עוגת יום הולדת שוקולד גבינה

עוגת יומולדת שוקולדית במיוחד עם קרם גבינת שמנת ואוכמניות בציפוי קצפת, גנאש לבן מוקצף ועוגיות מקרון. זה מה שנקרא השקעה

צילום: דניאל בר און, בייק אוף ישראל

המצרכים :

• 375 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 375 גרם שוקולד חלב קצוץ
• 750 גרם סוכר
• 3 כפיות קפה נמס מגורען
• 135 גרם אבקת קקאו
• 600 גרם חמאה
• 3 כפיות תמצית וניל איכותית
• 540 מ"ל חלב
• 15 ביצים מופרדות
• 540 גרם קמח תופח

בין השכבות:

• 300 גרם אוכמניות קפואות
• 100 גרם סוכר
• 50 מ"ל מים
• מיץ מחצי לימון
• 20 גרם קורנפלור
• 225 גרם חמאה (לקרם גבינה)
• 160 גרם אבקת סוכר (לקרם גבינה)
• כף תמצית וניל (לקרם גבינה)
• כף גרידת לימון (לקרם גבינה)
• 600 גרם גבינת שמנת 30% (לקרם גבינה)
• צבע מאכל ורוד/בורדו (לקרם גבינה)

לציפוי:

• 270 גרם חמאה
• 200 גרם אבקת סוכר
• 25 מ"ל תמצית וניל
• מעט קליפת לימון מגוררת
• 700 גרם גבינת שמנת
• צבע מאכל ורוד\בורדו

למקרונים:

• 300 גרם אבקת סוכר
• 200 גרם שקדים טחונים
• צבע מאכל סגול וורוד
• 4 חלבונים בטמפרטורת החדר
• 50 גרם סוכר
• 150 גרם שוקולד לבן (למילוי)
• 50 מ"ל שמנת מתוקה (למילוי)
• 30 גרם חמאה (למילוי)

לקישוט:

• 180 מ"ל שמנת מתוקה
• 180 גרם שוקולד לבן
• 180 מ"ל נוספים של שמנת מתוקה
• 150 גרם אבקת סוכר (לגלייז)
• 3 טיפות צבע מאכל אדום (לגלייז)
• כף מים חמים (לגלייז)

1מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים 3 תבניות בקוטר 28 ס"מ.

2ממיסים בסיר שוקולד משני הסוגים, כוס אחת מהסוכר, נס קפה, קקאו, חמאה, תמצית וניל וחלב. מערבבים ומצננים. מערבבים פנימה את החלמונים אחד אחד, עד להיטמעות.

3מקציפים את החלבונים במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים את הסוכר הנותר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב וגמיש.

4מוסיפים את הקמח לתערובת השוקולד ומערבבים. לבסוף מקפלים פנימה את קצף החלבונים: מתחילים עם שליש וממשיכים עם היתר.

5יוצקים לתבניות ואופים כ-40 דקות. מצננים. לאחר הצינון מיישרים היטב, ומתחילים להרכיב.

6מכינים את שכבת האוכמניות: מרתיחים בקלחת מים, סוכר ומיץ לימון, מוסיפים את האוכמניות ומבשלים כשתי דקות. במקביל בקערית קטנה עושים השוואת מרקמים: לוקחים כמה כפות מהאוכמניות בקלחת, מוסיפים להן קורנפלור ומערבבים היטב. מחזירים לשאר תערובת האוכמניות שבסיר ומבשלים כחצי דקה. מצננים היטב.

7מכינים את קרם הגבינה: מערבבים במיקסר את החמאה ואבקת הסוכר עד קבלת תערובת אוורירית ותפוחה. מוסיפים את תמצית הווניל ואת גרידת הלימון ולבסוף מקפלים את גבינת השמנת ומוסיפים צבע מאכל ורוד\בורדו.

8להכנת המקרונים: מנפים אבקת סוכר ושקדים טחונים במסננת. מקציפים 4 חלבונים במיקסר במהירות בינונית בערך דקה, עד שהקצף נראה כמו בועות סבון. לאחר מכן מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף שטוחה בכל 10 שניות, תוך כדי שהמיקסר מקציף את החלבונים. לאחר הוספת הסוכר מקציפים עוד דקה, הקצף אמור להית לבן בוהק ויציב אבל עדיין רך כמו קרם.

9מעבירים את התערובת לקערה נפרדת ומוסיפים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. באמצעות תנועות קיפול מערבבים את שתי התערובות עד לקבלת תערובת אחידה. המרקם צריך להיות דייסתי, דביק ואחיד.

10מוסיפים צבע מאכל ומעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר ברוחב 0.8 ס"מ. מזלפים מקרונים ומניחים בצד למשך חצי שעה עד להיווצרות קרום. אופים 10 דקות ב-160 מעלות.

11הרכבת העוגה: חותכים את העוגות לפרוסות בעובי 2 ס"מ וחצי. מניחים שכבת עוגה ומרטיבים אותה במעט סירופ שהכנו ממים רותחים וסוכר במידה שווה - שתי "מריחות" במברשת.

12מורחים כ-4 כפות גדושות של קרם גבינת שמנת, מעל מניחים כשלוש כפות מלית אוכמניות ומכסים בשכבה נוספת של עוגה. ממשיכים בתהליך באותו האופן עד שיש לנו חמש שכבות עוגה וביניהן ארבע שכבות קרם.

13מצפים את הכל במעט קרם גבינה ומכניסים לקירור במקפיא כ-10 דקות.

14מוציאים מהקירור ומצפים בקרם הנבחר לציפוי. חשוב להשתמש בפלטה מדורגת, סרגל או קלף למריחה. מכניסים לקירור שוב ומצפים ביתרת הקרם עד שהציפוי חלק ומושלם במידה האופטימלית ביותר. מחזירים לקירור.

15מכינים גנאש שוקולד לבן מוקצף (כדאי להתחיל עוד לפני): מרתיחים שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד הלבן. ממתינים דקה ומערבבים עד לאיחוד. מקררים כשלוש שעות לפחות או נותנים מכת קור של כ-40 דקות עד שהתערובת קרה.

16מכניסים את התערובת המצוננת לקערה המיקסר ומוסיפים עוד 180 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד. מקציפים כדקה שתיים עד לקבלת גנאש אוורירי. מכניסים לשק זילוף בעל צנתר משונן ומזלפים על העוגה בצורת חצי סהר.

17מכינים גנאש סמיך למילוי המקרונים: ממיסים יחד את המרכיבים ומצננים היטב. ממלאים את המקרונים. טובלים בסוכריות צבעוניות קטנות. מסדרים את המקרונים על העוגה בסמוך לזילופי הגנאש.

18לגלייז: מערבבים אבקת סוכר עם צבע מאכל אדום ומים חמים עד לקבלת תערובת נוזלית, ומניחים בכף מעל דפנות העוגה.