עוגת קרנץ שוקולד

1 להכנת הביסקוויט, מקציפים את החלמונים עם 35 גרם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה. 2. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה 70 גרם סוכר. מקפלים את קצף החלבונים לחלמונים ומוסיפים את הקקאו מנופה. שוטחים את התערובת על מגש בגודל 30x40 ס"מ מרופד בנייר אפייה. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים 15-12 דקות. 3. להכנת הקרנץ, מערבלים במיקסר את מחית הנוגט והפרלין. 4. ממיסים את השוקולד עם חמאת הקקאו ומוסיפים לתערובת הנוגט, מוסיפים את הפייטין. 5. להכנת הקרם, מרתיחים בסיר את השמנת והסירופ, שופכים על השוקולד ומערבבים עד שהתערובת אחידה. לאחר שהתערובת הגיעה ל-40-30 מעלות מוסיפים את החמאה. 6. להכנת המוס, מכינים קרם אנגלז מהחלב, החלמונים והסוכר, עד 83 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים את עלי הג'לטין הסחוטים. מערבבים ומוסיפים את השוקולד. מערבבים לתערובת חלקה ומקררים ל-40 מעלות, מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת. 7. להכנת העוגה, מרפדים שתי תבניות בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ בשכבה של ביסקוויט, מרטיבים בסירופ סוכר עם רום. שוטחים מעל שכבה של קרנץ ומהדקים היטב, יוצקים מעל שכבת קרם שוקולד ומקפיאים. 8. מוציאים מהתבניות ומניחים במרכז שתי טבעות בקוטר 22 ס"מ המונחות על תחתית קרטון. יוצקים את המוס מעל ומסביב העוגה, עד קצה התבנית. מחליקים ומקפיאים. 9. מוציאים מהתבנית ומרססים בתערובת שוקולד מומס עם חמאת קקאו או מפזרים אבקת קקאו כהה של ולרונה.