אייל שני: "שום ממולא לא הכין אותי לממולא הזה"

קנודל | מירית נחום

לקנודל:

ביצה אחת

75 מ"ל חלב

2 כפות סוכר

25 גרם חמאה מומסת

280 גרם קמח

5 גרם שמרים

קורט מלח

לריבת משמשים אוזבקיים:

8 משמשים אוזבקיים

2 כפות סוכר

מיץ לימון

עלי ורדים מיובשים

מי ורדים

לקרמבל שקדים:

100 גרם קמח

50 גרם שקדים טחונים

כף סוכר

חמאה קרה (50 גרם)

קורט מלח

מעט סוכר חום

לקרם רוזטה חלב:

100 מ"ל חלב

100 מ"ל רוזטה

100 מ"ל שמנת

כפית שטוחה קורנפלור

שני חלמונים

גרגירי מקל וניל

אופן הכנה: 

1. בצק קנודל: בקערה טורפים ביצה, חלב וסוכר. מוסיפים את החמאה המומסת, קמח ושמרים ומערבבים לבצק דביק מעט. מוסיפים מלח, מערבבים שוב, עוטפים את הקערה ונותנים לבצק לנוח במקום חשוך לפחות שעה.  
2. ריבת משמשים: משרים את המשמשים במים חמים 20 דקות. מוציאים את המשמשים (שומרים את המים) וקוצצים אותם. במחבת מבשלים את מי המשמשים עם סוכר, עלי ורדים, מי ורדים ומיץ הלימון. כשמגיע לרתיחה מוסיפים את המשמשים, מנמיכים את האש ומבשלים לקבלת ריבה אחידה וחמצמצה מעט.
3. קרמבל שקדים: מערבבים את כל המרכיבים בקערה לבצק אחיד. יוצרים מעין עוגייה שטוחה ואופים בתנור על 170 מעלות 10-15 דקות. במחבת מבשלים את השקדים עם סוכר חום עד שהסוכר מתקרמל עם השקדים. כשהעוגייה מוכנה מפוררים אותה ומערבבים עם השקדים.
4. קרם חלב: בסיר בינוני מערבבים את כל המרכיבים. מדליקים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך מעט.
5. קנודל: מוציאים את הבצק ופותחים אותו על משטח מקומח. אם דביק מדי מוסיפים קצת קמח. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ממלאים בריבה בנדיבות וסוגרים את הקנודל לכדורים. מניחים בצד ומכסים במגבת. בסיר שטוח ממלאים שכבה דקה של מים, מוסיפים כף גדושה סוכר ומחממים מעט. מכניסים את הקנודלים, סוגרים את המסכה ועל אש בינונית-גבוהה מבשלים כ-15 דקות. לאחר 15 דקות שופכים את קרם החלב על הקנודלים, מעליהם את הקרמבל ומעט גרידת לימון.

   

רביולי סוכריות של חורף | מירית נחום

לבצק:

400 גרם קמח פסטה

4 ביצים

כפית שטוחה של מלח

למילוי:

שמן זית

פטריית פורטבלו גדולה קצוצה

פטריית מלך היער גדולה קצוצה

פטריית שיטאקה קצוצה

3 גבעולי תימין

קוביית חמאה

 עלי מרווה

2 שיני שום חצויות

פלפל לבן

מלח

גבינת בושה מפוחמת

לרוטב:

חצי כוס יין לבן

רבע כוס חומץ יין לבן

בצל שאלוט גדול קצוץ

150 גרם חמאה

50 גרם שמנת

לקישוט:

פטריות שימאג'י לבנות וחומות

אופן הכנה:

