מילפיי מודרני

1 מתחילים בדקוואז אגוזי לוז: קולים את השקדים ואגוזי הלוז הטחונים ומצננים לטמפרטורת החדר. במיקסר מקציפים חלבון, סוכר ומלח לקצף יציב. לתוך הקצף מקפלים את השקדים הטחונים, אגוזי הלוז הטחונים והקמח. משטחים את התערובת על מגש עם נייר אפייה, ואופים ב-170 מעלות למשך 10-12 דקות.

2 מכינים קרמו קרמל: מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד. בסיר נפרד מבשלים 125 גרם סוכר לקרמל.

3 מחממים את החלב ואת מחית הווניל ומוסיפים לקרמל בהדרגה, ולאחר מכן מורידים מהכיריים.

4 בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, הקורנפלור, המלח ו-25 גרם סוכר ומוסיפים אותם למסת הקרמל, תוך השוואת טמפרטורות. מחזירים את סיר הקרמל לכיריים וממשיכים לבשל עד לרתיחה ליצירת קרם פטיסייר. מורידים מהכיריים.

5 מוסיפים את הג'לטין המומס לקרם הפטיסייר ומערבבים היטב. מקררים את הקרם לטמפרטורה של 40-45 מעלות. מוסיפים לקרם את החמאה בהדרגה ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרמו קרמל.

6 מכינים קראנץ' נוגט: קולים את שבבי השקדים ולאחר מכן קוצצים אותם. על בן מארי ממסים את השוקולד הלבן, מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבב את כל החומרים יחד עם השוקולד המומס עד לקבלת מסה אחידה.

7 משטחים על תבנית אפייה את הדקוואז אגוזים ומכניסים לקירור במקרר עד להתייצבות.

8 דפי שוקולד: מטמפררים את השוקולד ומורחים אותו בעזרת פלטה על שקף. מחכים שקצת יתקשה.

9 לאחר שהשוקולד התקשה מסמנים בעזרת סכין מלבנים בגודל 11X3.5 ס"מ, ומניחים את השקף על מגש, מעליו נייר אפיה ומגש אפייה נוסף (על מנת שהשוקולד לא יתעקל ויישאר ישר). מקררים במקרר עד להרכבת המנה.

10 אגוזי לוז מקורמלים: קולים את אגוזי הלוז, ובסיר נפרד מביאים את הסוכר והמים לטמפרטורה של 115 מעלות. מוסיפים את האגוזים הקלויים לסיר ומערבבים עד לקבלת קרמל. 

11 מורידים את הסיר מהכיריים, מוסיפים את חמאת הקקאו ומערבבים. מקררים את אגוזי הלוז המקורמלים על משטח סיליקון.

12 הרכבת המנה: חותכים את בסיס הדקוואז קראנץ' למלבן 11X3.5 ס"מ. מחלצים את מלבני השוקולד מהשקף, מניחים מלבן שוקולד מעל הדקוואז קראנץ' ומדביקים בעזרת מעט מהקרמו קרמל.13. מזלפים בעזרת צנתר חלק מספר 10 שתי שורות של טיפות קרמו קרמל על מלבן השוקולד. מניחים מעל טיפות הקרמו קרמל מלבן שוקולד נוסף. בעזרת צנתר חלק מספר 14 מזלפים צינורות קרמו קרמל לאורך מלבן השוקולד, מכסים במלבן שוקולד נוסף.

14 מקשטים באגוז לוז מסוכר ודף זהב.