פרנץ' טוסט (לחם אבוד) של אייל שני

בצרפתית קוראים ללחם המטוגן (פרנץ' טוסט) "פן פרדו" - לחם אבוד - משום שמדובר במנה שלמעשה מצילה את הלחם כשהוא כבר לא טרי ואין בו עוד חפץ.

המנה כוללת שתי פרוסות מטוגנות, ריבה של פרי וכף של שמנת.

דבר ראשון מכינים את הלחם לטיגון:

1 מסירים מהלחם (או החלה) את 6 פאותיו לקבלת קובייה מלבנית של הרך של הלחם. בעצם, אנחנו מוציאים מהלחם את ה"פילה" שלו. פורסים לפרוסות בעובי של כ-2.5 ס"מ, וחוצים כל פרוסה לאורכה ל-2.

מתחילים להכין את הריבה:

>> רשמו לפניכם: היחס המושלם להכנת ריבה הוא קילו פרי על 900 גרם סוכר. אם נשים קילו סוכר - הריבה תהיה צמיגית. אם נשים פחות סוכר - הריבה לא תבריק ולא יהיה לה את המרקם שאנחנו רוצים. 

>> רשמו לפניכם: זמן הבישול של ריבה הוא 40-45 דקות. משמש הוא הפרי היחיד בארץ שזמן הבישול שלו הוא 15-20 דקות.

2 קולפים את התפוחים, וחותכים לקוביות לא גדולות. משאירים את הגרעינים.

>> רשמו לפניכם: גרעיני התפוח מכילים חומר בשם פקטין, שעוזר לריבה להיקרש, וגם מוסיפים לריבה טעם שקדי. 

3 מניחים את התפוחים בקערת ערבוב, מוסיפים את הסוכר ומערבבים בכפות הידיים עד שהפירות והסוכר הופכים לתערובת בוצית.

4 מעבירים את התערובת לסיר, שמים על האש (להבה בינונית), מביאים לרתיחה תוך ערבוב בכף עץ, מנמיכים את הלהבה עד לרתיחה מתונה, ומבשלים תוך ערבוב בכף עץ במשך כ-25 דקות.

5 סוחטים לסיר כרבע לימון, וממשיכים בבישול עוד 5-10 דקות, עד לקבלת מרקם מבריק וצמיגי אך לא מדי. הפירות אמורים לשמור על צבעים רעננים.

מכינים את קרם הביצים והחלב:

>> רשמו לפניכם: כל הקרמים - אנגלז, פטיסייר, ברולה וכו' - בנויים על אותו עיקרון: ביצים טרופות עם סוכר, שאליהן מוסיפים חלב או שמנת, ומבשלים לכדי קרם לבן, שנותן רושם של וניל גם כשאין בו וניל. 

6 טורפים יחד את הביצה והסוכר עד שמתקבלת תערובת לבנה וסמיכה, ומתחילים לזלף את החלב פנימה תוך כדי. 

7 בוחרים את הפרוסות הכי יפות, ומניחים בתערובת הביצים.

8 מזקקים חמאה (לטיגון הלחם): ממיסים את החמאה על האש. כשהיא מתחילה להיפרד לשני חלקים, מפרידים ביניהם. את המוצקים הלבנים זורקים ואת השמן שומרים.

>> רשמו לפניכם: בחמאה יש, חוץ משומן, הרבה חלבון והרבה מוצקי חלב. בזיקוק חמאה אנחנו מפרידים את השומן מהחומרים האחרים, על מנת לקבל שומן חמאה מזוקק. הסיבה היא ששומן החמאה יכול להגיע לטמפרטורה מאוד גבוהה בלי להישרף (יותר מכל שומן אחר), והוא שומר על הטעם המיוחד והעז של החמאה. 

9 מחממים מחבת כבדה, מוסיפים מן החמאה המזוקקת עד לחצי מגובה הפרוסה, ומחכים שתתחמם לדרגת חום של שמן לפני חביתה.

10 מוציאים את הלחם מתערובת הביצים, מנגבים באצבעות וטובלים באבקת סוכר. בטיגון הסוכר הזה יהפוך לקרמל.

11 מניחים את הלחם במחבת, ומטגנים צד אחד עד שמזהיב. לא מנענעים את המחבת. הופכים בעזרת מלקחיים את הפרוסה ומניחים לה להזהיב על צידה השני. מחלצים מן המחבת.

12 בצלחת הגשה יוצקים שלולית קטנה מהריבה החמה, מניחים בתוכה פרוסת חלה, שחלקה יהיה בתוך השלולית וחלקה לא. מעליה מניחים עוד פרוסה, בהצלבה חלקית. לידן, בעזרת כף, מניחים גבעה קטנה של שמנת חמוצה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.