עושים חג: מתכוני השפים לפסח

חרוסת של אבי ביטון

המצרכים:

חבילת תמרים מגולענים

תפוח פינק ליידי, קלוף ונקי מגרעינים

חצי כוס יין לקידוש

100 גרם פקאן

100 גרם קוקוס

100 גרם אגוזי לוז

קורט קינמון

קורט ג'ינג'ר

קורט פלפל שחור טחון

3 כפיות תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למחית חלקה. שומרים בצנצנת.

סלט סלרי ושורש סלרי של ריטה גולדשטיין

המצרכים:

2-3 שורשי סלרי, נקיים יחסית מחול

מלח גס

2 לימון, שטוף היטב

בצל סגול

גבעולי סלרי

חמוציות או צימוקים

פקאנים

שמן זית

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. קולפים את שורשי הסלרי ומשמנים אותם בשמן זית היטב מכל הצדדים. ממליחים במלח גס, סוגרים בנייר כסף וצולים כשעתיים, עד לריכוך. הופכים מדי פעם. מצננים מעט.
3. חותכים את השורשים לקוביות.
4. קוצצים את הלימון (עם הקליפה) לקוביות קטנטנות ומוסיפים לקוביות הסלרי.
5. קוצצים את הבצל הסגול ואת גבעולי הסלרי ומוסיפים.
6. אם רוצים, מוסיפים חמוציות או צימוקים ופקאנים.
7. מתבלים בשמן זית ומלח גס ומגישים.

קובה אורז ובשר של תמרה אהרוני

המצרכים:

לבצק אורז:

2 כוסות אורז לבן מבושל, בטמפרטורת החדר

300 גרם חזה עוף טחון

1 ביצה

2-3 כפות קורנפלור

מלח

פלפל שחור

למילוי:

2 בצלים לבנים

4-5 גבעולי סלרי

רבע כוס שמן זית

500 גרם בשר טחון

מלח

פלפל שחור

לטיגון:

שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: קוצצים את הבצל והסלרי דק.
2. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה. ומטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה, 6-7 דקות.
3. מוסיפים את הסלרי הקצוץ ומטגנים כ-3 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב ופירור הבשר כ-8-10 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים. מניחים בצד לקירור.
5. בינתיים מכינים את הבצק: טוחנים במעבד מזון מחצית מכמות האורז המבושל. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת האורז ואת העוף הטחון. לשים היטב בידיים לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים ביצה, קורנפלור, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
7. ממלאים את הקובות: בידיים רטובות או משומנות קורצים מהבצק כדורים בגודל כדורי פינג פונג. יוצרים במרכז כל כדור שקע בעזרת האגודל. מרחיבים את השקע סביב סביב בתנועות של צביטת הדפנות עד שהכדור הופך למעין קערית קטנה עם דפנות די דקות.
8. ממלאים כפית גדושה של מילוי בתוך כל "קערת בצק".
9. סוגרים את הפתח בקערת הבצק בתנועות צביטה, כך שהמילוי מכוסה לחלוטין בבצק מכל הצדדים (אם נוצרים חורים אפשר להדביק עוד קצת בצק). מכדררים לכדורים עגולים ויפים, ופוחסים אותם מעט.
10. מסדרים את כל הקובות על מגש מרופד בנייר אפייה.
11. במחבת רחבה ועמוקה מחממים שמן בגובה של 2-3 ס"מ.
12. כשהשמן חם מטגנים את הקובות 5-6 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות היטב. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

סלט תפוחי אדמה עם סלמון של אהרוני

המצרכים:

1 קילו תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים

1 קילו פילה סלמון טרי (החלק העליון, הרחב), ללא עור

מלח

פלפל שחור גרוס

4 עלי מרווה

שמן זית

3 בצלים ירוקים, קצוצים גס (אפשר גם ריג'לה)

לזיגוג:

2 כפות דבש

רבע כוס מיץ לימון

כף גדושה חרדל

רבע כוס מים

לרוטב:

שליש כוס מיונז

כף גדושה חרדל

3 כפות שמן זית

רבע כוס מיץ לימון

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה לריכוך.
2. מערבבים את חומרי הזיגוג בקערית. בקערית אחרת מערבבים את חומרי הרוטב.
3. ממליחים ומפלפלים את הדג משני צדדיו ומדביקים עליו את עלי המרווה.
4. מחממים מחבת רחבה עם מעט מאוד שמן זית וצורבים את הדג יפה משני צדדיו.
5. יוצקים את הזיגוג למחבת ומזגגים את הדג כשתי דקות. מוציאים ומקררים מעט. חותכים ביד לפיסות.
6. שמים את תפוחי האדמה ופיסות הסלמון בקערה. יוצקים את הרוטב ומערבבים.
7. מפזרים מעל בצל ירוק או ריג'לה.

