קיש סלמון מעושן ברוטב שמנת ויין לבן

מעבדים את החמאה במעבד מזון כדי לפתוח אותה מעט. מוסיפים את הקמח, הביצה, המלח והמים ומעבדים במהירות לא גבוהה עד להיווצרות בצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד לעובי של 2 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 או 12 ס"מ.

מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעליהם מניחים נייר אפייה נוסף ומעליו קטניות כלשהן, שישמשו כמשקולת לאפייה עיוורת.

אופים כ-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

משחררים את עיגולי הבצק, הופכים ואופים עד להזהבה קלה. מתקבלות כ-12 דיסקיות בצק פריך.

הרוטב: מחממים שמן וחמאה במחבת גדולה. מטגנים את הבצל עד לריכוך מלא (ללא הזהבה). מוסיפים חצי כוס יין ומצמצמים אותו עד להיעלמותו. מוסיפים שוב חצי כוס יין וחוזרים על הצמצום.

מוסיפים את השמנת ומרתיחים 10 דקות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים עד שהיא חלקה. מחזירים חצי מהכמות למחבת.

קוצצים את הסלמון, ומוסיפים למחבת עם העירית הקצוצה. מחממים עד לרתיחה ומסירים מהאש.

קולפים את האספרגוס וחותכים לחתיכות של כ-5 ס"מ. חולטים במי מלח רותחים (מומלץ את הראשים לחלוט בנפרד כי הם צריכים פחות זמן), ומעבירים מיד למי קרח. שמים את האספרגוסים החלוטים (ללא הראשים בינתיים) במחצית הרוטב ללא הסלמון.

הרכבת הקיש: בעזרת כף מחוררת מוציאים את הסלמון מהרוטב ומניחים במרכז הצלחת. מניחים 2-3 חתיכות אספרגוס שהוצאנו מהרוטב גם כן עם כף מחוררת. מעל מניחים דיסקית בצק ומעליה יוצקים שתי כפות מהסלמון ללא רוטב, ושוב 2-3 חתיכות אספרגוס. מעל שוב דיסקית בצק ומעליה יוצקים סלמון – והפעם מעבירים ברוטב את ראשי האספרגוס והם יעטרו את החלק העליון של המנה עד לקבלת מגדל קיש. מערבבים את שני הרטבים שנותרו - החלק וזה עם הסלמון - ומגישים בצד בקערית.