ברגע הזה הכל התחיל

היום הם עומדים בחזית יחד עם השפים הכי מובילים בישראל, אבל בפעם הראשונה שהם עמדו למבחן מול שופטי מאסטר שף הם היו בסך הכל בשלנים ביתיים, אנונימיים שחולמים לצאת מגבולות המטבח הביתי. חלפו כמה שנים מאז שאינה קראבצקי, אבי לוי, תום פרנץ, נוף עתאמנה אסמעיל, מסימיליאנו די מטאו, טום אביב, יהודה עמר וונסה אביטן קטפו את תואר המאסטר שף של ישראל, אבל רגע לפני עליית העונה החדשה, התשיעית במספרה של התוכנית (הערב, אחרי החדשות בקשת 12), חזרנו לנקודת הפתיחה שלהם. לרגע שבו הכל התחיל, לצלחת הראשונה ולטעימת הבכורה - ושיחזרנו את מנות האודישנים ששינו להם את החיים.

המצרכים:
נתח מלבני של פילה טונה אדומה טרייה (כ-200 גרם)
50 גרם שומשום
מלח
פלפל שחור
שמן

לאטריות הירקות:
1 קישוא
1 זוקיני
1 גזר
1 פלפל אדם
1 כפית ג'ינג'ר טרי

לרוטב:
כף שמן קנולה
כפית שמן שומשום
3 כפות מים
2 כוסות סויה
1 כף מירין
כף טריאקי
2 כפות חלב קוקוס
רבע כפית צ'ילי גרוס

לקרם ווסאבי:
כרובית קטנה
חצי כפית אבקת וסאבי
2 כפות חלב קוקוס
מלח

אופן ההכנה:
1.מבשלים את הכרובית במים מומלחים עד לריכוך, מצננים ומרסקים במעבד מזון. ממיסים את אבקת הווסאבי בחלב קוקוס ומוסיפים לכרובית. מעבדים למחית חלקה, וטועמים. לרוב מוסיפים מעט מלח.
2. את הירקות חותכים לאורך לג'וליינים דקים לקבלת צורת אטריה.
3. במחבת ווק מחממים את השמנים ומוסיפים את הירקות והמים, נותנים להם "להזיע" כשלוש דקות ומוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב. מקפיצים עד לקבלת מידת אלדנטה (כמו פסטה) של הירקות.
4. את נתח הטונה מטבלים במלח, פלפל ושמן. עוטפים בשומשום וצורבים על מחבת חמה מאוד ומשומנת קלות כדקה וחצי מכל ארבעת הצדדים, לקבלת מידת עשייה מידיום-רייר. מצננים קלות ופורסים כנגד הסיבים למדליונים בעובי חצי ס"מ.
5. מסדרים את הצלחת: עושים עיגול שטוח מהקרם, עליו מניחים ערמה של האטריות ולידה את המדליונים. מצמצמים את הרוטב של האטריות שנותר במחבת ומטפטפים על הטונה.

דבר השופטים: הזוכה הראשונה בהיסטוריה של מאסטר שף העידה על עצמה כמי שבישול זורם בעורקיה. השופט רפי אדר הכריז שמדובר ב"מנה ראויה שתעביר את בעליה". נכון, לא מדובר בדיוק בצרורות של מחמאות, אבל זה לגמרי הספיק לה כדי לזכות בתואר הנכסף לראשונה בישראל.

המצרכים (4 מנות):
4 פרוסות אנטרקוט בעובי 2 ס"מ
1/2 כרוב לבן
2 בצלים גדולים
10 גרם פיסטוק
10 גרם צנוברים
1/2 חבילה פטרוזיליה
1/2 כוס יין אדום חצי יבש
2 כפות סוכר חום
2 כפות דבש
אספרגוס
1 כוס שמן זית
כורכום
פלפל חריף
מרק עוף  

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצלים ב-3/4 כוס שמן עם מכסה פתוח באש בינונית כחצי שעה לפחות עד להזהבה. לאחר מכן מוסיפים מעט פלפל אדום ומעט כורכום. מערבבים ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים את הכרוב, כף מרק עוף וחצי כף פלפל חריף. מערבבים וסוגרים את הסיר לעוד שעה.
2. מורחים את פרוסות הבשר במעט שמן זית. קולים את הפיצוחים כ-3 דקות, מרסקים מעט ומוסיפים מעט פטרוזיליה. מרתיחים את האספרגוס במים כ-3 דקות ומעבירים למי קרח.
3. מכינים את הרוטב - מקרמלים את הסוכר. מוסיפים את הדבש, היין ואת תערובת הפיצוחים. מערבבים היטב וממלאים את פרוסות הבשר במילוי. מהדקים ומכינים גלילות כאשר האספרגוס מונח עם המילוי.
4. צורבים במחבת צלייה במעט שמן זית כ-2 דקות לכל צד (4 צדדים כל גלילה סה"כ). מגישים בצלחת גדולה לצד הכרוב ומסביב לצלחת מעט מרוטב היין המתוק.

דבר השופטים: באופן מפתיע, הזוכה השני של מאסטר שף לא התחיל את התחרות ברגל ימין. מיכל אנסקי טענה שמדובר במנה לא מספיק טובה, אבל היא זיהתה את הכישרון שלו והחליטה להעביר אותו לשלב הבא. אייל שני הצטרף, ומכאן הכל היסטוריה. "זה אחד הרגעים היותר שמחים בחיים שלי", אמר לוי, ולא ידע שמצפה לו עוד דרך קולינרית ארוכה לפניו.

המצרכים (4 מנות):
להכנת הדג:
4 נתחי פילה פורל ללא עור
1 גזר קטן
בצל קטן
ענף סלרי
2 עלי דפנה
4 יחידות פלפל אנגלי
כוס יין לבן
חצי כפית מלח

לרוטב חזרת תפוזים:
2 חלמונים
מיץ מחצי לימון + חצי כפית גרידת לימון
250 מ"ל שמן קנולה או סויה
מיץ מחצי תפוז + חצי כפית גרידת תפוז
כף גרידת שורש חזרת לבנה
כפית דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

לתפוחי האדמה בוויניגרט:
20 תפוחי אדמה קטנטנים
כף מיץ לימון טרי + חצי כפית גרידת לימון קצוצה דק
כף מיץ תפוז טרי + חצי כפית גרידת תפוז קצוצה דק
כף מיץ פומלה טרי + חצי כפית גרידת פומלה קצוצה דק דק
200 מ"ל שמן זית
פלפל שחור
מלח

להגשה:
עלי מיקרו בזיליקום
עלי סלק ללא גבעול

אופן ההכנה:
1. מתחילים עם תפוחי האדמה: מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד להתרככות (היזהרו מבישול יתר). כשהם מוכנים, מסננים מהמים ומוציאים (אפשר להכין אותם יום קודם ולהשאיר במקרר עד שלב זה). מקלפים את תפוחי האדמה, קוטמים את הקצוות וחותכים לדיסקיות בעובי חצי סנטימטר.
2. מכינים את ויניגרט ההדרים: מניחים בקערה את המיצים והגרידות, ומתחילים לטפטף את השמן לקערה תוך כדי טריפה במטרפה, להיווצרות אמולסיה (התחברות של השמן והנוזלים). מתבלים במלח ופלפל ואם התוצאה חמוצה מדי ניתן להמתיק בקמצוץ סוכר או מעט דבש. מעבירים את הוויניגרט למחבת נמוכה ומתחילים בחימום קל מתחת לסף רתיחה. מוסיפים את דסקיות תפוחי האדמה ומנערים בעדינות לספיגת טעמים, מספר דקות. מסירים מהאש.
3. מכינים את רוטב החזרת תפוזים: מניחים את החלמונים בקערה ומתחילים לטרוף אותם במטרפה כדקה עם כמה טיפות מיץ לימון ומלח. לאחר כדקה מתחילים לטפטף פנימה לאט שמן קנולה, תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה. ברגע שהאמולסיה מתחילה להיתפס והתערובת יציבה, אפשר להזרים את השמן במהירות גבוהה יותר. מוסיפים את שאר מיץ הלימון והתפוזים, גרידת הלימון והתפוזים ואת החזרת המגורדת. מוסיפים דבש, מלח ופלפל לפי הטעם, ומשהים כחצי שעה לספיגת טעמים. מסננים את הרוטב בעזרת מסננת דקה לקערה קטנה.
4. מכינים את הדג: קולפים את הירקות וחותכים לקוביות. מניחים את קוביות הירקות בסיר אידוי, מוסיפים מים בגובה 3 סנטימטר, ומוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ויין לבן.
5. חותכים את פילה הדג לאורכו ל 3 רצועות שוות – מתחילים בחיתוך מ-3 ס"מ בערך מהזנב על מנת שהרצועות יישארו מחוברות. משמנים את הדג עם מעט שמן זית ומתבלים קלות במלח ופלפל. קולעים צמה מרצועות הדג ומקפלים את הקצוות מתחת לדג - נוצרת מעין חלה קלועה של דג.
6. משמנים קלות את הרשת של סיר האידוי, ומניחים את חלת הפורל על הרשת. מאדים כ-6 דקות בסיר מכוסה.
7. בצלחת עגולה גדולה מניחים כמה דיסקיות תפוחי אדמה. מעטרים את הדיסקיות במעט עלי מיקרו בזיליקום וסלק ללא הגבעול. מפזרים כפית קטנה מרוטב החזרת תפוזים במרכז הצלחת ועליה מניחים את חלת הפורל המוכנה. מפזרים בכפית עוד מרוטב החזרת תפוזים על החלה בלבד. מגישים מיד.

דבר השופטים: "אני יודע למה ירדו דמעות לאשתך", אמר אייל שני לפרנץ רגע אחרי טעימת מנת האודישן שלו, ולגמרי צדק. סיפור עלייתו של פרנץ מגרמניה הצליח לרגש את השופטים, ומיכל אנסקי היטיבה לסכם ולומר: "לכל המדינה צריכה להיות תקוות בשבילך שתגיע רחוק ותפתח מסעדה".

המצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח (קצת יותר מ-3.5 כוסות)
300 גרם מים (כוס ורבע)
20 גרם שמן (כף וחצי)
כפית מלח

למלית:
500 גרם בשר כבש טחון (מנתח כתף מרכזית קדמית וזרוע)
בצל
4 כפות שמן זית
תערובת שבעת התבלינים או בהרט
מלח
פלפל

לרוטב היוגורט:
500 מ"ל יוגורט עזים
2 שיני שום, כתושות.
כדי להפוך את המנה לכשרה אפשר להשתמש ביוגורט מחלב סויה

לסלסה:
4 עגבניות
חופן עלי נענע קצוצים
פלפל חריף
קצוץ לקוביות קטנות
מלח
מעט סומאק

אופן ההכנה:
1. הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המערבל ולשים כחמש דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים למנוחה של כרבע שעה.
2. המלית: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב. מוסיפים לבשר הטחון את הבצל המטוגן והתבלינים ולשים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר. חותכים למלבנים באורך 5 ס"מ וברוחב 3 ס"מ, ומניחים כדור קטן מתערובת הבשר במרכז כל מלבן. סוגרים את המלבנים לצורה של קנו (סירה) ומסדרים בתבנית משומנת בשמן זית.
4. מכניסים את הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהשוליים שלהם מזהיבים.
5. רוטב היוגורט: מערבבים בקערה את יוגורט העזים והשום הכתוש. אם היוגורט סמיך מדי ניתן לדלל אותו במעט רוויון או לבן.
6. סלסת העגבניות: מקלפים שתיים מתוך ארבע העגבניות, קוצצים לקוביות קטנות ומעבירים לקערה.
7. מועכים בעזרת הידיים את שתי העגבניות הנותרות מעל למסננת (על מנת להיפטר מהזרעים) ומוסיפים לעגבניות הקצוצות את המיץ. מוסיפים נענע ופלפל חריף וממליחים.
8. מוציאים את המאנטי מהתנור ושופכים עליו, בעודו חם, את היוגורט ואת סלסת העגבניות הטריות. בוזקים מלמעלה מעט סומאק טרי. מומלץ להכניס את הכיסונים לתנור רק כשרוטב היוגורט והסלסה מוכנים, מכיוון שזמן האפייה שלהם קצר מאוד.

דבר השופטים: אחרי טעימת מנת האודישן של איסמעיל, כל השופטים הסכימו פה אחד שזהו לגמרי מקומה. "זה פצצה לפנים, לנשמה ולחך", אמרה מיכל אנסקי שלא הצליחה להסתיר את ההתלהבות, "התענגתי על הביס שלי, בא לי לנשק אותך". חיים כהן סיכם את האירוע המכונן ואמר: "מתנה גדולה קיבלנו למאסטר שף".