כתף עגל בערמונים של אבי ביטון

המצרכים:

חצי כוס שמן זית

2 ק"ג כתף בקר (רצוי עגל)

מלח

פלפל שחור גרוס

3 גזרים, חתוכים גס

2 בצלים, חתוכים לרבעים

10 שיני שום, חצויות

1 שורש סלרי, חתוך גס

1 שורש פטרוזיליה, חתוך גס

200 גרם ערמונים קלופים בוואקום

12 בצלים קטנים

2 כפות סילאן

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב שיכול להיכנס לתנור וצורבים את הבשר מכל הצדדים עד שהוא משחים. מתבלים במלח ופלפל.
3. מוסיפים לסיר גזרים, בצלים, שום, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, יוצקים מים לכיסוי הנתח ועוד 2־3 ס"מ מעל ומרתיחים.
4. מעבירים לתנור ואופים כשעתיים וחצי. מצננים. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד. שומרים את התנור חם.
5. פורסים את הבשר דק ומסדרים את הפרוסות בתבנית אפייה עמוקה.
6. מרתיחים את הנוזלים המסוננים עד שהם מצטמצמים למחצית מהכמות. יוצקים את הנוזלים על הבשר, מוסיפים ערמונים, בצלים קטנים וסילאן ואופים כ־30 דקות עד שהבצלים משחימים מעט.

כרעיים של עוף עם שומר, ארטישוק ירושלמי ותפוזים של אהרוני

המצרכים:

4 כרעיים חצויות, ללא עצם הגב

2 פקעות שומר יפות

1 בצל סגול גדול

מלח

פלפל שחור גרוס

כף גרגירי שומר

גבעול מרווה

3 גבעולי רוזמרין

5 גבעולי תימין

חצי קילו ארטישוק ירושלמי לא קלוף, מקורצף היטב, חצוי לאורכו

6 שיני שום שלמות

לרוטב:

2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי

4 כפות שמן זית

רבע כוס חומץ בלסמי

2 כפות דבש

מלח

פלפל שחור גרוס

מעט שבבי צ'ילי חריפים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. חותכים את השומר לאורכו לארבעה חלקים. את הבצל חותכים לשמונה פלחים.
3. מערבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.
4. שמים את כל החומרים בתבנית צלייה, יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים.
5. הופכים את העוף כך שהצד של העור יפנה כלפי מעלה.
6. צולים את העוף בתנור לשעה. מדי פעם משקים את העוף ברוטב. בדקות האחרונות מעבירים את התבנית אל מתחת לגריל, להשחמה.

קונקורד שוקולד (פרווה) של מיקי שמו

המרכיבים (לתבנית עגולה 20 ס"מ):

לקרם שוקולד:

750 מ"ל קצפת צמחית (3 מכלים)

300 גרם שוקולד מריר 70%

2 כפות אינסטנט פודינג וניל (30 גרם)

למרנג:

5 חלבונים מביצים מידה M

1 כוס (200 גרם) סוכר

190 גרם אבקת סוכר

1 כף אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. מכינים קרם שוקולד: מחממים (לא מרתיחים) מכל וחצי של קצפת צמחית ויוצקים על השוקולד המריר. ממתינים כדקה ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי. מבלנדרים עם בלנדר מוט כדי לקבל תערובת הומוגנית וחלקה. מעבירים למקרר ל-3-4 שעות (או לילה), ואז מקציפים את התערובת הקרה עם הקצפת הצמחית שנותרה (מכל וחצי) והאינסטנט פודינג עד לקבלת קרם שוקולד יציב.
2. מכינים את המרנגים: מחממים תנור ל-110 מעלות ומקציפים חלבונים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב. מנפים פנימה אבקת סוכר וקקאו ומקפלים בעזרת מרית.
3. מעבירים את תערובת המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק בגודל 1 ס"מ.
4. מציירים על נייר אפייה 2 עיגולים בקוטר 20 ס"מ כל אחד. מזלפים לתוכם את המרנג בשכבה אחידה. לצידי העיגולים מזלפים מקלות מרנג ארוכים (האורך לא מאוד משנה כי אחרי האפייה שוברים אותם בגודל הרצוי).
5. מרכיבים את העוגה: מניחים בתבנית שכבה אחת של מרנג, ומעל מורחים שכבה של קרם שוקולד (עד חצי מגובה התבנית). מניחים שכבת מרנג נוספת וממשיכים למלא בקרם שוקולד. מקשטים עם מקלות המרנג מסביב ומגישים.

התוכנית צולמה במעדנא ברעננה (באינסטגרם:_maadana_)