סופריטו

קדירת בשר עסיסית בגוון חום עמוק

צילום: דרך האוכל2, דרך האוכל 1

המצרכים (5 מנות):

• 1 ק”ג כתף בקר טרי חתוכה לקוביות בגודל 4 ס”מ או עוף מחולק ל-8 חלקים
• 10 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפלחים
• 1/3-1/4 כוס שמן
• מלח ופלפל לבן או שחור גרוס
• מעט כורכום לתבשיל בקר או זעפרן לעוף (לא חובה)
• 1 ראש שום חצוי
• כ-1/3 כוס מים רותחים

1מחממים שמן היטב בסיר כבד בעל מכסה הדוק. מטגנים תפוחי אדמה בסבבים להשחמה קלה. מעבירים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג.

2משאירים בתחתית הסיר כ-1/2 ס”מ שמן (נפטרים מכל השאר) ומשחימים נתחי בשר או עוף כמה דקות.

3מתבלים, מוסיפים שום ויוצקים מים רותחים. מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים על הלהבה הכי נמוכה (או על פתילייה אם יש). מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה המטוגנים ומבשלים עוד כשעה. מדי פעם בודקים שלא נגמרו המים, אך משתדלים להוסיף מעט ככל האפשר. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד והתבשיל כולו שחום וארומטי.

טיפ: סופריטו בתנור

במקום לבשל על להבה נמוכה אופים את הסופריטו בתנור שחומם ל-140 מעלות במשך 3 שעות או בתנור שחומם ל-100 מעלות במשך 8 שעות. בכל מקרה מוסיפים את תפוחי האדמה כשעה לפני תום האפייה. חשוב להקפיד על סיר בעל מכסה אטום או קדרת חרס עם מכסה תואם.

גיוונים מקובלים:

• מחליפים את פלחי תפוחי האדמה בקילו וחצי תפוחי אדמה צעירים שלמים או בפלחי בטטות או בארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לנתחים.

• במקום לטגן מזלפים על תפוחי האדמה (או הבטטות, או הארטישוק הירושלמי) שמן זית ואופים בטמפ’ של 200 במשך 20 דקות עד שהם משחימים יפה.

• מוסיפים כפית בהראט יחד עם המלח והפלפל.