1. בצק: מסדרים בערימה את הקמח על משטח עבודה ויוצרים באמצע גומה. לתוכה מכניסים את הביצים והמלח ומתחילים לטרוף את הביצים. תוך כדי אוספים את הקמח מסביב עד להיווצרות בצק. לשים את הבצק בידיים לפחות 10 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות. מוציאים מהמקרר, מרדדים ומעבירים במכונת פסטה מ-7 עד 1. חותכים את הבצק לריבועים סימטריים, ממלאים וסוגרים לצורת סוכריות.
2. מילוי: במחבת חמה עם שמן זית בנדיבות מטגנים קלות את הפטריות. מוסיפים תימין (רק עלים), חמאה, מרווה ושום. מטגנים עד שהפטריות משחימות. מוסיפים פלפל לבן ומלח, מסננים את הפטריות במסננת ושומרים את הנוזל בצד. את עלי המרווה מוציאים ושומרים בצד. כשהפטריות מתקררות אנחנו מערבבים אותן עם גבינת בושה, ויוצרים כדורים קטנים.
3. רוטב: במחבת קטנה מבשלים יין, חומץ ובצל על אש בינונית-גבוהה. מחכים שהרוטב יצטמצם מהאלכוהול ומוסיפים שמנת, נותנים לה להתערבב עם הרוטב ומוסיפים קוביות חמאה בהדרגה כדי שהחמאה לא תישבר. מסובבים את המחבת עם היד בתנועה מעגלית ולא מערבבים עם כף.
4. קישוט: מקפיצים פטריות שימאג'י עם הנוזל ששמרנו בשלב הכנת מילוי הפטריות עד להשחמה קלה.
5. צלחות: מניחים את הסוכריות במרכז הצלחת, שופכים מרוטב החמאה בנדיבות, מקשטים בפטריות ובעלי המרווה ששמרנו.

   

מנטי | מרגריטה פיירפס

לבצק:

500 גרם קמח

ביצה אחת

קורט מלח

120 מ"ל מים (תלוי בקמח)

למילוי:

500 גרם בשר כבש

60-70 גרם שומן כבש

300 גרם בצל

מלח לפי הטעם

כף פפריקה חריפה

כפית פפריקה מתוקה

2 שיני שום כתושות

מעט שמן

לסלסה:

2 עגבניות גדולות מגורדות

כפית פפריקה חריפה

שום מגורד

מלח

אופן הכנה:

1. בצק: על השולחן עורמים את הקמח, יוצרים גומה ומוסיפים ביצה ומלח. מוסיפים מים בהדרגה ולשים את הבצק 10 דקות לפחות. עוטפים בניילון ומניחים בצד לכחצי שעה.
2. בזמן שהבצק בצד טוחנים את הבצל עם הבשר והשומן. מתבלים בכל התבלינים ומוסיפים טיפת מים לריכוך הבשר.
3. מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים, ממלאים בבשר וסוגרים את הבצק. מכניסים את הכיסונים לסיר אידוי עם מים רותחים ומאדים חצי שעה.
4. סלסה: מערבבים את כל החומרים ומבשלים כמה דקות. מגישים לצד הכיסונים.

   

פלפל טריקולור | מרגריטה פיירפס

לרוטב:

2 פלפלים צהובים

כפית ג'ינג'ר

1 פלפל צ'ילי חתוך

מלח

למילוי:

150 גרם אורז בר שחור

200 גרם בצל ירוק

כמה עלי בזיליקום

50 גרם צנוברים

גרעיני חמניות

כף צלפים

קליפת לימון

מיץ לימון

מלח, פלפל

שמן זית

2 פלפלים אדומים

אופן הכנה:

1. קולים את הפלפלים הצהובים 30 דקות בתנור על 180 מעלות. כשהם רכים מוציאים אותם, מקלפים ומעבירים לבלנדר. מוסיפים ג'ינג'ר, צ'ילי, מלח וטוחנים לרוטב.
2. מרתיחים את האורז 40 דקות לפחות ומסננים. מוסיפים בצל ירוק, בזיליקום, צנוברים גרעיני חמניות, צלפים, קליפת לימון מגורדת ומיץ לימון, מלח, פלפל ושמן זית. מערבבים וממלאים את הפלפלים. עוטפים כל פלפל ממולא בנייר כסף, ומכניסים לתנור ל-40 דקות על 185 מעלות.
3. צלחות: שופכים את הרוטב במרכז הצלחת, מוציאים את הפלפלים מנייר הכסף ומניחים על הרוטב. מקשטים בעלי בזיליקום.

   

• מירית נחום