אמש (שבת) במשימת הקטניות של "מאסטר שף" (הערב, אחרי החדשות בקשת 12), התבקשו המתמודדים להכין תבשילים שקטניות עומדות במרכזן. מנאל איסמעיל החליטה לבשל פתת אלחומס, מנה המשלבת בין גרגירי חומוס מבושלים, בשר כבש מתובל ויוגורט. בהכנת המנה, השתמשה המתמודדת באבן יוגורט, אותה טחנה והוסיפה לתבשיל המטריף. "אבן יוגורט, או בשמה הערבי - עפיג, זה בעצם יוגורט שעובר תהליך של צמצום. האבן עשויה בדרך כלל מחלב עזים או חלב כבשים ודומה לפרמזן, אבל הטעם שלה חמוץ ומלוח", מסבירה מנאל. "אחרי שסוחטים את היוגורט טוב מהנוזלים, משאירים אותו לעוד כמה ימים עם מלח בשק מחורר ולאחר מכן, לשים, קורצים לעיגולים ומייבשים אותו בשמש לפחות ל-20 יום, עד שהוא הופך לגוש יבש".
מאיפה הגיעה אבן היוגורט?
"זו שיטה שלנו ליצור סוג של יוגורט מעושן. היא נולדה מזה שפעם לא היו מקררים וגם לא בכל עונה היה יוגורט, אז היו משתמשים בה כשאי אפשר היה להשיג יוגורט. פשוט היו לוקחים את האבן, מגרדים אותה ומוסיפים מים, מה שהפך את זה שוב לסוג של יוגורט".
במה הוא שונה מיוגורט רגיל?
"יוגורט רגיל מקבל את החומציות הטבעית שלו אבל פה, בגלל שעושים לו סוג של כבישה ארוכה, הוא מקבל עוד יותר חמוציות. יש לו טעם של יוגורט לימוני מלוח. בנוסף, יש הבדל במרקם הגירי של האבן לעומת המרקם הרך של היוגורט".
לאיזה מאכלים משתמשים באבן יוגורט?
"במטבח הבדואי הערבי אפשר להשתמש באבן יוגורט בכל דבר שמשתמשים בו ביוגורט רגיל – מסלט ערבי, דרך מנסף וקובה לבניה ושאר התבשילים – זה מעדן אמיתי שמשדרג כל מנה ברמות ונותן לה טעמים בלתי צפויים".
את אבן היוגורט מכינים לא מעט במטבח הערבי, בדרך כלל רועי צאן ואנשים שיש להם עזים ובקר, אבל אפשר גם לרכוש אותו. "קילו עולה 50-80 שקלים", מציינת מנאל. "אפשר למצוא את אבן היוגורט בשווקים ערביים וגם בחנויות שמוכרות חומרי גלם מהמטבח הערבי".
בשנים האחרונות, אבן היוגורט תופסת תאוצה במטבח הישראלי. "בשבילנו זה המצאה של מאות שנים אבל במטבח הישראלי זה להיט חדש שנכנס בשנים האחרונות", מסבירה מנאל כשנשאלת על הפופולריות העולה של המרכיב. "אני חושבת שמצאו בזה משהו באמת מיוחד. בדרך כלל ההברקות של גבינות כאלה הם מאיטליה והולנד, אבל פתאום רואים דבר שבדואים המציאו במדבר וזה לא מובן מאליו ובגלל זה זוכה לפופולריות וכבוד. זה מסקרן לא מעט אנשים ששומעים לא מעט דברים ורוצים לטעום ולנסות".