המרכיבים (כמות ל-120 פחזניות):
375 גרם מים
375 גרם חלב
300 גרם חמאה
15 גרם מלח (3 כפיות)
15 גרם סוכר (3 כפיות)
450 גרם קמח
12 ביצים מספר 3
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה.
2. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ובוחשים היטב.
3. מחזירים לאש ובוחשים עד שהתערובת נפרדת מהדפנות. ממשיכים לבחוש על האש כשתי דקות נוספות כדי לייבש מעט את התערובת, ומורידים מהאש.
4. מקררים מעט (אפשר במיקסר עם וו גיטרה) ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה למעט הביצה האחרונה, מאחר ולא תמיד זקוקים לכולה.
5. מכניסים כף לתערובת ומרימים אותה, אם הבצק מתכופף ויוצר מעיין "מקור" הוא מוכן. במידה והוא קשה מדי מוסיפים את הביצה האחרונה או את חלקה.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
7. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק ומזליפים על התבנית פחזניות בקוטר 4 ס"מ, כאשר הן מוזלפות במרחק של 3-4 ס"מ אחת מהשנייה.
8. אופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (עדיף ללא מאוורר על מנת שהפחזניות ישמרו על צורתן). מורידים את הטמפרטורה ל-170-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15-18 דקות עד שהפחזניות מזהיבות.
לאחר שהתקררו, יוצרים חור בתחתית הפחזנית בעזרת צנתר ומזלפים פנימה את הקרם.
דגשים לבצק הפחזניות:
- את הקמח חשוב להוסיף בבת אחת ומהר, ואם צריך, ניתן להחזיר לאש על מנת לייבש את הבצק.
- צריך לבשל את בצק הפחזניות עד שהוא נפרד מדפנות הסיר.
- להוסיף את הביצים לסירוגין ולהשאיר אחת בסוף - אם הבצק לא מספיק "צמיגי" להכניס ביצה טרופה נוספת, וגם אז לא חייבים את כולה.
- לא להוציא את הפחזניות מהתנור לפני הזמן - חשוב שהן יהיו זהובות ואפויות היטב ולא רכות.
- לא למלא את הפחזניות ביותר מדי קרם, כדי שהן לא ישפריצו בזמן ההדבקה שלהן.
קרם פטיסייר
המצרכים:
1000 מ"ל חלב
2 מקלות וניל
240 גרם חלמונים
300 גרם סוכר
120 גרם קורנפלור
450 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. שמים את החלב בסיר, חוצים את מקלות הווניל, מגרדים מתוכם את הגרגירים לתוך הסיר ומביאים לרתיחה. במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור ומערבבים היטב.
2. מוזגים חלק מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב.
3. מחזירים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר דרך מסננת (על מנת להיפטר מחלמונים שנקרשו). מבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה. ממשיכים לבשל תוך בחישה כשתי דקות נוספות עד שהיא מבעבעת ומורידים מהאש.
4. מעבירים לקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שהקרם מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר.
5. מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך הקרם.
דגשים לקרם:
- לדייק בכמויות של המרכיבים.
- להקפיד לערבב כל הזמן.
- לא לקפל את השמנת המוקצפת לתוך הקרם לפני שהוא התקרר לחלוטין (עלול לשבור את המרקם).
הכנת קרמל
המצרכים:
1 ק"ג סוכר
200 גרo מים
100 גרם גלוקוז
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים בסיר או במחבת ומבשלים ביחד עד שמגיעים ל-165-170 מעלות או עד שמתחיל להזהיב, ומורידים מהאש. במידה והקרמל מתקשה בזמן העבודה אפשר להחזיר לאש על מנת לרכך אותו שוב. להקפיד שיחומם מעט אך לא ישחים.
דגשים לקרמל:
- להקפיד שמד החום יורה על 170-165 מעלות.
- אם הקרמל נקרש יש להחזיר לאש לחימום עדין נוסף.
- זהירות על האצבעות – הקרמל דביק במיוחד ועלול לגרום לכוויות!
הרכבת המנה:
1. אחרי שהפחזניות מלאות בקרם, משאירים אותן בטמפרטורת החדר ולא במקרר על מנת שלא יספגו לחות, דבר שיקשה על ההדבקה בקרמל.
2. ברגע שהקרמל מתבשל במחבת מורחים מעט שמן על הקונוס, ועוטפים את הקונוס בנייר אפייה.
3. כשהקרמל מוכן יוצקים שכבה בעובי 8-10 מ"מ של קרמל לתוך מחבת משומנת ומרופדת בניר אפייה שקוטרה גדול קצת מתחתית הקונוס, ובעוד מחבת בקוטר 10-12 ס"מ, ומתחילים לבנות את הקונוס.
4. טובלים את הקצה העליון של הפחזנית במעט קרמל ומניחים להתקרר. טובלים בצורה הזו כמחצית מכמות הפחזניות ואת המחצית השנייה טובלים בקרמל ואחר כך בגבישי סוכר.
5. כשהפחזניות התקררו טובלים אותן בבסיסן ומתחילים להדביק אותן בתחתית הקונוס צמודות אחת לשנייה. בשורה השנייה משתמשים בפחזניות עם גבישי הסוכר וממשיכים ככה לסירוגין: שורה עם קרמל ושורה עם קרמל וגבישי סוכר. יש להקפיד לצופף את הפחזניות ולהצמידן אחת לשנייה, כך עד לקצה.
6. מניחים את הקונוס לקירור של כ-20 דקות בחדר, כדי שהקרמל יתקשה.
7. מניחים את הקונוס על צדו ומחלצים בזהירות את קונוס המתכת ואחריו את הנייר.
8. מעמידים את הקונוס על תחתית הקרמל הגדולה. שמים את תחתית הקרמל הקטנה על ערמת הפחזניות למעלה ומדביקים עם מעט קרמל. על התחתית מדביקים עוד מספר פחזניות על מנת להשלים את צורת הקונוס ומקשטים בפרחים סגולים.
דגשים לעיצוב הקרוקומבוש:
- חשוב להצמיד את הפחזניות אחת לשנייה על מנת שהקרמל יידבק היטב, ואז יהיה אפשר לנתק את המגדל מהקונוס.
- ניתן להפריד את הקרוקומבוש מהקונוס רק לאחר שהכל התייבש והתקשה.
לגרסת ההדפסה של המתכון: קרוקומבוש
מאסטר שף, חמישי ושבת בשעה 21:00
>> בואו להיות חברים שלנו בעמוד הפייסבוק הרשמי של מאסטר שף
>> כל התכניות של מאסטר שף לצפייה ישירה