מדריך להכנת פאי פקאן

פאי פקאן מוצלח הוא אחד המאפים שפשוט אי אפשר לסרב להם; השילוב של הקלתית הפריכה עם המלית הדביקה והפקאנים המתפצחים בפה יוצר קינוח מושלם, שאי אפשר להפסיק ליישר גם אם ממש מנסים. ההכנה של הפאי דורשת קצת השקעה, אבל כל דקה של עבודה משתלמת לאור התוצאה: פאי מרשים במיוחד שתמיד קוצר המון מחמאות וממש, אבל ממש כיף להשוויץ בו. הגישו אותו בלוויית גלידת וניל, שדכו לו תלולית של קצפת או הגישו אותו כמו שהוא - בכל דרך שתבחרו יהיה מדובר בשיחוק. רוצים להכין ולשמור במקפיא? גם זו אופציה. 

הקלתית

את הקלתית לפאי מכינים מבצק פריך, וכמו בכל בצק פריך גם כאן חשוב להקפיד שמשך הלישה יהיה קצר ככל הניתן כדי לשמור על פריכות מקסימלית.

כדי להגיע לתוצאות מושלמות יש לקרר את הבצק גם לאחר הלישה וגם לאחר ריפוד התבנית - כך נוכל לאפשר לחמאה שהתרככה במהלך הלישה להתמצק מחדש, וניצור קלתית בעלת מרקם פריך משובח במיוחד שגם לא תתכווץ בזמן האפייה.

כמו ברבות מעוגות הפאי והטארטים, גם כאן תוספת של אפייה עיוורת - אפייה מקדימה של קלתית הבצק עוד לפני שלב המילוי - תוכל לשדרג לנו את התוצאה. באפייה העיוורת הקלתית נאפית שהיא מכוסה במשקולות אפייה או בקטניות יבשות המונחות על נייר אפייה מקומט, מה שמונע את תפיחת הבצק בזמן האפייה ועוזר לקלתית להישאר דקה, יפה ופריכה. אפייה באופן זה גם מונעת מתחתית הפאי להתרכך ולהפוך לבצקית, משום שהמלית הרטובה מונחת על הבצק רק אחרי שהוא כבר אפוי.

מי שחושש מהתהליך או סתם מתעצל יכול לוותר על שלב האפייה העיוורת, ולהסתפק בקלתית קצת פחות זהובה ופריכה במרקמה, אבל עדיין טעימה.

המלית

המלית הקלאסית של פאי פקאן היא קלת הכנה ומבוססת על תערובת בחושה של ביצים, חמאה, סוכר וסירופ תירס. את התערובת הזו יוצקים על הפקאנים, ואופים יחד לקבלת שילוב הטקסטורות המושלם: קלתית פריכה, מלית מעט דביקה ו"גואית" וציפוי של פקאנים קלויים ומתפצפצים.

לשימוש בסירופ תירס בהכנת המלית יש הרבה יתרונות: הוא הופך את המלית לדביקה, לחה ועסיסית, הוא שומר עליה טרייה גם כמה ימים אחרי האפייה ואין לו טעם דומיננטי משל עצמו. הוא אומנם מתוק, אבל לא מאוד, ולכן גם עוזר למתן ולאזן את המתיקות של הפאי, כך שלא תשתלט על הפקאנים אלא תבליט את טעמם. אם לא הצלחתם למצוא סירופ תירס על המדפים, תוכלו להמיר אותו בכמות שווה של גולדן סירופ או גלוקוזה.

את המלית ניתן להמתיק בסוכר לבן, סוכר דמררה או סוכר חום, ואפשר גם לשלב בה דבש, מייפל, מולאסה או סילאן. במתכון הנוכחי השתמשנו בסוכר חום כהה, שמעניק למלית גוון מעט שחום וטעם עמוק שמשתלב נפלא עם הטעם האגוזי. קחו בחשבון שאם משתמשים בממתיקים אחרים יידרשו שינויים נוספים במתכון.

את המלית אפשר לרענן עם תוספות כמו קליפת תפוז מגוררת, מעט ויסקי או רום, קוקוס טחון, תבלינים חמים או אפילו שוקולד צ'יפס. במקרה  כזה מטבע הדברים לא יהיה מדובר בפאי פקאן קלאסי.

הפקאנים

המרכיב החשוב ביותר בפאי פקאן הוא כמובן הפקאנים, כך שכדי שהפאי יהיה במיטבו מומלץ להשתמש בפקאנים טריים מחנות פיצוחים או מדוכן תבלינים המספק סחורה טרייה וטובה. אגוזים עייפים שישבו שנים בשקיות על המדף בסופר וקיבלו טעם עבש ומריר עלולים להניב פאי מריר ועייף. יש לכם עץ פקאן בחצר? התברכתם באגוזים טריים וטעימים שיעניקו לכם פאי משובח במיוחד, אם רק תגייסו מספיק סבלנות או חברים טובים שיעזרו לכם לפצח אותם.

מי שרוצה להשקיע עוד יותר מוזמן לקלות את הפקאנים לפני הכנת הפאי. הקלייה תיתן לפקאנים טעם אגוזי עמוק ומודגש יותר, שיורגש גם בתוצר הסופי.

בכל מקרה, הקפידו להשתמש בפקאן טבעי ולא ממותק. שימוש בפקאן סיני יהפוך את הפאי המתוק ממילא הזה להרבה יותר מדי מתוק. לא בקטע של פקאנים? אפשר להכין את הפאי עם אגוזים (לא ממותקים) אחרים.

לשדרוג התוצאה אנחנו משתמשים בפאי הזה בפקאנים בשני מרקמים – ממלאים אותו בפקאנים קצוצים, ומקשטים בחצאי פקאנים שלמים. הפקאנים הקצוצים במלית יוסיפו קראנצ'יות ולא פחות חשוב, יאפשרו לדחוס למלית כמות גדולה יותר של אגוזים, שגם מקילה אחר כך על הפריסה. לעיטור לא נוותר על חצאי הפקאנים השלמים, שמסודרים עיגולים עיגולים ואחראים למראה האופייני המפורסם של הפאי.

ובכל זאת, אם אין לכם סבלנות לסדר את הפקאנים אחד אחד אנחנו מרשים לכם פשוט לשפוך אותם על המלית, ולשטח בעדינות לשכבה יחסית אחידה. אחרי הכל, בבטן הכל אותו הדבר.