עוגת אופרה מודרנית

שילוב טעמים של קפה ושוקולד הוא לא משהו שצריך חידושים והמצאות, אבל בכל זאת - גם קלאסיקה כמו עוגת אופרה יכולה לקבל שדרוג מודרני: כאן עם סירופ קפה עשיר וחזק, קרם וניל ושקדים וגנאש שוקולדי ומפנק

צילום: אפיק גבאי, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לרולדת קפה:

• 12 חלבונים
• כפית מלח
• 450 גרם סוכר
• 12 חלמונים
• 3 כפיות נס קפה מגורען
• כפית וחצי תמצית וניל אמיתית
• 420 גרם קמח
• 15 גרם אבקת אפייה

לסירופ קפה:

• 5 ספלי אספרסו
• חצי כוס סוכר
• חצי כוס מים

לקרם וניל שקדים:

• 50 מ"ל חלב
• חצי מקל וניל
• 5 כפות מחית שקדים
• 45-50 גרם חלמונים
• 60 גרם סוכר
• 250 גרם חמאה רכה

למרנג:

• 75 גרם סוכר
• 15 מ"ל מים
• 50 גרם חלבונים

לגנאש:

• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 30 גרם סירופ גלוקוזה או סירופ תירס בהיר
• 200 גרם שוקולד מריר
• 30 גרם חמאה
• לקישוט:
• 300 גרם שוקולד מריר
• 200 גרם חמאת קקאו
• צבע מאכל זהב לשוקולד

1מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית.

2בקערת מיקסר מקציפים יחד חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.

3מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב. במקביל טורפים יחד חלמונים, נס קפה ווניל לתערובת אחידה.

4מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת החלמונים פנימה, תוך כדי ערבול במהירות בינונית. מערבלים עד שאחיד. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות רק עד שנוצרת תערובת אחידה.

5מחלקים את התערובת ל-3 חלקים ומורחים עם פלטה על כל תבנית לשכבה דקה. אופים במשך 10 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים את העוגה לחלוטין לפני ההרכבה.

6קרם וניל ושקדים: מכינים קרם אנגלז: יוצקים בסיר חלב. מגרדים מתוך מקל הווניל את הגרגירים לתוך הסיר, מוסיפים את המקל, מרתיחים ומורידים מהאש. מערבבים עם מחית שקדים.

7מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. יוצקים מעט מהחלב לבלילת החלמונים ומערבבים מיד. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים. מסננים את התערובת על מנת להיפטר ממקל הווניל וחלמונים שנקרשו ומחזירים לסיר.

8מבשלים את התערובת המסוננת על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהיא מגיעה לחום של 83 מעלות.

9מעבירים את הקרם לקערה היושבת על קערה נוספת, מלאה במי קרח, ומצננים.

10מכינים את המרנג: מחממים על אש גבוהה סוכר ומים. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מקציפים את החלבונים. מורידים את הסירופ מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות ויוצקים לאט לתוך החלבונים המוקצפים בעוד המיקסר ממשיך לעבוד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר.

11מכינים את קרם החמאה: שמים את 250 גרם החמאה בקערה גדולה. שופכים עליה מעט מרוטב הווניל והשקדים ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הרוטב ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתוך התערובת בעזרת מרית.

12גנאש: מכינים את הגנאש: יוצקים לסיר שמנת מתוקה וגלוקוזה ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.

13ממיסים שוקולד במיקרוגל - מחממים 20 שניות בכל פעם ובוחשים עד שהשוקולד מומס.

14יוצקים חלק מתערובת השמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה מספר פעמים, עד שמתקבל גנאש חלק. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות.

15כשטמפרטורת הגנאש יורדת מתחת ל-40 מעלות, מוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד להיטמעות.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים