פטה מלכותי

תענוג צרוף, ארוך אך משתלם. בשר עסיסי ועשיר עם אגוזים ותבלינים בבצק פריך

המצרכים (9 מנות):

• 1 ק"ג בצק עלים

למילוי:

• 300 גרם שקדי עגל טריים
• 2 כפות חומץ לבן
• 2 כפות פיסטוקים ירוקים
• חצי כוס ערמונים קלופים מואקום
• כף צנוברים
• 1/3 כוס שקדים
• מלח
• פלפל
• 200 גרם כבד אווז טרי חתוך לקוביות גדולות של 3 ס"מ
• 1 ק"ג בשר בקר שמן טחון דק (30% שומן)
• חצי כוס פורט
• חצי כוס ברנדי
• כף עלי תימין
• כף סוכר
• כף מחית כמהין שחורות
• חצי כוס ציר עגל מצומצם מאוד (לא חובה)
• 2 חלמונים טרופים עם מעט מים

מכינים מראש בצק עלים מרודד לעובי05 ס"מ. חותכים 2 עיגולים בקוטר 30 ס"מ. ומכניסים לקירור.

הכנת המילוי:

1מבשלים את שקדי העגל 20 דקות במים רותחים עם 2 כפות חומץ לבן. לאחר הבישול מוציאים למסננת ומקלפים בעדינות את הקרום שעוטף אותם. חותכים לפרוסות עבות או לקוביות.

2מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה. מכניסים בזה אחר זה את שקדי העגל. מטגנים כ-3 דקות עד שמזהיבים.

3מוסיפים למחבת את הפיסטוקים, הערמונים, הצנוברים והשקדים. ממליחים ומפלפלים היטב. מוציאים לקערה גדולה בה נכין את המילוי. נותנים לתערובת להתקרר.

4מחממים שוב את המחבת ללא שמן ומטגנים את קוביות כבד האווז כדקה בלבד.

5מוסיפים את כל שאר החומרים לתערובת של שקדי העגל– בשר הבקר, פורט, ברנדי, מלח, פלפל, תימין, סוכר, מחית כמהין וציר עגל – ומערבבים היטב את העיסה. המרכיב היחיד שלא מוסיפים הוא כבד האווז.

6כשהמילוי מעורבב היטב, מניחים אותו במקרר ל-6 שעות לפחות (או ללילה) כדי שיספוג את כל הטעמים. זהו שלב חשוב ביותר.

7מוציאים את המילוי מהמקרר ומוסיפים בעדינות את קוביות כבד האווז.

8מחממים תנור לחום של 180-200 מעלות.

אפיית המנה:

9מניחים על תבנית עם נייר פרגמנט עיגול בצק עלים. במרכז הבצק מניחים את כל המילוי בצורת כדור משוטח בעובי 6-7 ס"מ. משאירים כ-4 ס"מ בשוליים.

10מניחים מעל את העיגול השני העליון ומהדקים בעזרת האגודל לעיגול בצק העלים התחתון. לא מורחים ביצה או מים. רק מחברים בצק לבצק (טיפ – ניתן לטבול את האגודל במעט קמח).

11מורחים היטב בעזרת מברשת את תערובת החלמונים והמים על הבצק.

12חורצים בבצק בעזרת סכין חדה לא משוננת חריצים מדפנות הבצק לכיוון המרכז בצורת ירח.

13כעת עדיף לקרר 30 דקות נוספות את הפטה.

14אופים בתנור על 180 מעלות למשך שעה עד שהבצק אפוי היטב. מוציאים מהתנור ומקררים כשעה לפחות. פורסים ומגישים.