תבשיל בשר עם פול ירוק ואפונה: טְבִּיח' בִּלְפוּל
מנה עם טעם מיוחד של פסח, אז מופיעים בשוק הפול הירוק והאפונה הטרייה. כשהפול צעיר מאוד וטרי, אפשר להשתמש בתרמילים השלמים ולחתוך אותם לחתיכות. כשהתרמילים גדולים יותר וצעירים פחות, שולפים מהם את הגרגירים ומשתמשים רק בהם, ללא הקליפות. כילדות אהבנו לשבור חתיכות מצה קטנות אל תוך הרוטב ולחכות שהמצה תתרכך.
מצרכים (ל-8 מנות):
רבע כוס שמן
1 בצל, קצוץ דק
1 כף פפריקה
2 כפות רסק עגבניות
1 פלפל ירוק חריף, פרוס
8 שיני שום, חצויות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק
חצי כוס שמיר קצוץ דק
חצי כוס כוסברה קצוצה דק
חצי ק"ג צלי כתף (נתח מספר 5), פרוס לקוביות בגודל 4 ס"מ
1 כפית קינמון
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
1 כוס גרגירי אפונה טריים או קפואים
חצי ק"ג פול ירוק טרי
4 תפוחי אדמה, מקולפים ופרוסים לרבעים ארוכים
מלח
אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר רחב על אש בינונית, כשהשמן חם מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב.
2. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים במשך כמה שניות ומוסיפים את רסק העגבניות, הפלפל החריף, השום, הפטרוזיליה, השמיר והכוסברה. מערבבים ומטגנים במשך כדקה.
3. מוסיפים לסיר את קוביות הבשר, הקינמון, הפלפל, הכמון והכורכום, מערבבים היטב ומטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד לקבלת גוון שחום.
4. יוצקים מים עד לכיסוי הבשר, מוסיפים את האפונה ואת הפול הירוק ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך כשעה.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה, מתבלים במלח ומוסיפים מים עד לכיסוי תפוחי האדמה. מערבבים, מכסים ומבשלים במשך כ-15 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
לביבות תפוחי אדמה ממולאות עוף: בָּנָטָאז'
ביום החג של פסח אמא מכינה בָּנָטָאז'. זהו מאכל כשר לפסח, מכיוון שאפשר להחליף את הקמח בקמח מצה בלי שהטעם ייפגע. הוא משביע בזכות תפוחי האדמה. היינו מתעוררות לריח בישול תפוחי האדמה, ועד הצהריים הכל היה מוכן. אהבנו לראות את התהליך שבו הפירה הפך ללביבה. אהבנו לעמוד ליד אמא בזמן שהכינה את הבנטאז'. כאשר לביבה הייתה יוצאת מהשמן, אחת מאיתנו הייתה גונבת אותה מיד ומחזיקה ביד עד שתתקרר.
מצרכים (ל-10 לביבות):
3 תפוחי אדמה גדולים
6 ביצים
1 כף כורכום
1 כף מלח
1 כוס קמח
3 כוסות שמן
חצי ק"ג חזה עוף, פרוס לקוביות בגודל 1 ס"מ
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות מים
אופן ההכנה:
1. מניחים את תפוחי האדמה בסיר יחד עם 3 ביצים, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך כ־25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד והביצים קשות. שוטפים את הביצים במי ברז ומניחים בצד.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים למחית. מוסיפים 2 ביצים, את הכורכום והמלח ומערבבים. מוסיפים 1 כף קמח ומערבבים שוב.
3. מכינים את המילוי: מחממים מעט מהשמן במחבת על אש בינונית. מוסיפים את חזה העוף והפטרוזיליה ומטגנים במשך כ־5 דקות, עד שהעוף מזהיב וכל הנוזלים מתאדים. מניחים להתקרר.
4. מקלפים את הביצים הקשות ומגררים בפומפייה גסה. מוסיפים לתערובת העוף ומערבבים. מניחים את הקמח הנותר בקערה שטוחה.
5. עובדים בידיים רטובות: מחלקים את מחית תפוחי האדמה ל־10 כדורים. משטחים כדור, מניחים במרכזו כף מתערובת העוף, סוגרים ומכדררים לכדור. טובלים בקמח ומגלגלים לציפוי מושלם. חוזרים על הפעולות עם שאר המחית ומילוי העוף.
6. מחממים את השמן הנותר בסיר על אש בינונית ובקערה שטוחה טורפים את הביצה האחרונה עם 2 כפות מים. כשהשמן חם טובלים כל כדור מקומח בביצה ומחליקים בזהירות לשמן. מטגנים במשך כ-2 דקות מכל צד, עד שמתקבל גוון זהוב עמוק.
7. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג בעזרת כף מחוררת. מגישים חם.
גלילת בשר ממולאת ביצים קשות: לְחָם מְקֶטֶף
זיכרון ילדות של אמא. בחגים אהבה לעמוד ליד דודתה מַרים במטבח ולראות איך היא מבשלת. הצלי הזה הרשים אותה מאוד, והיא מספרת שרק כמה שנים אחרי שהתחתנה מימשה את המתכון בהתלהבות אצלה במטבח.
מצרכים (ל-8 מנות):
נתח פילה מדומה במשקל 1 וחצי ק"ג
1 צרור פטרוזיליה קצוץ
1 צרור שמיר קצוץ
2 כפות פלפל אנגלי טחון
חצי כפית אגוז מוסקט מגורר
1 כף מלח
200 גרם בשר בקר טחון
8 שיני שום פרוסות דק
5-4 ביצים קשות מקולפות
3 כפות שמן
1 כף פפריקה חריפה או מתוקה
1 כף פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות. פורסים את נתח הבשר לכל אורכו בלי להגיע עד הקצה, ופותחים אותו כמו פרפר, כך שמקבלים פרוסה שטוחה אחת בעובי כ-1 ס"מ. משטחים את הנתח מעט בפטיש שניצלים כדי שיגיע לעובי הדרוש.
2. מערבבים בקערה את הפטרוזיליה, השמיר, הפלפל האנגלי, המוסקט, המלח, הבשר הטחון והשום. מורחים את התערובת במרכז נתח הבשר, לכל אורכו, ומעליה מניחים בשורה את הביצים. מקפלים לגלילה. מלפפים חוט רקמה צבעוני (שיבלוט על פני הבשר) סביב הנתח המגולגל וקושרים היטב.
3. מערבבים בקערית את השמן, הפפריקה והפלפל שחור ומורחים על הגלילה.
4. מניחים את הגלילה בתבנית צלייה ומכסים ביריעת נייר אלומיניום. מחוררים את הנייר. אופים במשך שעתיים. מסירים את נייר האלומיניום ונועצים סכין חדה בבשר כדי לבדוק אם הוא עשוי. אם לא, ממשיכים לצלות עוד מעט, ללא כיסוי.
5. מעבירים את הנתח לצלחת הגשה, מצננים מעט ופורסים לפרוסות. אפשר להגיש גם קר.
* כל המתכונים מתוך הספר יא אמנא - מג’רבה לכאן: מטבח תוניסאי משפחתי, מאת שושנה כהן-לברן. הוצאת לאנצ'בוקס, 149 שקלים.
