עוגת שוקולד עם קרם ברולה חבוי

מבחוץ - עוגת שוקולד קלאסית ויפה, אבל בפנים מסתתרים דקואז פיסטוק, ברולה תפוז מרענן, קראנץ' שוקולד חלב ופרלינה ומוס שוקולד. רוצים עוד? יש גם קישוט תענוג של פלחי תפוז מקורמלים

צילום: אפיק גבאי, בייק אוף ישראל

המצרכים :

• 12 ביצים
• 20 גרם מלח
• 550 גרם סוכר
• 30 גרם קורנפלור
• 120 גרם קקאו
• 130 גרם שקדים טחונים
• כפית אבקת אפייה
• 20 גרם פולי קקאו גרוסים
• מנת קפה אספרסו
• 300 גרם שוקולד מריר
• 170 מ"ל חלב
• 45 גרם ג'לטין
• 1.250 ליטר שמנת מתוקה
• 3 תפוזים שלמים
• 250 גרם שוקולד חלב
• 20 גרם חמאה
• 100 גרם מחית פרלינה
• 100 גרם פייטה פויטין
• 20 גרם מחית פיסטוק
• 80 גרם פיסטוק טחון

1מכינים רולדת קקאו: מקציפים 2 ביצים עם קורט מלח ומוסיפים בהדרגה 50 גרם סוכר.

2מערבבים 30 גרם קורנפלור עם 20 גרם קקאו, 30 גרם שקדים טחונים, כפית אבקת אפייה ו-20 גרם פולי קקאו גרוסים ומקפלים למסת הביצים. מעבירים לרינג 16 ס"מ ואופים ב-170 מעלות כ-10 דקות. מצננים.

3מכינים מוס שוקולד מריר: ממיסים 300 גרם שוקולד על בן מארי. בסיר קטן מביאים לרתיחה 170 מ"ל חלב וקורט מלח. טורפים יחד 2 חלמונים עם 15 גרם סוכר, ומשווים טמפרטורה עם תערובת החלב והחלמונים.

4ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהקרם אנגלז מתעבה. ממיסים 7 גרם ג'לטין במים ומוסיפים לקרם. מסננים את הקרם מעל השוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת תערובת שוקולדית אחידה.

5מקציפים 350 מ"ל שמנת מתוקה ומקפלים בשני שלבים לתערובת השוקולד.

6ברולה תפוז: מביאים לרתיחה 125 מ"ל שמנת יחד עם גרידת התפוז ומיץ מהתפוז הסחוט. טורפים 6 חלמונים עם 100 גרם סוכר לקצף תפוח. משווים טמפרטורה עם השמנת והתפוז, וממיסים 10 גרם ג'לטין לתערובת .יוצקים לתוך רינג 16 גובה 5 ס"מ מרופד בניילון נצמד. מקפיאים עד התייצבות.

7קראנץ שוקולד חלב פרלינה: ממיסים 20 גרם שוקולד חלב עם 10 גרם חמאה על בן מארי. מוסיפים 70 גרם מחית פרלינה ומערבבים. מוסיפים 60 גרם פייטה פויטין ומערבבים. משטחים לתוך רינג 16 שכבה דקה ומקפיאים להתייצבות.

8דקואז פיסטוק: מקציפים 3 חלבונים יחד עם 60 גרם סוכר למרנג יציב. מערבבים יחד 100 אבקת שקדים, 100 אבקת סוכר ו-80 גרם פיסטוק טחון. מקפלים לתוך המרנג ומוסיפים מחית פיסטוק.

9מעבירים לשק זילוף ומזלפים על נייר אפייה דיסק של 16 ס"מ. אופים 18 דקות ב-170 מעלות.

10מוס שוקולד חלב: מרתיחים 250 מ"ל שמנת מתוקה. יוצקים על 150 גרם שוקולד חלב עד המסה. מוסיפים 10 גרם ג'לטין מומס במים ומקררים כחצי שעה.

11מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה ומקפלים למסת השוקולד.

12גלסאז' קקאו: מביאים לרתיחה בסיר 150 מ"ל מים, 100 גרם אבקת קקאו ו-250 גרם סוכר. מוסיפים 150 מ"ל שמנת מתוקה ומרתיחים שוב. ממיסים 14 גרם ג'לטין במים ומערבבים לתערובת הגלאסאז. מניחים לצינון עד ל-40 מעלות.

13תפוז מקורמל: פורסים 4 פלחי תפוז עם קליפה ומטגנים בכף חמאה עם 50 גרם סוכר עד קרמול. מצננים עד התייצבות.

14מרכיבים את העוגה: מרפדים רינג 20 ס"מ גובה 10 ס"מ (תחתית ודפנות) בשקף גובה 10 ס"מ. מניחים בתחתית את רולדת הקקאו, יוצקים חצי מתערובת מוס השוקולד המריר, מניחים את הברולה תפוז ועליו את הקראנץ שוקולד פרלינה. יוצקים את שאר מוס השוקולד המריר ועליו מניחים דקואז פיסטוק. יוצקים מוס שוקולד חלב ומכניסים להקפאה. לאחר חצי שעה יוצקים גלאסאז קקאו על העוגה הקפואה. מסדרים פלחי תפוז מעל העוגה כקישוט.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים.