין על מנת להחדיר אותם לתוך החתכים. 4. מעל להבה גבוהה מחממים מחבת עמוקה (פחות או יותר בגובה נתח המולארד) מניחים את המולארד בתוך המחבת החמה כשהשומן מופנה כלפי מטה. 5. זמן הבישול הוא די קריטי מכיוון שבישול יתר יגרום למולארד להיות קשה. מומלץ לטגן אותו 5-7 דקות כשהצד השומני כלפי מטה ועוד כ- 4-5 דקות לאחר שהופכים אותו. 6. לאחר הטיגון מוציאים את המולארד מהמחבת ושופכים אל המחבת את היין. 7. מצמצמים את הנוזלים תוך כדי גירוד תחתית המחבת על מנת לערבב את הטעמים עם טעמו של המולארד. כאשר נשארים מעט מאוד נוזלים מסננים אותם ומניחים בצד. 8. הכנת הרוטב: מקלפים את התפוזים עם קולפן דק. קולפים רק את השכבה הכתומה, ולא את חלקה הפנימי הלבן. קוצצים את הקליפות לפסים דקים. 9. חוצים את התפוזים הקלופים וסוחטים אותם. שומרים את המיץ בצד. 10. ממסים את החמאה במחבת וכשהיא חמה זורקים פנימה את הקליפות הקצוצות. מטגנים בזהירות מספר דקות תוך שנזהרים שלא לחרוך אותן. 11. מסירים את המחבת מהאש, אך לא מכבים את הלהבה, ומוסיפים אליה את הטריפל-סק. מקרבים את המחבת אל הלהבה כשהיא מוטה כלפי האש ומניחים לנוזל בפנים להידלק. לאחר כדקה הלהבה תכבה מעצמה. 12. לאחר שהאש כבתה מבשלים דקה נוספת ואחריה מוסיפים למחבת את מיץ התפוזים ואת התרכיז המסונן מבישול המולארד (אם רוצים שהרוטב יהיה מעט מתוק זה הזמן להוסיף את תרכיז התפוזים). מערבבים ומוסיפים את השמנת המתוקה כשהרוטב מתחיל לבעבע מסירים מהאש