המצרכים (5 מנות):
2 ביצים
200 גרם קמח
כוס מים
קורט מלח
20 גרם חמאה
200 גרם פרמזן
מרק צח (ציר עוף, ירקות או בשר)

אופן ההכנה:
1. מקציפים ביצים במשך 4 דקות עד שהן מקבלות נפח וצבע בהיר יותר. מוסיפים לסירוגין קמח, מים ומעט מלח. מסננים את התערובת לכלי נוסף על מנת לקבל מרקם חלק.
2. מטגנים את הקרפים: למחבת טפלון משומנת מעט יוצקים כמות קטנה מהבלילה. מטים את המחבת כדי שהתערובת תתפרס באחידות. מטגנים כמה דקות בודדות, הופכים את הקרפ למספר שניות ומוציאים לצלחת. חוזרים על הפעולה עד סיום הבלילה.
3. מגררים גבינת פרמזן ומניחים במרכז כל קרפ שורה של פרמזן מגוררת. מגלגלים ומניחים 5 יחידות צמודות אחת לשנייה בצלחת הגשה. יוצקים מעל מרק צח או ציר ומגישים.

דבר השופטים: גם די מטאו זכה לביקורת מיוחדת כמו שרק השופט אייל שני יודע: "הכנסתי את הכף לפה, עצמי את העיניים והרגשתי שאני נמצא במקום אחר. מקום שלעולם לא היה לי ואני מתגעגע אליו געגועים עזים". אחרי המילים האלו, מי יכול להגיד אחרת?

המצרכים (4 מנות):
ללצ'ה דה טיגרה:
4 ליים
2 כפיות יוזו (אופציונלי)
2 כפות פיסקו (ברנדי פרואני. ניתן להשיג בחנויות המשקאות)
2 שיני שום, פרוסות
בצל שאלוט, פרוס דק
צרור קטן של כוסברה
חתיכה קטנה של שורש סלרי, מגוררת (אופציונלי)
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, פרוסה דק
רבע פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

לבטטה האפויה:
בטטה בגודל בינוני
3-4 כפות שמן זית
מעט מלח דק

לסביצ'ה:
בצל שאלוט, פרוס דק
פילה פרידה טרי, ללא עור ואדרה (משקל 300 גרם בערך, ניתן להשתמש גם בדגי ים טריים אחרים), חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
חופן גבעולי כוסברה, קצוצים דק
אבוקדו בשל, קלוף וחתוך לקוביות גדולות (גודל 2 ס"מ בערך)
תירס קלוי (ניתן להשיג בחנויות הטבע)

אופן ההכנה:
1. לצ'ה דה טיגרה: סוחטים את הליימים לתוך קערה. מוסיפים את היוזו, הפיסקו ואת שאר המרכיבים ומערבבים היטב. מוסיפים קוביית קרח, אוטמים את הקערה עם ניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך שעה.
2. מעבירים את החומרים דרך מסננת (משתמשים רק בנוזל) ומחזירים לקירור עד שמתקרבים למועד ההגשה.
3. לבטטה: שמים את הבטטה בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 25-30 דקות או עד ריכוך. מסירים בעדינות את הקליפה וחותכים את הבטטה לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך. מערבבים את הקוביות עם שמן זית, מתבלים במעט מלח, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה וצולים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך 5-7 דקות, עד הזהבה יפה.
4. לסביצ'ה: משרים את בצל השאלוט הפרוס בקערת מי קרח למשך 20 דקות (זה נותן לו מרקם פריך).
5. מוציאים את הלצ'ה דה טיגרה המצונן ומניחים בתוכו את קוביות הדג למשך 3 דקות בלבד. מערבבים בעדינות במהלך ההשריה. מסננים את הדג החוצה ושומרים את הרוטב בצד.
6. מערבבים את הכוסברה הקצוצה עם קוביות הדג.
7. להגשה: בצלחת קטנה מניחים מעט דג, מעט אבוקדו ומעט בטטה, מעט מהתירס הקלוי ומעט שאלוט. יוצקים מעל כף מהרוטב שנשאר ומגישים.

דבר השופטים: אחרי שחיבק ונישק את כל השופטים באודישן שלו ל"מאסטר שף", טום אביב הצליח להוכיח שהאוכל שלו לא פחות מזמין מהיחס החם. חיים כהן אהב את הסיכונים שלקח עם בחירת הטעמים, והבין שמדובר בטבח מוכשר. הציפיות ממנו היו גבוהות, ובסוף האודישן אביב אפילו הודה שהלחץ שלו דווקא עלה ולא ירד. במבחן הזמן, אין ספק שכהן צדק ובהחלט יש כאן ילד מוכשר ביותר.

