איך מכינים בבית את הבייגלה הירושלמי המושלם?

שימו לב, רוב הכללים פה נכונים לכל מאפי השמרים. בקיצור, מי שלא גוזר ושומר פראייר.

1. קמח. כשאופים לחם, לא משנה איזה, תמיד עדיף להשתמש בקמח ייעודי ללחם, שיש בו יותר גלוטן. אין לכם? גם קמח לבן רגיל יעבוד. אם רוצים להבריא קצת את המתכון אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח מלא, אבל מוטב לעשות את זה בזהירות – לנסות עם 30 אחוז קמח מלא בלבד, לראות איך יוצא, ואם מרוצים להעלות את האחוזים לאט לאט. האופציה למי שמעוניין בלחמים בריאים יותר אבל לא מלאים היא קמח כוסמין לבן, שמתנהג כמעט כמו קמח חיטה לבן באפייה אבל הערכים התזונתיים שלו גבוהים יותר.

2. שמרים. אפשר יבשים, אפשר טריים, זה לא באמת משנה. ההבדל היחיד הוא שאם משתמשים בשמרים טריים צריך לשמור על מרחק ביניהם לבין המלח, כי הוא עלול להרוג אותם. לכן מבקשים בהרבה מתכונים ללוש את כל חומרי הבצק בלי המלח, ולהוסיף אותו רק בסוף. אם משתמשים בשמרים יבשים אפשר להוסיף את המלח מתי שרוצים, אפילו ממש בהתחלה ממש עם השמרים. נשבעים.

3. סוכר. נגיד את זה פעם אחת: הסוכר במאפים הוא לא רק למתיקות. הוא אחראי לכל מיני אינטראקציות כימיות חשובות, ובין היתר לעידוד הפעילות של השמרים, כך שלהגיד "בטוח אפשר להפחית סוכר בחצי" זה תמיד אפשרי, אבל לא תמיד חכם.

4. מלח. לכאורה מרכיב שולי, אבל רוב הלחמים שטעמתם עד היום ולא היו לכם טעימים, כנראה פשוט היה חסר בהם מלח. זה יכול להיות ההבדל בין בייגלה ירושלמי מעולה לאחד שהוא פשוט לא זה.

5. מים. בצקי שמרים זה עניין דינמי. אותו בצק שנזקקתם בו לכוס וחצי מים יכול ביום אחר, או בזמן אחר, או עם קמח אחר לדרוש אפילו שתי כוסות, או לחלופין רק כוס אחת. לכן אין ברירה אלא להוסיף את המים בהדרגה. הבצק מתחיל להתגבש? זה הזמן לעצור.

6. ניפוי. לא חייבים, אבל ממש כדאי. לפעמים אפשר לקנות קמח שהוא מנופה מראש, אבל אם אין לכם כזה, מומלץ לא לדלג על השלב הזה. אין לכם נפה? לא צריך בכלל, מסננת פשוטה תעשה את אותה עבודה.

7. לישה. אל. תקצרו. תהליכים. הבצק שלכם זקוק ל-10 דקות של לישה לפחות. אם אין לכם מיקסר אתם מוזמנים לעשות את זה ידנית, אבל אנחנו מזהירים שמדובר במאמץ פיזי לא קטן.

8. התפחה. רוב מתכוני השמרים מחייבים שתי התפחות. ההתפחה הראשונה לוקחת בדרך כלל בערך שעתיים, אבל בחורף אפשר להניח לבצק לעמוד גם יותר, ואם שומרים אותו במקרר אז אפילו לילה שלם. ההתפחה השנייה, הקצרה יותר, נעשית בדרך כלל רק כשהבצק כבר מעוצב לצורתו הסופית – אבל לא במקרה של בייגלה ירושלמי. כאן לא מתפיחים את הבייגלך אלא את כדורי הבצק, ורק אחרי שתפחו מעצבים אותם. חשוב לדעת שההתפחה השנייה קריטית לאלסטיות ולטיב הבצק לאחר האפייה, מה גם שהיא מקילה מאוד על הרידוד והעבודה עם הבצק.

9. הגודל. כשמדמיינים בייגלה ירושלמי, מדמיינים אותו גדול. ובאמת, כשקונים כזה ברחוב הוא בדרך כלל ממלא יפה את שקית הנייר, אם לא למעלה מזה. אבל אם יש לכם תנור ביתי סטנדרטי, ואתם רוצים להיות יעילים – ממש עדיף שתאפו מיני-בייגלה, כמו במתכון מיד. אחרת ייכנסו לכם רק שניים לתבנית, ולא תצאו מזה עד הערב.

10. העיצוב. אחרי שנותנים לכדורי הבצק את הצורה שרוצים – השלב הבא הוא לטבול אותם במים ומיד בשומשום, כך שיצופו היטב מכל הכיוונים. רוצים לתת לבייגלך שלכם גוון מתקתק יותר, שמזכיר את הבייגלה העגול של אבולעפיה? הוסיפו למים האלה מי סוכר.

11. אפייה. בתנור שחומם מראש. לא להקל בזה ראש.