בחלק השני של משימת הקמח ששודר אמש במאסטר שף (שלישי, 21:15 בקשת 12) החליטה ג'אנה להכין קינוח שמבוסס על מאצ'ה – מה שגרר תגובות פושרות מצד יותם, חברה לקבוצה. "יש לזה טעם של משחת שיניים", אמר יותם בנחרצות. "מאצ'ה זה עוד טרנד. מאצ'ה זה לא טעים בעיני". ג'אנה מצדה ענתה: "זה טעם נרכש".
לא משנה אם אתם נמנים על קבוצת מעריצי המאצ'ה או לא, מה שבטוח זה שקינוחי מאצ'ה כבר נמצאים בכל מקום. בניגוד למה שיותם טוען, המאצ'ה היא כבר מזמן לא סתם עוד טרנד חולף. בשנים האחרונות סחפו קינוחי המאצ'ה את החך הישראלי, ובמסעדות המצליחות כבר ניתן למצוא לא מעט קינוחים בצבע ירוק.
אז מה זה מאצ'ה בכלל? מדובר באבקה שנטחנת מעלי תה ירוק יפני וזוכה לכבוד בתרבות היפנית כבר מאות שנים. למאצ'ה יש כמה יתרונות בריאותיים משמעותיים, והיא נחשבת למזון על. מנה אחת של מאצ'ה שקולה לכ-10 כסות תה ירוק רגיל ויש בה פי 137 יותר נוגדי חמצון. צריכת מאצ'ה יכולה לסייע לבריאות במגוון רחב של דרכים, כולל הורדת לחץ דם, הרגעת הקיבה ואפילו טיפולי אנטי אייג'ינג. עלי המאצ'ה נקטפים בדרך כלל רק פעם בשנה, בחודש אפריל לרוב. באופן מסורתי שימשה המאצ'ה לטקסי תה ביפן, אך בשנים האחרונות נהפכה לחומר גלם מבוקש בבישול ובאפייה.
"אני באופן אישי מאוד אוהבת מאצ'ה. אבל צריך לדעת איך להשתמש בה, כי יש כל מיני רמות של חוזק ומרירות", מסבירה ליאור משיח, שף קונדיטורית. "ככל שהתערבות יותר טהורה, כך היא יותר מרירה. לכן בהחלט יכול להיות שאנשים סולדים ממאצ'ה, בעיקר אנשים שלא אוהבים טעם מריר. אחד הדברים שאני הכי אוהבת במאצ'ה זה שהוא דווקא מגוון את הטעמים שאנחנו רגילים אליהם".
משיח מסבירה שמאצ'ה משתלבת היטב בקינוחים עם שומשום שחור, מרכיב נוסף מהמזרח שהפך לפופולרי לאחרונה. "עשיתי ניסויים במאצ'ה על בצקים, הכנתי לחמניות ובצקי בריוש. זה יכול לעבוד טוב, רק חשוב לזכור שהטעם של המאצ'ה מאוד דומיננטי. בגלל שלא גדלנו על הטעם של המאצ'ה כאן, בהתחלה הוא יכול להיות קצת מוזר, אבל בדיוק כמו בירה, זה טעם נרכש".
"יותר ויותר אנשים מתעניינים בתרבות היפנית וטסים ליפן, ובהתאם יש גם עלייה בהתלהבות מקינוחי מאצ'ה בישראל", מוסיפה משיח. "עם זאת, יש אנשים, כמו יותם, שחושבים שזה טרנד שמיצו אותו. אבל מי שמתחבר לטעמים האלה, יהנה מהם לא משנה מה".
רוצים להישאר מעודכנים? הצטרפו לעמוד הפייסבוק הרשמי של "מאסטר שף"
אם הצלחנו לשכנע אתכם, אתם מוזמנים לנסות את המתכון של ג'אנה, יותם ואלברט למקרון וניל ומאצ'ה.
המצרכים:
לעוגיית המקרון:
80 גרם מים
250 גרם סוכר
200 גרם חלבונים
250 גרם אבקת סוכר
250 גרם שקדים טחונים דק מאוד
4 גרם אבקת מאצ'ה
סוכר לפיזור
לקרם מסקרפונה וניל:
200 גרם חלב
50 גרם חלמונים
סוכר
20 גרם קורנפלור
15 גרם מסת ג'לטין
125 גרם שמנת מתוקה
125 גרם גבינת מסקרפונה
כף אבקת סוכר
גרגירים מחצי מקל וניל
5 גרם אבקת מאצ'ה
אופן ההכנה:
המקרון:
1. המקרון: מביאים לרתיחה בסיר את המים עם הסוכר. מודדים את הטמפרטורה, וברגע שהיא מגיעה ל-130 מעלות, מסירים מהאש.
2. במקביל מקציפים 100 גרם חלבונים לקצף חלש ("סבון"). תוך כדי הקצפה מוסיפים את סירופ הסוכר דרך דופן הקערה (חשוב שהמזיגה תיעשה דרך הדופן, כדי לקרר את הסוכר ולא לשבור את הקצף). מקציפים עד שנוצר מרנג קשה.
3. מעבירים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים דרך נפה ומערבבים עם 100 גרם החלבונים הנותרים. את התערובת שנוצרה מוסיפים בשלוש פעימות למרנג ומקפלים פנימה בעדינות. אם העיסה תפוחה, חשוב להפיל אותה מעט בכמה תנועות עם לקקן.
4. מחלקים את העיסה לשניים ולחלק אחד מוסיפים את המאצ'ה. מעבירים את שתי המסות לשני שקי זילוף ומזלפים את הגודל הרצוי על נייר אפייה. מניחים לייבוש של כ-10 דקות.
5. כשהמקרון יבש מפזרים סוכר ומנערים את השאריות. אופים את המקרונים ב-110 מעלות 10-15 דקות. מצננים לפני המילוי.
לקרם:
1. מכינים פטיסייר: מרתיחים את החלב בסיר עד שמתחילות להיווצר בועות. במקביל מקציפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור בעזרת מטרפה. מוזגים מעט מהחלב החם לקערת החלמונים, וכך ממשיכים להשוות את הטמפרטורות.
2. מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך בחישה מתמדת עד שנוצרת עוד בועית. מורידים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין וממשיכים לערבב עוד 3 דקות.
3. מקררים את הקרם ובמקביל מקציפים שמנת ומסקרפונה עם הליבה של מקל הווניל. אם יש צורך, מוסיפים כף אבקת סוכר.
4. לוקחים 90 גרם מהפטיסייר ומערבבים עם השמנת המוקצפת. מחלקים את הקרם לשניים ולחלק אחד מוסיפים את המאצ'ה.
5. מזלפים על חצי מהמקרונים את הקרם ומכסים בחצי השני.