המצרכים (3 מנות):
לסשימי:
300 גרם טונה אדומה טרייה פרוסה דק
חופן מיקרו בזיליקום
חופן מיקרו אפונה
חופן מיקרו חרדל
חופן מיקרו אמריטיוס
3 מיני צנונית
1 מלפפון פרוס דק בקולפן
3 עגבניות שרי חתוכות לסירות

לרוטב איולי צ'ילי:
1 כוס מיונז
חצי כוס רוטב צ'ילי מתוק
1 כפית צ'ילי חריף יבש

לרוטב משמשים:
100 גרם משמש מיבש חתוך לקוביות
1 כוס תפוז טרי
מעט זעפרן
2 כפיות יוזו

לרוטב יוזו:
20 מ"ל מיץ יוזו
20 מ"ל מירין
10 מ"ל שמן שומשום
40 מ"ל סויה

אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב הצ'ילי: טוחנים את כל המרכיבים שלו ביחד לרוטב אחיד.
2. מכינים את רוטב המשמשים: טוחנים את כל המרכיבים יחד ומעבירים דרך מסננת כדי לקבל רוטב חלק.
3. מכינים את רוטב היוזו: מערבבים את כל מצרכי הרוטב לקבלת רוטב אחיד.
4. מסדרים על צלחת את פרוסות הטונה ואת הירקות ומפזרים את הרטבים כפי שרוצים. מגישים.

דבר השופטים: עמר החליט להגיש יצירת אומנות לאודישן, פשוטו כמשמעו. הוא צייר עם הרטבים תווי נגינה וכמו ששני אמר, "מנה שמנסה להרשים בכל מחיר". אמנם מיכל אנסקי רצתה רק להרוס את הדיוק המושלם והמעצבן לדבריה, אבל אין ספק שעמר הצליח להוכיח ובגדול. אהרוני שהסכים עם מיכל שהיה כדאי לוותר על כל היצירה, הוסיף: "יש לך את הכישרון הטבעי והמולד לבישול. אתה יכול להגיע רחוק", אמר – וצדק.

המצרכים:
פילה סי בס, בלי העור
שמן זית
חופן עלי ארוגולה
מעט חומץ בלסמי

לירקות:
2 פלפלי שושקה
זוקיני
שמן זית
מלח
פלפל שחור
2 תפוחי אדמה קטנים
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
בצל שאלוט, קצוץ
כפית חומץ בלסמי

לקונפי עגבניות:
מעט שמן זית
3 בצלי שאלוט, קצוצים
שן שום, קצוצה
3 עגבניות רכות, קצוצות
כפית רסק עגבניות
מלח
פלפל שחור
כפית סוכר

לשמן:
שמן זית
רוזמרין
תימין
3 שיני שום, פרוסות

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-250 מעלות במצב גריל. צולים את הפלפלים עד ריכוך ומקלפים. חותכים לרצועות.
2. מכינים קונפי עגבניות: מטגנים בסיר את השאלוט והשום ומוסיפים את העגבניות והרסק. מתבלים במלח ופלפל וכפית סוכר ומאדים על אש נמוכה מאוד 40 דקות.
3. חותכים את הזוקיני לאצבעות ומקפיצים במחבת עם שמן זית, מלח ופלפל.
4. מחממים בסיר כמות יפה של שמן זית עם רוזמרין, תימין ושום.
5. מסדרים בצלחת את הזוקיני והפלפל הקלוי ושופכים עליהם את השמן המתובל בעודו חם.
6. חוצים את תפוחי האדמה ומטגנים. מוסיפים בצל ירוק, שאלוט ובלסמי.
7. מורחים את הדג בשמן המתובל ומטגנים במחבת משני הצדדים.
8. מרכיבים את המנה: מסדרים בצלחת את הקונפי, מניחים עליו את הדג ומסדרים יפה את הזוקיני, השושקה ותפוחי האדמה.
9. מערבבים את עלי הארוגולה עם שמן ובלסמי ומפזרים מלמעלה. אפשר לקשט בצנוברים קלויים.

דבר השופטים: אין ספק שבשנייה שוונסה אביטן נכנסה לאולפן, השופטים התאהבו - ולא רק באוכל שלה. "אני מבשלת ישראלי כמו שאני מדברת, עם מבטא", הודתה. ישראל אהרוני אהב את האלגנטיות של המנה, חיים כהן החמיא על הדרך שבה היא מטפלת בירקות וכמובן על המראה היפה של הצלחת, וכל השופטים הסכימו פה אחד שהיא חייבת להיכנס לנבחרת, ולגמרי בצדק.

צילום: אסף אמברם | סטיילינג: נעמה רן | עיצוב: סטודיו mako